عسل التمر

من ويكيبيديا، الموسوعة الحرة

الدبس من أهم صناعات التمور.

صناعة الدبس

أولا ً: الدبس المنتج بالضغط والحرارة دبس دمعة


شكل رقم (117) صناعة الدبس دمعه بالطريقة التقليدية القديمة وهي طريقة تقليدية تستعمل على نطاق ضيق حيث تستخدم غرف مغلقة ذات أرضية مبلطة بالاسمنت ومنحدرة، توضع في داخلها التمور المعبئة بالخصاف أو البولي إثلين وحيث أن درجة الحرارة عالية داخل الغرفة وبالضغط فإن عصير التمر يسيل من الأسفل ويجمع في أواني بلاستيكية. إن نوعية هذا الدبس جيد جدا ً والتركيز عال إلا أن كمية الدبس المستخرجة تكون قليلة وقد تتعرض للتلوث بالأتربة والأوساخ ولا يمكن استخدام هذه الطريقة لإنتاج كميات كبيرة على مستوى تجاري، (لاحظ الشكل رقم 117) . ثانيا ً : تصنيع الدبس ميكانيكيا ً وتتم وفق المراحل التالية :  المرحلة الأولى : نقل التمر إلى المصنع وعزل التالف والمواد الغريبة منه  المرحلة الثانية: غسل التمور بواسطة ماكنة خاصة وذلك بغمر التمور في حوض ماء وتقليبها ومن ثم غسلها ثانية بواسطة رشاش مائي  المرحلة الثالثة: تنقية التمور وعزل التمور التالفة والمواد الغريبة ثانية  المرحلة الرابعة: رفع التمور بواسطة رافع متحرك إلى قدور الطبخ حيث يتم طبخها بالماء الساخن بنسبة 1 - 2 ماء/واحد تمور مع تحريك الخليط برفاس كهربائي ولمدة ثلاث ساعات متوالية لاستخلاص أكبر نسبة من السكريات وكذلك لتجزئة جزيئات البكتين الموجودة في التمور والتي تسبب مشاكل في الترشيح والمنتج النهائي  المرحلة الخامسة: تنزيل التمور والعصير إلى ماكنة إزالة النوى (الفلاسة) حيث يعزل النوى عن العصير  المرحلة السادسة: مرحلة العصر ويتم وضع العصير بأكياس جنفاص وكبسها بمكبس هيدروليكي بحيث يجمع العصير ويبقى البثل بالأكياس  المرحلة السابعة: يرشح العصير مرة أخرى بجهاز ترشيح (فلتر بريس) لإزالة الشوائب العالقة فيه  المرحلة الثامنة: ينقل العصير إلى جهاز التركيز تحت تخلخل الضغط حيث يبخر الماء الزائد بدرجة حرارة 50 - 60 درجة مئوية بحيث يصل إلى درجة تركيز 68 - 70 درجة بريكس  المرحلة التاسعة: يسخن المنتج (الدبس) إلى درجة 80 درجة مئوية ويعبأ في أوعية معدنية أو بلاستيكية سعة 18 كجم وتعقم العلب بعد غلقها بجهاز تعقيم  المرحلة العاشرة: يستلم الإنتاج ويعلم بالعلامة الخاصة ويوضع بصناديق كارتونية ويسلم إلى المخازن للتسويق لقد تطورت صناعة الدبس في الآونة الأخيرة وأصبحت كل العمليات أو المراحل المذكورة تنجز ميكانيكيا ً بما في ذلك عمليات الترشيح حيث يتم استخدام النظام المغلق وعملية التبخير بثلاث مراحل بدلا من مرحلة واحدة لتقليل استهلاك البخار. صناعة البسال أو الخلال المطبوخ


شكل رقم (118) بسال الصنف مبسلي يعرف البسال أو الخلال المطبوخ بأنه التمر الناتج من عملية طبخ بعض أصناف التمور بالماء وهي لا تزال في مرحلة البسر ثم تجفيفه. وتتم عملية الطبخ بغمر البسر في ماء مغلي لمدة 20 - 40 دقيقة ثم تعزل التمور وتجفف بالشمس وذلك بنشرها بطبقة واحدة على الدعون أو فراش من البلاستيك أو على أرض مبلطة (شكل رقم 118) . أن تاريخ بدأ هذه الصناعة قديمة قدم النخيل ومن محاسن البسال نكهته الجيدة وإمكانية نقله وخزنه دون تغيير في خواصه كما يمتاز البسال بسهولة طحنه والحصول على مسحوق يمكن خزنه مدة طويلة ويمكن إدخاله في العديد من الصناعات الغذائية. هنالك أصناف خاصة لصناعة الخلال المطبوخ أو البسال فمثلا في دولة الإمارات العربية المتحدة يستخدم كل من صنف الخنيزي والمبسلي وفي العراق صنفي الجبجاب والبريم وفي المملكة العربية السعودية والذي يسمى بالسلوق يستخدم كل من الصنف خنيزي ورزيز، وفي إيران يستعمل صنفي حلو وشاهاني وفي سلطنة عمان مبسلي وفي باكستان هلني ومزتي. يسوق الخلال المطبوخ أو البسال إلى الكثير من دول العالم خاصة الهند وباكستان وإن كمية صادرات البسال تتعدى 10000 طن سنويا ً . إن طريقة عمل البسال لازالت بدائية ويمكن مكننتها سواء خلال الطبخ أو التجفيف وهناك ثلاثة نقاط يجب مراعاتها في هذه الصناعة وهي:  الصنف المناسب .  قطف الثمار في المرحلة المناسبة من البسر .

المصدر: http://www.uae.gov.ae/uaeagricent/palmtree2/chap7.stm