Německá kuchyně
Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Německá kuchyně zahrnuje více různých regionálních kuchyní, které se od sebe někdy i velice liší. Jihoněmecká kuchyně, tedy bavorská a švábská, má mnoho podobností se švýcarskou a zejména i rakouskou kuchyní (a překrývá se tedy do jisté míry i s kuchyní českou). Sárská (a také falcká a bádenská) kuchyně je silně ovlivněna kuchyní francouzskou (a připomíná kuchyni v Alsasku či Lotrinsku). Své zásadně typické rysy má i severoněmecká kuchyně, obsahující mnoho elementů severské (skandinávské) kuchyně. V důsledku silné migrace v Německu se však – zejména ve větších městech – připravují i pokrmy z jiných oblastí.
Obsah |
[editovat] Všeobecně
Kuchyně v Německu se vůbec nevyznačuje buřtem a zelím, jak tvrdí mnohá klišé v zahraničí. Je nejen velice různorodá, ale i bohatá na celou řadu specialit či přinejmenším na výběr mnoha potravin. V Německu existuje někdy až nepřehledné množství druhů chleba, veliký sortiment masných výrobků (salámy, tlačenky, rosol, paštiky – bylo napočítáno 1500 druhů) a sýrů, mnoho příloh. Přirozeně i dnes je častý tradiční Eintopf – jídlo z jednoho hrnce.
V důsledku velkého množství zde pracujících a žijících cizinců jsou však zřetelné i vlivy jiných kuchyní, zejména italské a francouzské, v mnoha městských aglomeracích pak i turecké (turecký döner kebab lze považovat za německý imbis). Původně v mnoha směrech spíše těžká německá kuchyně doznala také jistých změn v důsledku prosazování moderního stravování, tendujícího spíše k lehké, méně kalorické stravě.
[editovat] Maso, drůbež a ryby
Vepřové, hovězí a drůbeží maso tvoří značnou část německého jídelníčku. V drůbeži převládá kuře, ovšem i husa, kachna nebo krůta jsou oblíbené, stejně jako i maso jehněčí, králík nebo různé druhy divočiny.
Jistou zvláštností je obliba pro syrové maso, a sice jak hovězí, zvané Schabelfleisch (strouhané, připomínající tatara), tak i vepřové (hrubě mleté, Mett nebo Hackepeter).
Bohatý je též výběr rybích pokrmů a specialit, zejména v severních přímořských oblastech. Ze sladkovodních ryb je obvyklý hlavně pstruh, kapr, candát a okoun. Z mořských ryb je oblíben sleď, makrela, losos, úhoř a dnes již na pokraji vyhubení stojící treska, a přirozeně maso z větších ryb jako je tuňák, mečoun apod. Oblíbené je jejich grilování, ale i příprava v různých šťávách, znám je přirozeně i kapr na modro apod. Některé ryby, zejména úhoř a přirozeně i losos se udí, sleď se v několika variantách nakládá. Velké oblíbenosti se těší i další vodní živočichové jako raci, úhoř, krevety, sépie a další.
[editovat] Eintopf
Německý Eintopf, jídlo z „jednoho hrnce“, patří k nejstarším tradičním jídlům. Jedná se přitom o značně zahuštěnou polévku s různými přísadami, srovnatelné např. s bramborovou polévkou (často se název Suppe, tedy polévka, alternativně i používá). Pokrm se skládá z různých druhů zeleniny (mrkev, čočka, pórek, hrášek, brambory a další) a z různých druhů masa (i drůbežího) či párků a buřtů.
K nejznámějším patří různé druhy hrachové či čočkové polévky, Lübecker National (z tuřínu, brambor a vepřového masa), původně bavorský Pichelsteiner Eintopf (různé druhy zeleniny a masa se špekem), čistě zeleninové polévky, a další, někdy připomínající bramborovou polévku, jindy guláš.
[editovat] Přílohy a zelenina
Nejčastější přílohou německé kuchyně jsou brambory v různých provedeních, nudle (jak z tradičního těsta se žloutkem tak i italské bez), již méně rýže. Především jihoněmecká kuchyně pak disponuje několika druhy knedlíků jak houskových tak i bramborových.
Všechny běžné druhy zeleniny se podávají jako příloha: mrkev, zelí (bílé i červené, a přirozeně nakládané), kapusta, špenát, fazolové lusky, kedlubny, karfiol, ale i poněkud cizokrajnější druhy jako zucchini, lilky, brokolice. K mnoha pokrmům je pak obvyklé podávat i saláty, jichž jako v každé kuchyni existuje množství druhů.
Vyloženě veliké oblibě se těší chřest, který je během krátké sezóny porůznu připravován i několikrát týdně (sezóna začíná v půli dubna a končí tradičně 24. června); zelený chřest se podává i později.
[editovat] Nápoje
Pivo patří k tradičním nápojům, existuje nepřehledné množství druhů. Nejčastějším pivem je Pils (plzeňské), v jižním Německu také pšeničné pivo (Weizenbier – světlé i černé), v okolí Kolína a na západě pak kolínské (Kölsch) a staré pivo (Altbier). Ročně se v Německu konzumuje kolem 100 milionů hektolitrů piva s mírně klesající tendencí (ve prospěch vína); spotřeba na hlavu za rok kolísá mezi 70 a 150 litry podle regionu.
Pivo se míchá někdy s limonádou a vzniká tak Alster (s oranžádou limonádou, v Hamburku) nebo Radler (s citronovou limonádou, v Bavorsku). Berlínskou specialitou je Berliner Weiße, lehké pivo, které se většinou servíruje s červeným malinovým (Himbeer) nebo zeleným sirupem z mařinky vonné (Waldmeister).
Víno je velmi oblíbený nápoj a jeho spotřeba má stoupající tendencí. Jako hlavní vinařské oblasti platí oblasti podél řek Rýn, Mosel, Mohuč a Saale; pěstují se tradiční druhy jako silváner a rízlink ale i mnoho dalších. Červené víno je poněkud oblíbenější než bílé, v posledních letech je pak zřetelná tendence zpět k sušším vínům. V Německu se vyrábí i velice dobré druhy šumivého vína šampaňským způsobem.
I nealkoholické nápoje jsou v Německu značně rozšířeny. Mimo kávy a také čaje (ten spíš na severu) je oblíbená minerální voda a různé ovocné šťávy.
[editovat] Pečivo a zákusky
Pečivo existuje v Německu od bílé veky až po černý chléb ve velkém množství druhů. Housky a rohlíky jsou územně rozlišné, podíl bílé veky pak již v devadesátých letech značně klesl ve prospěch francouzské bagety. Snad ještě známější je však německá kuchyně mnoha druhy chleba. Chléb se v Německu vyrábí z pšeničné či žitné mouky, která se však velice často mísí, a obsahuje také různá rozdrcená či celá zrna obilí, ořechů, slunečnice, dýně atd. Známou specialitou je vestfálský Pumpernickel, chléb z hrubé žitné mouky, který je zvláštní přípravou velice kompaktní a někdy zcela černý.
Oblíbené jsou i koláče a zejména dorty v různých variacích. Mimo ovocných dortů lze najít několik způsobů přípravy tvarohových dortů, dále pak dorty s pudinkovou či čokoládovou náplní.
[editovat] Vybrané speciality některých oblastí
Bavorsko a Francko
Kuchyně jižního Německa se vyznačuje – obdobně jako rakouská nebo i česká – rustikálností a množstvím moučných jídel.
- játrový sýr Leberkäse a bílá jitrnice Weißwurst, které se podávájí často jako tzv. druhá snídaně se sladkou hořčicí (obdobná kremžské)
- houskový knedlík ve více provedeních je znám stejně jako i bramborový
- různé a často sladké moučnaté knedlíky resp. buchty jako Germknödel nebo Dampfnudeln, vařené ve vodě nebo páře a často plněné povidly nebo ovocem
- Schäufele, v troubě pečené vepřopvé ramínko
- norimberský perník Nürnberger Lebkuchen
Badensko, Falcko a Sársko
Jihozápadní kuchyně se vyznačuje poněkud lehčí stravou, zejména pak sárská kuchyně je silně ovlivněna kuchyní francouzskou (a elsaskou).
- Schupfnudeln, tlusté a špičaté bádenské nudle z bramborového těsta
- falcký Saumagen, sviní žaludek s nádivkou
- Schwarzwälder Kirschtorte, třešnový dort, oblíbený v celém Německu
- Flammkuchen (flambírovaný koláč) pochází z Elsaska, v troubě pečené slabě vyválené kynuté těsto z chleba pokryté směsí ze špeku, cibule a husté kyselé smetany
Švábsko
- Maultaschen, plněné taštičky, připomínající velké italské ravioli; náplň muže být masitá, míchaná se zeleninou, houbami atd., taštičky se podávají v polévce, osmažené v tuku, s omáčkou
- cibulový koláč Zwiebelkuchen, v troubě pečený koláč s kynutého těsta, obložený směsí ze špeku, husté smetany a velkého množství cibule
- Spätzle, z nudlového těsta za použití většího podílu vajec přímo do vody nožem strouhané nudle
Porýní a Hesensko
- porýnská svíčková (Sauerbraten), připravovaná mimo jiné s rozinkama
- frankfurtská zelená omáčka Grüne Soße z protlačených žloutků a množství bylinek, k vařeným bramborám
- Frankfurter Rippchen, frankfurtská žebírka, naložené tedy nasolené kotlety, dušené na sladkokyselém zelí
Severozápad
- Kohl und Pinkel, dušená listová kapusta s typickým jen uzeným buřtem s výraznou chutí
- Labskaus, směs umletého nasoleného hovězího masa, brambor, matjese, cibule a červené řepy
- typický je uzený úhoř, úhoří polévka Aalsuppe (která však úhoře vůbec neobsahuje) a mnoho dalších pokrmů z ryb
Severovýchod
Kuchyně na severovýchodu Německa je ovlivněna východopruskou a slezskou kuchyní. Jako na severozápadě lze najít také mnoho rybích pokrmů.
- Eisbein, vařená vepřová noha s hořčicí a bramborovou a hráškovou kaší
- Currywurst, původně berlínská specialita, je smažený buřt politý kečupem s kořením, připomínajícím curry
- Königsberger Klopse, královecké knedlíčky, původně z východního pruska, jsou vařené knedlíčky z mletého masa s trochou sardelí, podávané k bramborům v husté bílé omáčce s velkým množstvím kaparů
Durynsko
- duryňský grilovaný buřt Thüringer Bratwurst, pdávaný s hořčicí v rozkrojené žemli
- knedlíky ze syrových brambor

