Разговор:Kvalitet pivskog ječma

Из пројекта Википедија

Osnovni pokazatelji kvaliteta ječma su:

1. Spoljašnje karakteristike zrna ili bonitiranje:

 izgled i boja  miris  strane primese  ispunjenost zrna  osobine plevice  ujednačenost zrna

2. Parametri utvrđeni mehaničkom analizom:  hektolitarska masa  apsolutna masa (masa 1000 zrna)  sortiranje  osobine endosperma (brašnavost)

3. Biološka i mikrobiološka analiza ječma

4. Hemijska analiza ječma:  vlaga  sadržaj belančevina  sadržaj ekstrakta

5.Fiziološka analiza ječma:  klijavost  energija klijanja  hidrosenzibilnost  sposobnost bubrenja

Karakteristike dobrog pivarskog ječma, dobijene analizom datih pokazatelja su sledeće:

1. Izgled i boja - Na izgled, ječam treba da ima čistu svetložutu boju i blistav sjaj. Ukoliko je boja ječma zelenkasta smatra se da je on nepotpuno zreo. Veoma svetla boja ječma može biti posledica prinudnog sazrevanja.

2. Miris zrna - Kod normalnog ječma, miris je svež, na slamu.

3. Strane primese - Ječam treba da bude čist, bez primesa stranih žitarica, urodica, izlomljenih zrna. U ječmu ne sme biti ni proklijalih zrna kao ni biljnih ili životinjskih štetočina. 4. Ispunjenost zrna - Zrna treba da budu trbušasta jer imaju više ekstrakta od duguljastih i pljosnatih zrna.

5. Osobine plevice - Plevica treba da bude tanka sa finim poprečnim brazdama na leđnoj strani zrna. Sadržaj plevice varira od 7-13%.

6. Ujednačenost zrna - Mešanje različitih sorti, kao i mešanje sušenog i nesušenog ječma nije dozvoljeno.

7. Hektolitarska masa zavisi od broja prisutnih zrna u određenoj zapremini (1 hl) i od apsolutne mase zrna. Ovo je subjektivna metoda, jer broj zrna koja se mogu smestiti u određenu zapreminu zavise od oblika zrna, načina punjenja i od oblika posude. Hektolitarska masa pivskog ječma iznosi 68-71 kg.

8. Apsolutna masa (masa 1000 zrna) - je pouzdaniji pokazatelj kvaliteta ječma od hektolitarske mase. Ona je u korelaciji sa sortiranjem i sa sadržajem ekstrakta u ječmu. Za vazdušno suv ječam kreće se od 35 do 48 g.

9. Sortiranje ječma - Debljina utiče na ujednačenost močenja i klijanja pa je bitno sortiranje. Sadržaj zrna sa debljinom većom od 2,5 mm treba da bude preko 85%.

10. Osobine endosperma su bitne za predviđanje ponašanja tokom sladovanja. Presek zrna može biti brašnast, staklast ili polustaklast. Takođe se razlikuju dobroćudna i trajna staklastost ječma. Staklasta zrna slabo primaju vlagu, teže se razgrađuju i imaju više belančevina. Prosečna staklastost = 11. Biološka i mikrobiološka analiza ječma - Ako se utvrdi postojanje insekata i mikroorganizama kvalitet ječma je nizak. Takav ječam se ne sme koristiti za proizvodnju pivskog slada.

12. Vlaga ječma određuje se radi preračunavanja raznih pokazatelja na suvu materiju i radi određivanja režima skladištenja.

13. Sadržaj belančevina - Dobar pivski ječam ima 9-11,5% bel. na s.m. ječma. Veći procenat utiče na dobijanje slada sa manjim sadržajem ekstrakta.

14. Sadržaj ekstrakta - Ekstrakt je sve ono što pod dejstvom enzimskog kompleksa prelazi u tečnu fazu. To je najvažniji ekonomski pokazatelj i on je za oko 14,7% veći od sadržaja skroba u ječmu.

15. Klijavost – Predstavlja procenat živih zrna u ječmu. Treba da bude min. 95%. 16. Energija klijanja je promenljiva veličina. Daje uvid u broj zrna koja mogu proklijati pod određenim uslovima temperature i vlažnost posle 3 i 5 dana.

17. Hidrosenzibilnost daje uvid u osetljivost ječma na prisustvo većih količina vode tokom klijanja.

18. Sposobnost bubrenja je kličina vlage koju prima ječam nakon 72 h močenja po definisanoj šemi močenja. Kada je preko 50% dobijeni slad je rastresitiji i bogatiji enzimima.