Invertní cukr

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie

Invertní cukr je označení používané pro ekvimolární směs D-glukosy a D-fruktosy, která vzniká kyselou či enzymatickou hydrolýzou sacharosy.

Obsah

[editovat] Etymologie

Název je odvozen od změny (inverze) optické otáčivosti, ke které dochází při hydrolýze sacharosy. Z pravotočivé sacharosy vzniká směs pravotočivé glukosy a silně levotočivé fruktosy, takže roztok je jako celek levotočivý.

[editovat] Příprava

Invertní cukr se nejčastěji připravuje hydrolýzou sacharosy. Existují 2 základní přístupy, jak tuto hydrolýzu provádět: kysele či enzymaticky. Podle podmínek rekce může být inverze částečná, nebo úplná. Při kyselé hydrolýze mohou kromě glukosy a fruktosy vznikat v malém množství i další produkty, např. oligosacharidy D-glukosy (isomaltosa, genciobiosa) a D-fruktosy (levulosany). Enzymová hydrolýza probíhá v neutrálním prostředí za přítomnosti enzymu invertasy (sacharasy). Při reakci v malém množství vznikají i některé málo běžné oligosacharidy, např. maltulosa, isomaltulosa a další.


Reakce: C12H22O11 + H2O → C6H12O6(glukosa) + C6H12O6(fruktosa)


[editovat] Vlastnosti

Invertní cukr stáčí rovinu polarizovaného světla doleva. Při 100% inverzi to je -22,59°.

Invertní cukr má sladkou chuť. Jeho relativní sladkost závisí na stupni inverze. Směs invertovaná z 50% je asi o 20% sladší než sacharosa, i než zcela invertovaný cukr. Ve formě sirupu má 100% invertovaný cukr relativní sladivost 95-105% sladkosti sacharosy.

[editovat] Použití

Invertní cukr se používá v potravinářství jako sladidlo do nápojů, cukrovinek a sladkého pečiva. Slouží také jako výchozí surovina pro přípravu některých náhradních sladidel, např. sorbitolu a mannitolu nebo také v posledních desetiletích k padělání medu tj. jako částečná nebo úplná náhrada za přírodní med.