Borbetegségek
A Wikipédiából, a szabad lexikonból.
A borhibákat könnyebb megelőzni, mint javítani, mert a helytelenül kezelt bor, már soha nem lesz jó, csak esetleg iható.
Tartalomjegyzék |
[szerkesztés] Barnatörés
- Jellemzője: a levegővel érintkezett bor színe a világosbarnától a csokoládébarnáig változik.
Oka: oxidáló enzimek a levegő oxigénjét közvetítik a borra.
Megelőzése: levegőtől való elzárás. (telt hordó, vagy telt palackban tartás)
Kiküszöbölése: fejtés előtt a törésre való hajlam erőssége szerint hektóliterenként 5-15 g. Kálium-pirosszulfiddal kénezzük a bort.
[szerkesztés] Ecetesedés
- Jellemzője: Szúrós ecetszag, és íz. Előrehaladott állapotban a felületen nyálkaképződés.
Oka: Tisztátlan munka, romlott gyümölcs, az előerjesztés, és az erjesztés során hosszabb ideig érintkezett levegővel.
Megelőzése: tiszta, gyors feldolgozás, a levegő kizárása, az erjesztés helyes levezetése.
Kiküszöbölése: Az ecetízt megszüntetni nem lehet, az ilyen bor megromlott, legfeljebb gyümölcsecet készítésére használható. (lásd. Ott)
[szerkesztés] Élesztőszag
- Jellemzője: élesztőszag.
Oka: a bor az erjedés után sokáig állt meleg helyiségben a seprőn. Vagy túladagolt préselt élesztő.
Megelőzése: Az erjedés után mielőbbi átfejtés, kénezés.
Kiküszöbölése: Ismételt átfejtésekkel, enyhén kénezett ballonba, a hiba kiküszöbölhető.
[szerkesztés] Fehértörés
- Jellemzője: Ráeső fényben a bornak kékes opalizáló fénye van.
Oka: a borban még fehérje és pektin van jelen, nem palackérett.
Megelőzése: Átfejtéskor erőssebben levegőztessük.
Kiküszöbölése: Ismételt átfejtésekkel, a hiba kiküszöbölhető.
[szerkesztés] Feketetörés
- Jellemzője: A bor fekete színű lesz, mintha tinta lenne.
Oka: Gondatlan feldolgozás, kis savtartalom, a bor vassal került érintkezésbe, ez a borban lévő csersavval vegyületet képez, amely a fekete színt adja.
Megelőzése: A gyümölcsöt, mustot és a bort óvjuk a vassal való érintkezéstől.
Kiküszöbölése: Kevés citromsav hozzáadásával, így a savtartalom megnövelésével csökkenthető a színváltozás.
[szerkesztés] Nyúlósodás
- Jellemzője: A bor nyálkás lesz, és csöpögtetéskor szálat húz.
Oka: a kis savtartalom.
Megelőzése: A bort nem szabad túlvizezni, ne túl magas, de egyenletes hőmérsékleten erjesszük a bort.
Kiküszöbölése: A bort tiszta nyírfa seprővel habzásig paskoljuk, hogy a nyálka szétszakadjon, adjunk hozzá kevés citromsavat.
[szerkesztés] Tejsav íz
- Jellemzője: A bor szaga, íze savanyú-káposztára emlékeztet.
Oka: az erjedés leállt, magas hőmérsékleten ment végbe az erjedés; kis savtartalmú a must.
Megelőzése: biztosítsuk a megfelelő hőmérsékletet az erjedéshez; erjedés után a bort hűvös helyen tároljuk; gondoskodjunk a megfelelő savtartalomról.
Kiküszöbölése: Újbóli átfejtéssel, kénezéssel a betegség előrehaladását visszatarthatjuk, de az idegen íztől nem szabadíthatjuk meg a bort.
[szerkesztés] Záptojásszag
- Jellemzője: A bornak kellemetlen, záptojásra emlékeztető szaga, íze van.
Oka: Kénezésnél nem jártunk el eléggé körültekintően, a lecsöpögő ként az edény alján hagytuk.
Megelőzése: A kénmaradékok teljes eltávolítása.
Kiküszöbölése: Enyhén kénezett ballonokba, hordókba át kell fejteni; a szag aránylag könnyen elillan, ha mégsem akkor újra fejtsük át, vagyis levegőztessük meg.
[szerkesztés] Borhibák
Borhiba, minden olyan kedvezőtlen elváltozás, amelyet nem élőlények (mikroorganizmusok) okoznak (pl. oxidáltság, dugóíz stb.)
- avas bor: Elvénült, fáradt benyomást keltő, harmóniájában széteső bor.
- azbeszt íz: A derítéshez, (szűréshez), használt gyenge minőségű azbeszttől származó íz. Az azbeszt, régebben a borászatban használt szűrőanyag. Mivel az egészségre káros (rákkeltő), használatát több országban, így hazánkban is tiltják.
- darabíz (levegőíz): A darabban tartott borok oxidációja során az alkohol egy része aldehiddé oxidálódik. A nem teljesen tele töltött hordóban levő borban, nem kívánt oxidáció megy végbe, különösen a gyümölcsboroknál kell erre is figyelni.
- dohos íz: Dohos, penészes hordó, amitől a bor is penészes (dohos) ízt kap. A penész gomba fonalai a hordó dongáiba is behatoltak, ezért az ilyen illatú hordó, illetve a benne tárolt bor illathibás lesz.
- dugóíz és illat: Amely a rossz minőségű vagy rosszul tárolt dugótól származik, általában egyedi jelenség.
- bagariaíz: A bagariabőr illatára emlékeztető, érett, kellemes boríz.
- bágyadt bor: Frissességét elvesztő, savszegény, kénessavhiányos bor.
- bakszag: Népies megnevezése a kénhidrogén (H2S) szagú boroknak. (záptojás) szag.
- baktaíz: A szekszárdi Bakta-dombról nevezték el ezt a borhibát, amelyet a mosatlan hordó okoz.
- élesztőíz: A seprőn, avagy a leülepedett borélesztőn hosszan tartott bor íze, amely borhiba. Az élesztő, a must és a bor legfontosabb mikroorganizmusa. A borélesztő, Saccharomyces cerevisiae erjeszti a mustot borrá.
- érdes bor: Sok cserzőanyagot tartalmazó, kellemetlen ízű bor.
- fagyott íz: A megfagyott, majd felengedett szőlőből készült bor kellemetlen íze.
- fémíz: A bor és a fém hosszantartó találkozásakor keletkező kellemetlen édeskés íz, oka gyümölcsfeldolgozás során fémmel hosszasan érintkező must, illetve a fémek kizárása a feldolgozáskor..
- Főtt íz: A hőkezelés során túlhevített bor kellemetlen íze.
- Fű íz: Az éretlen szőlőből készült bor íze.
- hordó illat, íz: A rosszul kezelt hordó nyers fa, doh vagy más kellemetlen illata, íze.
- húzós bor: Aránytalanul magas cserzőanyag-tartalmú bor.
- kénes íz: A frissen kénezett, vagy a túlkénezett, szúrósszagú bor íze.
- levegő íz: Hosszabb ideig darabban tárolt bor íze. A levegővel való tartós érintkezés (oxidáció) hatására kialakuló fáradt, oxidált íz.
- muskátliíz: A szorbinsav, vagy a kálium-szorbát bomlásakor keletkező a muskátli szagára emlékeztető kellemetlen íz.
- opálos bor: Kissé zavaros bor. A borhiba, a tisztaság, vagy az erjedés kedvezőtlen körülményeinek okozata (homályos bor).
- papír íz: Amely azt jelzi, hogy a bor cellulózzal érintkezett például a szűrés folyamán.
- penészíz (dohosság): A rothadt szőlőből készült bor jellegzetes íze. Gyakran azonban penészes eszközöktől, főleg penészes hordótól kaphat ilyen ízt a bor. Penészes, vagy dohos hordóban tárolt bor jellegzetes íze. Okozói a Penicillium és Aspergilus gomba nemzetség tagjai.
- Rókaíz (direkttermő íz): A direkttermő Észak-Amerikából származó szőlőfajták (Noah, Izabella, Elvira, Othello stb.) borának jellegzetes, egyesek a poloskához hasonló, másokat inkább a róka szagára emlékeztető kellemetlen íze, amelyet rókaíznek, labruszkaíznek is neveznek. Kis mennyiségű jelenlétük is már jól érzékelhető.
- savanyú bor: Magas illósav (pl. ecetsav) tartalmú bor, nem azonos a savas borral.
- zavaros bor: A tisztítási folyamaton még át nem esett (murci), sok lebegő üledékanyagot tartalmazó bor, átnézve rajta a háttérnek csak torzított körvonalai látszanak.
- zöld ízű bor: Éretlen szőlőből, éretlen kocsánytól származó kellemetlen boríz. Gyakran durva savú bor.


Based on work by