Gluten

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi

Hvede er et eksempel på et kornprodukt med gluten
Hvede er et eksempel på et kornprodukt med gluten

Gluten er et amorf ergastisk protein, som kombineret med stivelse findes i frøhviden på nogle kornsorter, især hvede, rug og byg. Det står for ca. 80 % af proteinerne i hvede og er opbygget af proteinerne gliadin og glutenin. Gluten er ansvarlig for elasticiteten af æltet dej og bevirker, at dejen kan blive til surdej.

Indholdsfortegnelse

[redigér] Ekstrahering

Gluten kan ekstraheres fra hvedemel ved at vaske stivelsen ud. For at gøre det, laver man en simpel dej af mel og vand og skyller den med rent vand og ælter, indtil skyllevandet forbliver rent og fri for stivelse og klid. Til kemiske formål (ikke til fødevarebrug) kan en saltholdig løsning give bedre resultater. Gluten, som er blevet ekstraheret, har en sej, klistret tekstur, som minder om tyggegummi.

[redigér] Brug

Tilberedt gluten suger let suppe og dennes smag til sig og bliver derfor ofte brugt til vegetar- og veganermadlavning. Nogle mener, at gluten fungerer godt som imitationskød (især and), når suppen bliver krydret rigtigt.

I forbindelse med bagning er gluten ansvarlig for at holde gæringsgasserne i dejen, så den hæver. Efter bagningen sørger den koagulerede gluten for, at bagværket holder sin form.

[redigér] Sygdomme som følge af gluten

Folk, der lider af cøliaki (= cøliakister), tåler ikke gluten og er derfor på en glutenfri diæt. I deres tilfælde ødelægger gluten slimhinden i tyndtarmen, og det bliver derfor umuligt at fordøje maden. Efter en helt glutenfri periode vil slimhinden begynde at virke normalt igen.

Personer, der lider af autisme såsom Aspergers syndrom, kan også være følsomme over for gluten og casein (et protein i mælk); begge stoffer har en opiumlignende effekt. En anden sygdom, som kan nødvendiggøre en glutenfri diæt, er dermatitis herpetiformis.

[redigér] Forekomst

Gluten forekommer som sagt i de fleste kornsorter (fx hvede, rug og byg). Der findes ikke gluten i fx ris, sojabønner, solsikkefrø og majs. Havre indeholder heller ikke gluten, men bliver normalt dyrket og malet i nærheden af hvede og rug og er derfor ofte kontamineret med gluten.

[redigér] Se også


Wikimedia Commons har medier relateret til:
organisation