Kovász
A Wikipédiából, a szabad lexikonból.
Kovász, egy előtészta, amely lisztből, vízből és élesztőből áll. Főleg kenyér gyártásához használják.
Tartalomjegyzék |
[szerkesztés] Célja
- Élesztőgombák elszaporítása, ezáltal nagyobb lesz a lazító hatása
- Savtermelő mikrobák elszaporítása, ezáltal íz-, aroma kialakítása
- Fehérjék duzzadásának elősegítése
[szerkesztés] Készítése
- Hozzávalók
- liszt, a dagasztáshoz szükséges mennyiség 35-40%-a
- víz, a kovászoláshoz felhasznált liszt tömegének 60-80%-a
- kovászmag (megmaradt régi tészta), a kovászoláshoz felhasznált liszt tömegének 2-4%-a, szerepe az erőteljesebb savanyítás, gyorsabb érés
- élesztő, a tésztához szükséges összes mennyiség felét adagoljuk
- Az alapanyagokat dagasztógéppel összekeverjük, a kovász hőmérsékletét, a liszt és a terem hőfokát figyelembe véve, a víz hőmérsékletével állítjuk be, 25-30 °C-ra.
- Ezután a kovászt érni hagyjuk, az érést befolyásolja a kovász sűrűsége, hőmérséklete és az élesztő mennyisége.
- Érési idő:
- rövid 3-4 óra, süteményeknél
- közepes 6-8 óra, búzakenyereknél
- hosszú 16-20 óra, rozskenyereknél
- Az érettség megállapítása:
- érzékszervi úton, az illat, térfogatváltozás és a rugalmasság alapján
- savfok méréssel
- Az érési idő letelte után a tésztához szükséges többi összetevőt hozzáadjuk, és tésztát dagasztunk
[szerkesztés] Lejátszódó folyamatok
- A tejsav, ecetsav optimális aránya három az egyhez.
- Az erjedési veszteséget az okozza, hogy a keletkezett CO2 egy része eltávozik, mértéke 1,2-2,7% az összlisztre számítva.
[szerkesztés] Kovászpor
Kovászhelyetesítő anyag, szerepe a kenyérkészítés idejének a lerövidítése, mert elmarad a kovászkészítés folyamata.
- Előállítása:
- híg kovászt (liszt, víz, élesztő, tejsavó), érlelnek, majd porlasztva szárítják
- Tulajdonsága:
- sárgásfehér, erőteljes szagú por, vízben jól oldódik
- savfoka 65-85
- Felhasználása:
- általában kenyér készítésekor 3%-ban, de több élesztő szükséges a tésztához
- Technológiai hatása:
- javítja a tápértéket, mert állati fehérjét viszünk be (savófehérje)
- csökken a lisztfelhasználás
- javul a tészta vízfelvevő képpessége
- késlelteti a tészta öregedését
- laza bélszerkezetű tésztát kapunk


Based on work by