Gærsvamp

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi

Gærarten Saccharomyces albicans
Gærarten Saccharomyces albicans

Gærsvampe tilhører en orden af sæksporesvampe der hedder Endomycetales. De er encellede og formerer sig oftest ved knopskydning. Gærsvampe har en størrelsesorden på 5-10 μm og findes overalt i naturen, men specielt i tilknytning til søde frugter, nektar m.m.


Gærsvampe kan normalt leve både anaerobt og aerobt. Ved mangel på ilt kan nogle gærsvampearter producere energi ved gæring (alkoholfermentering), hvor gærsvampene nedbryder sukker til kuldioxid, ATP (energi) og ætanol (alkohol).


Med glukose er gæringsprocessen:

C6H12O6 (glukose) + 2ADP + 2Pi → 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP


Ved ølbrygning og vinfremstilling udnyttes ætanolen, og ved bagning udnyttes kuldioxiden til hæving, mens alkoholen fordamper. En gærcelle kan på en time omdanne en mængde glukose svarende til dens egen vægt. Den ølgær, bagegær og anden kulturgær der anvendes henføres oftest til arten Saccharomyces cerevisiae og beslægtede arter.

Den første nedskrevne beretning om brygning er 6000 år gammel, og gær i bagning blev, så vidt vides, anvendt første gang i Ægypten for 5000 år siden. I dag anvendes gærarter der er blevet fremavlet, f.eks. Saccharomyces carlsbergensis fra Carlsberg bryggeri.


Når gærsvampe befinder sig i et miljø, hvor der er meget sukker, formerer de sig hastigt ved knopskydning (anamorft). Derimod vil de i stedet gå over til kønnet formering (teleomorft) og danne bittesmå sporer inde i den enkelte celle, hvis der mangler sukker. Både bagegær og andre, nærtstående slægter har denne evne til en primitiv form for kønnet formering. Derfor samles de ofte i en særlig afdeling af gærsvampene, Hemiascomycotina.

Selv blandt de højere udviklede svampe kan man fremkalde gærfase (gæragtig formering) i et miljø som er iltfattigt, men CO2-rigt. Meget tyder derfor på, at gærfasen er en overlevelsesstrategi, som svampene griber til under stress.


En anden bioteknologisk anvendelse af gærsvampe, er til fremstilling af medicin. Novo Nordisk anvender gensplejset gær til at fremstille hormonet insulin.


Gærsvampe kan forårsage sygdomme hos mennesker og dyr.

[redigér] Litteratur

organisation