Разговор:Kvalitet pivskog ječma
Из пројекта Википедија
Osnovni pokazatelji kvaliteta ječma su:
1. Spoljašnje karakteristike zrna ili bonitiranje:
izgled i boja miris strane primese ispunjenost zrna osobine plevice ujednačenost zrna
2. Parametri utvrđeni mehaničkom analizom: hektolitarska masa apsolutna masa (masa 1000 zrna) sortiranje osobine endosperma (brašnavost)
3. Biološka i mikrobiološka analiza ječma
4. Hemijska analiza ječma: vlaga sadržaj belančevina sadržaj ekstrakta
5.Fiziološka analiza ječma: klijavost energija klijanja hidrosenzibilnost sposobnost bubrenja
Karakteristike dobrog pivarskog ječma, dobijene analizom datih pokazatelja su sledeće:
1. Izgled i boja - Na izgled, ječam treba da ima čistu svetložutu boju i blistav sjaj. Ukoliko je boja ječma zelenkasta smatra se da je on nepotpuno zreo. Veoma svetla boja ječma može biti posledica prinudnog sazrevanja.
2. Miris zrna - Kod normalnog ječma, miris je svež, na slamu.
3. Strane primese - Ječam treba da bude čist, bez primesa stranih žitarica, urodica, izlomljenih zrna. U ječmu ne sme biti ni proklijalih zrna kao ni biljnih ili životinjskih štetočina. 4. Ispunjenost zrna - Zrna treba da budu trbušasta jer imaju više ekstrakta od duguljastih i pljosnatih zrna.
5. Osobine plevice - Plevica treba da bude tanka sa finim poprečnim brazdama na leđnoj strani zrna. Sadržaj plevice varira od 7-13%.
6. Ujednačenost zrna - Mešanje različitih sorti, kao i mešanje sušenog i nesušenog ječma nije dozvoljeno.
7. Hektolitarska masa zavisi od broja prisutnih zrna u određenoj zapremini (1 hl) i od apsolutne mase zrna. Ovo je subjektivna metoda, jer broj zrna koja se mogu smestiti u određenu zapreminu zavise od oblika zrna, načina punjenja i od oblika posude. Hektolitarska masa pivskog ječma iznosi 68-71 kg.
8. Apsolutna masa (masa 1000 zrna) - je pouzdaniji pokazatelj kvaliteta ječma od hektolitarske mase. Ona je u korelaciji sa sortiranjem i sa sadržajem ekstrakta u ječmu. Za vazdušno suv ječam kreće se od 35 do 48 g.
9. Sortiranje ječma - Debljina utiče na ujednačenost močenja i klijanja pa je bitno sortiranje. Sadržaj zrna sa debljinom većom od 2,5 mm treba da bude preko 85%.
10. Osobine endosperma su bitne za predviđanje ponašanja tokom sladovanja. Presek zrna može biti brašnast, staklast ili polustaklast. Takođe se razlikuju dobroćudna i trajna staklastost ječma. Staklasta zrna slabo primaju vlagu, teže se razgrađuju i imaju više belančevina. Prosečna staklastost = 11. Biološka i mikrobiološka analiza ječma - Ako se utvrdi postojanje insekata i mikroorganizama kvalitet ječma je nizak. Takav ječam se ne sme koristiti za proizvodnju pivskog slada.
12. Vlaga ječma određuje se radi preračunavanja raznih pokazatelja na suvu materiju i radi određivanja režima skladištenja.
13. Sadržaj belančevina - Dobar pivski ječam ima 9-11,5% bel. na s.m. ječma. Veći procenat utiče na dobijanje slada sa manjim sadržajem ekstrakta.
14. Sadržaj ekstrakta - Ekstrakt je sve ono što pod dejstvom enzimskog kompleksa prelazi u tečnu fazu. To je najvažniji ekonomski pokazatelj i on je za oko 14,7% veći od sadržaja skroba u ječmu.
15. Klijavost – Predstavlja procenat živih zrna u ječmu. Treba da bude min. 95%. 16. Energija klijanja je promenljiva veličina. Daje uvid u broj zrna koja mogu proklijati pod određenim uslovima temperature i vlažnost posle 3 i 5 dana.
17. Hidrosenzibilnost daje uvid u osetljivost ječma na prisustvo većih količina vode tokom klijanja.
18. Sposobnost bubrenja je kličina vlage koju prima ječam nakon 72 h močenja po definisanoj šemi močenja. Kada je preko 50% dobijeni slad je rastresitiji i bogatiji enzimima.

