Německá kuchyně

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie

Německá kuchyně zahrnuje více různých regionálních kuchyní, které se od sebe někdy i velice liší. Jihoněmecká kuchyně, tedy bavorská a švábská, má mnoho podobností se švýcarskou a zejména i rakouskou kuchyní (a překrývá se tedy do jisté míry i s kuchyní českou). Sárská (a také falcká a bádenská) kuchyně je silně ovlivněna kuchyní francouzskou (a připomíná kuchyni v Alsasku či Lotrinsku). Své zásadně typické rysy má i severoněmecká kuchyně, obsahující mnoho elementů severské (skandinávské) kuchyně. V důsledku silné migrace v Německu se však – zejména ve větších městech – připravují i pokrmy z jiných oblastí.

Obsah

[editovat] Všeobecně

švábské nudle Spätzle
švábské nudle Spätzle
švábské plněné taštičky
švábské plněné taštičky
vestfálský chléb Pumpernickel
vestfálský chléb Pumpernickel
severoněmecký Labskaus
severoněmecký Labskaus
berlínský Currywurst
berlínský Currywurst
svíčková z Porýní
svíčková z Porýní
typická příprava chřestu se šťávou hollandaise
typická příprava chřestu se šťávou hollandaise
játrový sýr
játrový sýr
krevní tlačenka Blutwurst
krevní tlačenka Blutwurst
černoleský dort Schwarzwälder Kirschtorte
černoleský dort Schwarzwälder Kirschtorte

Kuchyně v Německu se vůbec nevyznačuje buřtem a zelím, jak tvrdí mnohá klišé v zahraničí. Je nejen velice různorodá, ale i bohatá na celou řadu specialit či přinejmenším na výběr mnoha potravin. V Německu existuje někdy až nepřehledné množství druhů chleba, veliký sortiment masných výrobků (salámy, tlačenky, rosol, paštiky – bylo napočítáno 1500 druhů) a sýrů, mnoho příloh. Přirozeně i dnes je častý tradiční Eintopf – jídlo z jednoho hrnce.

V důsledku velkého množství zde pracujících a žijících cizinců jsou však zřetelné i vlivy jiných kuchyní, zejména italské a francouzské, v mnoha městských aglomeracích pak i turecké (turecký döner kebab lze považovat za německý imbis). Původně v mnoha směrech spíše těžká německá kuchyně doznala také jistých změn v důsledku prosazování moderního stravování, tendujícího spíše k lehké, méně kalorické stravě.

[editovat] Maso, drůbež a ryby

Vepřové, hovězí a drůbeží maso tvoří značnou část německého jídelníčku. V drůbeži převládá kuře, ovšem i husa, kachna nebo krůta jsou oblíbené, stejně jako i maso jehněčí, králík nebo různé druhy divočiny.

Jistou zvláštností je obliba pro syrové maso, a sice jak hovězí, zvané Schabelfleisch (strouhané, připomínající tatara), tak i vepřové (hrubě mleté, Mett nebo Hackepeter).

Bohatý je též výběr rybích pokrmů a specialit, zejména v severních přímořských oblastech. Ze sladkovodních ryb je obvyklý hlavně pstruh, kapr, candát a okoun. Z mořských ryb je oblíben sleď, makrela, losos, úhoř a dnes již na pokraji vyhubení stojící treska, a přirozeně maso z větších ryb jako je tuňák, mečoun apod. Oblíbené je jejich grilování, ale i příprava v různých šťávách, znám je přirozeně i kapr na modro apod. Některé ryby, zejména úhoř a přirozeně i losos se udí, sleď se v několika variantách nakládá. Velké oblíbenosti se těší i další vodní živočichové jako raci, úhoř, krevety, sépie a další.

[editovat] Eintopf

Německý Eintopf, jídlo z „jednoho hrnce“, patří k nejstarším tradičním jídlům. Jedná se přitom o značně zahuštěnou polévku s různými přísadami, srovnatelné např. s bramborovou polévkou (často se název Suppe, tedy polévka, alternativně i používá). Pokrm se skládá z různých druhů zeleniny (mrkev, čočka, pórek, hrášek, brambory a další) a z různých druhů masa (i drůbežího) či párků a buřtů.

K nejznámějším patří různé druhy hrachové či čočkové polévky, Lübecker National (z tuřínu, brambor a vepřového masa), původně bavorský Pichelsteiner Eintopf (různé druhy zeleniny a masa se špekem), čistě zeleninové polévky, a další, někdy připomínající bramborovou polévku, jindy guláš.

[editovat] Přílohy a zelenina

Nejčastější přílohou německé kuchyně jsou brambory v různých provedeních, nudle (jak z tradičního těsta se žloutkem tak i italské bez), již méně rýže. Především jihoněmecká kuchyně pak disponuje několika druhy knedlíků jak houskových tak i bramborových.

Všechny běžné druhy zeleniny se podávají jako příloha: mrkev, zelí (bílé i červené, a přirozeně nakládané), kapusta, špenát, fazolové lusky, kedlubny, karfiol, ale i poněkud cizokrajnější druhy jako zucchini, lilky, brokolice. K mnoha pokrmům je pak obvyklé podávat i saláty, jichž jako v každé kuchyni existuje množství druhů.

Vyloženě veliké oblibě se těší chřest, který je během krátké sezóny porůznu připravován i několikrát týdně (sezóna začíná v půli dubna a končí tradičně 24. června); zelený chřest se podává i později.

[editovat] Nápoje

Pivo patří k tradičním nápojům, existuje nepřehledné množství druhů. Nejčastějším pivem je Pils (plzeňské), v jižním Německu také pšeničné pivo (Weizenbier – světlé i černé), v okolí Kolína a na západě pak kolínské (Kölsch) a staré pivo (Altbier). Ročně se v Německu konzumuje kolem 100 milionů hektolitrů piva s mírně klesající tendencí (ve prospěch vína); spotřeba na hlavu za rok kolísá mezi 70 a 150 litry podle regionu.

Pivo se míchá někdy s limonádou a vzniká tak Alster (s oranžádou limonádou, v Hamburku) nebo Radler (s citronovou limonádou, v Bavorsku). Berlínskou specialitou je Berliner Weiße, lehké pivo, které se většinou servíruje s červeným malinovým (Himbeer) nebo zeleným sirupem z mařinky vonné (Waldmeister).

Víno je velmi oblíbený nápoj a jeho spotřeba má stoupající tendencí. Jako hlavní vinařské oblasti platí oblasti podél řek Rýn, Mosel, Mohuč a Saale; pěstují se tradiční druhy jako silváner a rízlink ale i mnoho dalších. Červené víno je poněkud oblíbenější než bílé, v posledních letech je pak zřetelná tendence zpět k sušším vínům. V Německu se vyrábí i velice dobré druhy šumivého vína šampaňským způsobem.

I nealkoholické nápoje jsou v Německu značně rozšířeny. Mimo kávy a také čaje (ten spíš na severu) je oblíbená minerální voda a různé ovocné šťávy.

[editovat] Pečivo a zákusky

Pečivo existuje v Německu od bílé veky až po černý chléb ve velkém množství druhů. Housky a rohlíky jsou územně rozlišné, podíl bílé veky pak již v devadesátých letech značně klesl ve prospěch francouzské bagety. Snad ještě známější je však německá kuchyně mnoha druhy chleba. Chléb se v Německu vyrábí z pšeničné či žitné mouky, která se však velice často mísí, a obsahuje také různá rozdrcená či celá zrna obilí, ořechů, slunečnice, dýně atd. Známou specialitou je vestfálský Pumpernickel, chléb z hrubé žitné mouky, který je zvláštní přípravou velice kompaktní a někdy zcela černý.

Oblíbené jsou i koláče a zejména dorty v různých variacích. Mimo ovocných dortů lze najít několik způsobů přípravy tvarohových dortů, dále pak dorty s pudinkovou či čokoládovou náplní.

[editovat] Vybrané speciality některých oblastí

Bavorsko a Francko

Kuchyně jižního Německa se vyznačuje – obdobně jako rakouská nebo i česká – rustikálností a množstvím moučných jídel.

  • játrový sýr Leberkäse a bílá jitrnice Weißwurst, které se podávájí často jako tzv. druhá snídaně se sladkou hořčicí (obdobná kremžské)
  • houskový knedlík ve více provedeních je znám stejně jako i bramborový
  • různé a často sladké moučnaté knedlíky resp. buchty jako Germknödel nebo Dampfnudeln, vařené ve vodě nebo páře a často plněné povidly nebo ovocem
  • Schäufele, v troubě pečené vepřopvé ramínko
  • norimberský perník Nürnberger Lebkuchen

Badensko, Falcko a Sársko

Jihozápadní kuchyně se vyznačuje poněkud lehčí stravou, zejména pak sárská kuchyně je silně ovlivněna kuchyní francouzskou (a elsaskou).

  • Schupfnudeln, tlusté a špičaté bádenské nudle z bramborového těsta
  • falcký Saumagen, sviní žaludek s nádivkou
  • Schwarzwälder Kirschtorte, třešnový dort, oblíbený v celém Německu
  • Flammkuchen (flambírovaný koláč) pochází z Elsaska, v troubě pečené slabě vyválené kynuté těsto z chleba pokryté směsí ze špeku, cibule a husté kyselé smetany

Švábsko

  • Maultaschen, plněné taštičky, připomínající velké italské ravioli; náplň muže být masitá, míchaná se zeleninou, houbami atd., taštičky se podávají v polévce, osmažené v tuku, s omáčkou
  • cibulový koláč Zwiebelkuchen, v troubě pečený koláč s kynutého těsta, obložený směsí ze špeku, husté smetany a velkého množství cibule
  • Spätzle, z nudlového těsta za použití většího podílu vajec přímo do vody nožem strouhané nudle

Porýní a Hesensko

  • porýnská svíčková (Sauerbraten), připravovaná mimo jiné s rozinkama
  • frankfurtská zelená omáčka Grüne Soße z protlačených žloutků a množství bylinek, k vařeným bramborám
  • Frankfurter Rippchen, frankfurtská žebírka, naložené tedy nasolené kotlety, dušené na sladkokyselém zelí

Severozápad

  • Kohl und Pinkel, dušená listová kapusta s typickým jen uzeným buřtem s výraznou chutí
  • Labskaus, směs umletého nasoleného hovězího masa, brambor, matjese, cibule a červené řepy
  • typický je uzený úhoř, úhoří polévka Aalsuppe (která však úhoře vůbec neobsahuje) a mnoho dalších pokrmů z ryb

Severovýchod

Kuchyně na severovýchodu Německa je ovlivněna východopruskou a slezskou kuchyní. Jako na severozápadě lze najít také mnoho rybích pokrmů.

  • Eisbein, vařená vepřová noha s hořčicí a bramborovou a hráškovou kaší
  • Currywurst, původně berlínská specialita, je smažený buřt politý kečupem s kořením, připomínajícím curry
  • Königsberger Klopse, královecké knedlíčky, původně z východního pruska, jsou vařené knedlíčky z mletého masa s trochou sardelí, podávané k bramborům v husté bílé omáčce s velkým množstvím kaparů

Durynsko

  • duryňský grilovaný buřt Thüringer Bratwurst, pdávaný s hořčicí v rozkrojené žemli
  • knedlíky ze syrových brambor