Fritőz
A Wikipédiából, a szabad lexikonból.
A fritőz, más néven olajsütő, modern konyhai eszköz, mely olajban sült ételek készítését könnyíti meg.
A magas hőmérsékletű, az ételt bőven ellepő olajban sütés, így a fritőzben sütés folyamán eltérő kémiai folyamatok játszódnak le a sülésben lévő étel felszínén és belsejében. A felszín közvetlenül érintkezik a 130-190˚C-os olajjal, és pörkölődött keményebb réteggé alakul. Az így kialakuló réteg meggátolja az olaj érintkezését az étel belsejével, és meggátolja a belső rész anyagainak kiáramlását, kioldódását. A belső rész hőmérséklete alacsonyabb az olajénál, a víztartalma folyamatosan forr el, és a hőmérsékletet 100˚C körül tartja. A sütés folymán képződő vízgőz kezdetben viharosan pezseg ki, felfröcskölve a forró olajat. Később a képződésének üteme lelassul, és halkan bugyborognak fel az olajban a vízgőz-buborékok. Az étel anyagainak pörkölődése, karamellizációja folyamán jellegzetes illatú anyagok szabadulnak fel – mindnyájan felismerjük az illatot, ha a közelben olajban sütnek.
A sütő medence fala lényegesen magasabb, mint az olaj szintje. Azért alakítják így ki, mert a sütés folyamán az olaj magasra felhabosodhat. A fritőz fedele felfogja a freccsenő olajcseppeket, és rácsos ablakot tartalmaz, amin keresztül a vízgőz eltávozhat. Az ablakon átáramló gőz útjába rendszerint aktív szenet tartalmazó szűrőt építenek be, hogy a képződő erős illatú gázokat, gőzöket megkösse. A régebbi fritőztípusok tisztán tartása igen nehézkes. A korszerű fritőzök sütőmedencéjének az alján az olaj leengedhető.


Based on work by