Fondue

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie

Fondue (z francouzského fondu - tavený, vyslovováno jako fondü s německým ü) je původně pokrm z nad ohněm roztaveného sýra, pocházející ze Savojska a francouzské části Švýcarska. Dnes se tento pojem užívá pro více pokrmů i z jiných potravin.

Obsah

[editovat] Původ

Původ sýrové fondue není stoprocentně vyjasněn, jak Švýcarsko tak i Savojsko si dělají nároky na vynález pokrmu se staletou tradicí. Nesporným faktem je, že jak švýcarští tak i francouzští alpští pastýři byli po většinu roku odříznuti od okolního světa. K základním potravinám, které si mohli sami vyrábět, patřil chléb a sýr, takže k vynálezu sýrové fondue nezbývalo mnoho.

Podle jiných nedoložených legend fondue vynalezli mniši, kteří v době půstu nesměli požívat pevných pokrmů, tedy ani sýr, avšak v roztavené formě ho požívat směli, aniž by porušili zákaz.

Ve Švýcarsku platí sýrová fondue za národní pokrm. Přirozeně se prodávají již hotové směsi na přípravu fondue, tyto však u znalců narážejí na odpor.

[editovat] Druhy

Mimo francouzsko-švýcarské fondue ze sýra jsou dnes známé také fondue z masa a fondue z ryb, i když se v příslušných nádobách netaví, ale fritují nebo vaří. V podstatě nesprávné přenesení názvu i na tyto pokrmy má spíše kořeny v obdobných nádobách, kde se pokrmy připravují, a také v podobném způsobu stolování.

Mimo zde uvedených tří základních druhů fondue existuje mnoho dalších variací. Jmenovat lze zejména čínskou fondue (fondue chinoise), kde se různé druhy masa, ryb, drůbeže a krabů připravují v polévce (bujónu), a velice obdobnou japonskou fondue šabu šabu, kde se na rozdíl od čínské fondue používá zejména více druhů zeleniny a také hub a tofu.

Švýcarská fondue ze sýra
Švýcarská fondue ze sýra

[editovat] Fondue ze sýra

Fondue ze sýra se dělá z více druhů sýra. Ve Švýcarsku je zvykem používat dva druhy, zejména Vacherin (nebo Appenzeller) a Greyerzer, ve francouzském Savojsku se pak pro takzvanou fondue savoyarde pak tři druhy sýra – ementál, comté a beaufort. Kombinací však existuje daleko více a jsou oblastně rozličné, zároveň však rozhodující pro výsledek.

Pokrm je připravován ve speciálním hrnci z kameniny (tzv. caquelon), ve kterém se nachází v bílém víně rozpuštěný sýr, ochucený pepřem, někdy česnekem a muškátem, malým množstvím třešňového likéru, vše dle potřeby zahuštěno (kukuřičným) škrobem. Během stolování se kameninová nádoba s touto masou nachází uprostřed stolu nad malým lihovým hořákem (rechaud). Do roztaveného sýra se vnořují na dlouhých speciálních vidličkách kousky bílé veky (tedy baquette).

Nádoba na fondue z masa
Nádoba na fondue z masa

[editovat] Fondue z masa

Fondue z masa, známá jako fondue bourguignonne, se připravuje z nejlepších částí masa, z vepřového a hovězího filé, jsou známy i variace s drůbeží. Pro přípravu u stolu se používá nádoba (hrnec), ve kterém je rozpuštěn horký dobrý tuk, stojící jako i u předchozí fondue na lihovém hořáku. Kousky rozkrájeného masa se v tuku fritují napíchnuté na dlouhých vidličkách.

Mimo bílé veky a také např. sladkokyselých okurek se k této fondue podávají různé šťávy a remulády, které se v poslední době nepřipravují jen z majonézy, ale z majonézy míchané s jogurtem. Opečené kousky masa se do těchto remulád namáčejí, přičemž existuje veliké množství pikantních receptů, například rajský protlak s česnekem, křen s jablkem, okurka s petrželí a obdobnými bylinkami, curry s ananasem či mangem atp.

[editovat] Rybí fondue

Z Asie pochází rybí fondue, v Evropě zatím ne tak rozšířená jako dva předcházející druhy tohoto pokrmu, ale přesto velmi ceněná; milovníkům ryb poskytuje velice zajímavou alternativu ke smaženému vánočnímu kapru.

Jako masa se používají různé druhy masa bez kostí, zejména velkých mořských ryb a také humři, garnely a pod. Na rozdíl od masné fondue se však maso nefrituje, ale vnořuje do vroucího bujónu ve speciálních malých košících z kovu. K fondue se podávají mimo bílé veky podobné remulády jako k masné fondue.

[editovat] Společenské aspekty

Všechny druhy fondue se vyznačují tím, že pokrm není podáván již hotov, navíc dokonce velice silně kontrastuje k takzvanému fast food. Všechny přípravky stojí na stole ještě syrové, navíc lze najednou uvařit respektive osmažit jen velice malé množství, takže taková večeře může trvat i několik hodin a účastníci mají celou dobu možnost spolu konverzovat a komunikovat.