Produkce masa

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie

Kráva jako reprezentant hovězího.
Kráva jako reprezentant hovězího.
Pohled na jatka ze začátku 20. století.
Pohled na jatka ze začátku 20. století.

Produkce masa z pohledu obecné zootechniky je soubor chovatelských úkonů spějících k výkrmu jatečných zvířat. Maso je chápáno buď v širším slova smyslu jako vše poživatelné (svaly, cévy, srdce, játra, plíce, tuk…), nebo v užším slova smyslu jako kosterní svalovina. V Česku se využívá hlavně masa prasat, býků, vyřazených krav, ovcí, drůbeže a ryb. V jiných zemích jsou to pak zvířata typická pro danou oblast (Jižní Amerika - lama, kapybara; Afrika - gazela, apod.). Obecně se má za to, že nejkvalitnější maso poskytuje výkrm, a nejlahodnější maso je maso mláďat. Průměrná spotřeba masa v ČR každým rokem mírně vzrůstá a pohybuje se mezi 70 - 90 kg/hlava/rok, s tím že nejvíce se konzumuje vepřové, dále drůbeží a nakonec hovězí. Maso jinných zvířat, zastává minoritní pozici (skopové, rybí, divočina). Současný trend v konzumaci masa je, že vzrůstá poptávka po mase drůbežím a klesá po hovězím (v souvislosti s BSE).

Obsah

[editovat] Zvířata

Více informací: Zootechnická taxonomie

Požívat je možné maso většiny zvířat. V určitých komunitách se ale setkáváme s určitými omezeními (muslimové nejedí vepřové, indové nejedí krávy, v rozvinutých zemích se nejí psi, v Evropě se nejí hmyz…)

[editovat] Masná plemena zvířat

[editovat] Kategorie jatečných zvířat

Jak už bylo nastíněno výše, kategoriemi jatečných zvířat v Česku jsou hlavně prasata výseková, býci a vyřazené krávy. V chovu drůbeže, králíků a jiných se jedná o brojlery.

[editovat] Výkrmnost

Je schopnost zvířat k tvorbě svaloviny a tuku. Parametry výkrmnosti jsou růstová schopnost a konverze živin.

Růstová schopnost se hodnotí buď „průměrným netto přírůstkem“ u skotu, nebo „přírůstkem hlavních masitých částí“ u prasat. Tato schopnost je dána šlechtěním.

  • průměrný netto přírůstek = hmotnost jatečně opracovaného trupu/stáří zvířete [kg/den]

Hmotnost jatečně opracovaného trupu se zjišťuje vážením (v kg) 30 minut po porážce. Stáří zvířete se udává ve dnech v den porážky.

  • přírůstek hlavních masitých částí = ∑hlavních masitých částí/stáří zvířete [kg/den]

Hlavní masité části u prasat jsou: krkovička, pečeně, kýta a plec. Váží se a jejich hmotnost se udává v kg. Stáří zvířete se udává ve dnech v den porážky.

Konverze živin je schopnost žvířete využít živin k tvorbě vlastního těla. Z ekonomického hlediska je důležité kolik kg krmiva zvíře spotřebuje na 1 kg přírůstku živé váhy. Na tuto vlastnost se také šlechtí, aby byla co nejvyšší konverze živin. Živinami a výživou se zabývá „Výživa zvířat“.

Co se týče tuku, v Čechách se jedná hlavně o to, aby zvíře mělo do 10 % tuku zásobního mezisvalového a aby zásobní vnitrosvalový tuk byl v odpovídajícím poměru ke svalovině.

Vlastnosti masa a tuku dále ovlivňuje správné ustájení a ošetřování.

[editovat] Hodnocení masné užitkovosti

Jatečná hodnota udává vlastnosti zabitého zvířete a je charakterizována jatečnou výtěžností, složením jatečného těla, poměrem KOSTI:SVALY:TUK a kvalitou masa a tuku. Setkáváme se zde s pojmy:

  • Vykrmenost - stupeň nasazení svalstva a tuku na zvířeti.
  • Zmasilost - stupeň vývinu svalstva.
  • Protučnění - vývin a rozložení tuku.

Hodnocení se provádí buď na živém zvířeti, nebo na jatečném trupu. Hodnocení na jatečném trupu je přesné, hodnocení na živém zvířeti dělíme na subjektivní (řeznické hmaty) a objektivní (ultrazvukem). Objektivní je přesnější nežli subjektivní.

[editovat] Jatečná výtěžnost

Jatečná výtěžnost je charakterizována jako „jatečná hmotnost“ (jatečné půlky 30 min. po porážce) dělená „živou hmotností před porážkou“ (vážíme zvíře před usmrcením, které 12 hodin lačnilo) kráte sto v procentech. Někdy se počítá i tzv. čistá jatečná výtěžnost jako podíl „jatečné hmotnosti“ děleno „živá hmotnost před porážkou“ minus „obsah trávicího traktu“ kráte sto v procentech.

[editovat] Jatečně upravené tělo

Složení jatečně upraveného těla se rozlišuje podle jednotlivých zvířat a vzniká bouráním.

  • skot - 2 jatečné půlky, 4 čtvrtě bez kůže, hlavy oddělené před prvním krčním obratlem bez nohou oddělených v zápěstním a zánártním kloubu, bez míchy, orgánů dutiny hrudní, břišní a pánevní vyňatých i s přirostlým lojem nad vrchním šálem, u býků bez šourkového loje u jalovic bez vemenného loje, u krav bez vemene a přirostlého loje, bez blanité části bránice, krkavie a bez oháňky
  • telata
  • prasata - 2 k sobě náležející poloviny s hlavou, ledvinným tukem, kůží, bez výkrojků očních, ušních, mozku, míchy, bránice, ledvin, pohlavních orgánů, orgánů dutiny břišní, hrudní, pánevní vyňatých i s přirostlým tukem
  • jehňata - jatečné tělo zvířat se nepulí a rozděluje se na: 2 plece, 2 boky, krk, šrůtku, hřbet a kýtu
  • drůbež -

[editovat] Poměr kosti:svaly:tuk

[editovat] Kvalita masa a tuku

Kvalita masa je dána výživnou hodnotou masa, fyzikálními vlastnostmi (textura masa), senzorickými vlastnostmi (barva, mramorování, chuť…), technologickými vlastnostmi (schopnost vázat vodu, konzistence, pH…), kulinářskými vlastnostmi, biochemickým stavem a mikrobiální kontaminací.

[editovat] Hodnocení masa a tuku

Toto hodnocení se provádí buď objektivně (laboratorním rozborem), nebo subjektivně (degustací).

Degustace v případě hodnocení masa a tuku je prováděna buďto „odbornou komisí“ (5 - 7 degustátorů), nebo „konzumenty“ (od 10 laiků). Maso je vařeno bez soli a hodnotí se chuť, vůně, barva a další organoleptické vlastnosti vývaru.

[editovat] Činitelé masné užitkovosti a kvality masa

[editovat] Genetičtí

Sem patří zejména druhová a plemená příslušnost, dále pohlaví a věk. Věk ovlivňuje hlavně tvrdost masa. Je obecně známým faktem, že stará zvířata mají tvrdé maso.

[editovat] Negenetičtí

Do činitělů negenetických patří výživa a krmení, technologie chovu a zdravotní stav zvířat. Pokud zvířata hladoví, či jsou podvyživená, vytváří se na jejich těle málo svalové hmoty. Naopak zvířata překrmená nebo krmená nevhodnými krmivy můžou být protučnělá. Též špatné krmení může ovlivňovat organoleptické vlastnosti masa.

[editovat] Technologičtí

[editovat] Vady masa

Obecně se setkáváme s těmito vadami masa:

  • PSE (pale, soft, exucative = světlé, měkké, vodnaté) - s touto vadou se setkáváme u prasat, kdy po porážce dohází ve svalech k hromadění kyseliny mléčné, což má za následek pokles pH pod 5,8 a to, že maso neudrží vodu. Tato vada je geneticky podmíněna.
  • DFD (dark, firm, dry = tmavé, tuhé, suché) - s touto vadou se setkáváme u prasat, ale i u býků. Tato geneticky podmíněná vada vzniká u zvířat, která jsou před porážkou ve stresu. Maso se pak snadno kazí a jeho pH je nad 6,2
  • Hampshire faktor

Obě tato masa se mohou prodávat ke konzumaci člověkem.

[editovat] Nákup a zpeněžování jatečných zvířat

Pro tyto úkony, je nutné mít jednotnou metodiku hodnocení zvížat či jatečných těl. Maso se hodnotí buď „napevno v živém“, nebo „napevno v mase“.

Napevno v živém se v Česku a vůbec v rozvinuté Evropě hodnotilo naposledy někdy po II. světové válce. S tímto systémem se můžeme v současnosti setkat už jen v rozvojových zemích.

Napevno v mase je nejnovější hodnocení pro zpeněžování jatečných zvířat používané v EU. U skotu a ovcí se setkáváme se systémem EUROP u prasat pak SEUROP.

[editovat] Označování masa

Označování masa má sloužit spotřebiteli. V jednotlivých členských zemích EU jsou různé zákony pro označování masa.

[editovat] Označování hovězího masa

Podle zákona se v Česku musí u tohoto masa značit:

  • věková kategorie zvířete
  • věk zvířete
  • registrační číslo zvířete
  • číslo posledního chovu
  • datum porážky
  • číslo jatek
  • číslo bourárny
  • protokol z laboratoře (testování na BSE)

[editovat] Biomaso

Biomaso je maso produkované ekologickým zemědělstvím. Pokud chce zemědělec používat označení „biomaso“ musí žádat na ministerstvu zemědělstí o certifikát. Ten je udělován na základě určitých podmínek.

Často je mylně zmiňováno, že zvířata na biomaso nesmí být krmena žádnými přídavky typu růstových hormonů, či antibiotik, což není pravda. Např. antibiotika se v malém užívat pro krmení zvířat na biomaso smějí.

[editovat] Externí odkazy