Champagne

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi

Formatering
Denne artikel bør formateres (med afsnitsinddeling, interne links o.l.) som det anbefales i Wikipedias retningslinjer
Champagne - her tilsat isterning og hindbær
Champagne - her tilsat isterning og hindbær
Champagne nydes ofte i forbindelse med festligheder
Champagne nydes ofte i forbindelse med festligheder
Wikimedia Commons har medier relateret til:

Champagne er en alkoholisk mousserende vin lavet ved sekundær fermentering af hvidvin, hvorved der dannes kulsyre. Den er navngivet efter det franske distrikt Champagne.


Indholdsfortegnelse

[redigér] Historien

[redigér] Før 1800-tallet

Vine fra det franske distrikt Champagne var allerede kendte ved udgangen af 1400-tallet. Både kirker og klostre havde vingårde tilknyttet, og munke producerede vin til brug ved nadveren. Franske konger blev traditionelt kronet og døbt i byen Reims, der ligger i Champagne-distriktet. I disse forbindelser blev der drukket vine fra distriktet. De fleste konger nød den lette og friske vin og medbragte den som gave til andre monarker i Europa. I det 17. århundrede blev vine fra Champagne drukket ved festligheder i flere europæiske lande. Britterne drak meget mousserende vine og drak og var faktisk de største forbrugere af vine fra Champagne.

[redigér] De første udgaver

De første udgaver af mousserende vine, der var tilgængelige til andet brug end kirkelige handlinger, blev produceret i distriktet Languedoc omkring år 1535, men hvornår og hvornår de første udgaver blev produceret vides ikke. Både Rusland og England kan med et vist ret hævde at have opfundet den mousserende vin[1]: Der er dokumentation for, at englænderne og russerne i slutningen af 1400-tallet tilføjede sugar og melasse (en slags sirup), til kirkens vin, importeret fra Frankrig og Italien og hældte det på flasker. Britterne konstruerede i den forbindelse en ny type flasker, der - i modsætning til de ellers anvendte - bedre kunne modstå trykopbygingen ved fermenteringsprocessen.

[redigér] Dom Perignon

Den almene opfattelse af, at det var munken Dom Perignon, der opfandt champagnen er forkert. Han var den første til at studere og dokumentere processen og bibragte nye og mere effektive produktionsmetoder og materialer. En af de mest betydningsfulde bidrag, var ståltrådsnettet, der holder korkproppen på plads, således at den ikke skydes af under fermenteringsprocessen. En anden udbredt teori, er at champagne blev opfundet ved et uheld, men dette er heller aldrig blevet bevist.

[redigér] Ikke et uheld

På et tidspunkt - i slutningen af 1600-tallet, havde russerne opfundet en metode, hvormed der blev tilsat ekstra bundet luft, der kunne frigøres under fermanteringsprocessen. På sigt gav det et mere ensartet resultat og omkring år 1700, var champagnen noget lig det vi kender i dag.

[redigér] 1800 til i dag

Fabrikanterne tillagde deres produkters historie og identitet stor værdi. Det handlede om at associere champagnen med adelen og kongehuset og gennem, en for den tid, aggressiv markedsføring, begyndte verden langsomt at knytte champagne til festligheder og betragte den som en luksusvare. Dette skete i en tid, hvor den højere middelklasse var hastigt voksende, og hvor der hele tiden var behov for nye metoder, til at højne sig selv socialt. Champagnens "duft" af adelighed gjorde netop dette.

[redigér] Champagnen markedsføres

I 1866 valgte en af datidens store berømtheder, den engelske George Leybourne; at gøre reklame for champagnen. Champagne-fabrikanten Moët kontrakterede ham til at skrive og opføre sange, der lovprisede champagnens godheder. Disse var med fokus på smag, velstands-symbolikken og "det gode liv". I kontrakten indgik også, at Leybourne ikke drak andet en champagne i offentligt skue. Leybourne blev betragtet som et sofistikeret menneske og et menneske med smag og han var med til at fastslå champagne, som et middel til at øge ens sociale status. Dette var en - efter tidens normer - stor marketingssuccess og selv i dag, har kampagnen sat sine spor omkring champagnen.

I slutningen af 1890 valgte Laurent-Perrier at starte en kampagne, baseret på at Kong Leopold II af Beligen, Kong Georg I af Grækenland, Hertug Alfred fra Saxe-Coburg og Gotha, grevinde Margaret Cambridge af Cambridge og John Lambton, baron af Durham samt andre adelige, riddere og militære officerer som champagne-drikkere. Selv om champagnen var knyttet til den adelige og kongelige prestige, blev der også brugt energi på at sælge champagne som et produkt, der kunne nydes af enhver i enhver anledning[2].
Denne marketings-strategi virkede, for ved indgangen til det 20. århundrede var størstedelen af champagne-drikkerne fra middelklassen[3].

Op gennem 1920'erne, gjorde champagne-producenter en aktiv indsats for at markedsføre, deres produkter over for kvinder. Dette var i stor kontrast, til de ellers maskuline træk, man tillagde champagne (og franske vine i øvrigt; men særligt dem fra Bourgogne og Bourdeaux). Laurrent-Perrier blev igen toneangivende med en kampagne med promintente personer som Grevinden af Dudley, Baronessen af Stamford, Baronessen af Tollemache og operasangerinden Adelina Patti. Champagne-etiketterne blev designet med illustrationer på romatik, kærlig og bryllup samt andre begivenheder der havde stærke feminine træk og rødder (f.eks. en barnedåb)[4].

I nogle reklamekampagner blev der slået på politiske begivenheder. Et mærke anvendte etiketter med henvisninger til den franske revolution i 1889, mens andre brugte illustrationer af den franske dronning Marie-Antoinette. Da 2. verdenskrig lå for døren, valgte champagneproducenterne at bruge billeder af soldater og flag, tilhørende de forskellige lande som champagnen blev eksporteret til. Et hus slog sig også på den stigende antisemitisme, der var i Frankrig op gennem 1930'erne og producerede en Champagne Antijuif (den antisemistiske champagne) med antisemistiske budskaber[5].

Champagnen in 1800-tallet var væsentligt sødere end den champagne vi kender i dag. Russernes champagne var meget sød og indeholdt op mod 300 gram sukker/liter. Smagsskiftet mod en tørre champagne begyndte i 1846, da producenten Perrier-Jouët, valgte ikke at tilsætte sødestoffer til champagnen, før den blev eksporteret til London. Dette affødte tredve år senere (1876) variationen Brut Champagne der med tiden blev den moderne champagne[6].

[redigér] Champagne og lovgivningen

I den Europæiske Union og en del øvrige lande, er ordet "Champagne" varemærkebeskyttet. Dette blev indført ved Madrid-protokollen fra 1891 og konsekvensen heraf var, kun mousserende vine produceret i den franske region Champagne og vine der opnår betegnelsen AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), må produceres under varenavnet "Champagne".

Selv udtrykket méthode champenoise (da: "champagne-processen"), må ikke anvendes uden for regionen Champagne[7].

Fra 2005 er de fleste champagne-lignende produkter, produceret som méthode traditionnelle. Både i Frankrig og i andre lande.
Andre regioner i Frankrig producerer champagne-lignende produkter f.eks. Crémant (fra Alsace og Bourgogne) og en del lande producerer champagne-lignende produkter. De fleste lande har hvert deres udtryk: I Spanien: Cava. I Italien: Spumante. I Sydafrika: Cap Classique. Ud over disse er der f.eks. en mousserende vin lavet i muscat-druen i Italien og som er DOCG (Denominazione di Origine Controllata), der hedder Asti og en tysk mousserende vin kaldet Sekt

[redigér] USA

Selv om en del lande har love, der respekterer varemærke-retten for "Champagne", tillader - herunder og især - USA amerikanske vinproducenter, at bruge udtrykket "Champagne" som et generelt udtryk (generisk navn). En af grundende hertil, er at amerikanerne må bruge udtrykket "Champagne" (og øvrige europæiske vin-relaterede varemærker), er at Versailles-traktaten, som dog blev underskrevet af præsident Wodrow Wilson, men aldrig blev ratificeret af det amerikanske senat. Ud over varemærke-retten indeholdet Versailles-traktaten nemlig også en klausul, der lagde et låg på den tyske vinproduktion.

Den amerikanske lovgivning kræver at anvendelsen af generiske navne og udtryk (f.eks. "Champagne"), kun må anvendes såfremt det anvendes i forlængelse af vinens oprindelsessted, for at undgå forvirring blandt forbrugerne. Nu om dage anvender mange amerikanske producenter af champagne-lignende produkter, slet ikke udtrykket "Champagne", idet de har slået deres egne mærker fast.

[redigér] Frankrig

Fællesskabet af Champagne-producenter, under ledelse af Comité Interprofessionel du Vin de Champagne (CIVC) , har udviklet et regelsæt, for alle vine der kommer fra regionen, for at kunne beskytte deres økonomiske interesser. Dette indeholder en kodificering af de mest anvendelige steder, til vindruedyrkning, de tilladelige druesorter (det meste Champagne er produceret af en druesort eller en blanding af op til tre sorter; chardonnay, pinot noir og pinot meunier; selv om fem andre sorter også er tilladt) og en lang række produktionsaspekter (modning af druerne, den producerede mængde, forbehandlingen af druerne og tiden som vinen skal opbevares i tønder, før den hældes på flasker). CIVC kan også begrænse mængden af champagne der frigives på markedet, for at kunne opretholde priserne. Kun producenter der overholder alle disse specifikationer og regulationer, må producere produktet "Champagne".

[redigér] Produktionen

Méthode Champenoise er den traditionelle metode, hvorpå Champagne (og nogle mousserende vine) produceres på. Efter den første fermentering og flaskning sker der en sekundær fermentering i flasken. Denne sekundære fermentering aktiveres ved tilsætning af gær og sukker. I henhold til AOC, skal champagnen derefter ligge i mindst 1,5 år, før den er fuldt smagsudviklet. Såfremt et år er exceptionelt godt, erklæres det for et millesimé og champagne produceret dette år, skal ligge i mindst 3 år. Efter denne periode bliver flasken vendt på hovedet, således at de ikke fermenterede (og tungere) stoffer ligger sig ved åbningen. Ved grænselaget fryses flasken og den åbnes hurtigt, således at de ikke fermenterede rester kan tømmes. Flasken proppes igen og tilsættes et trådnet, for at proppen ikke skal springe utilsigtet af, under den stadige frigøring af kuldioxid.

[redigér] Champagne producenter

Der findes også 100 champagne huse og over 15.000 mindre vinerier i Champagne-regionen. Alle disse virksomheder har op mod 350 km2 jord, hvorpå der dyrkes druer og beskæftiger over 10.000 personer.

Det årlige salg anløber 300 millioner flasker pr. år, hvilket giver en omsætning på ca. 4.3 mia. euro. Ca. 2/3 af omsætningen, leveres af de store champagne huse og deres store mærker (grandes marques). 58% af produktionen sælges i Frankrig og resten i udlandet; primært i England, USA og Tyskland.

På hvilket som helst tidspunkt, er der samlet set ca. 1 milliard flasker under udvikling i Champagne-regionen.

[redigér] Producenttyper

Champeproducenterne er inddelt i forskellige typer, der kan skelnes ud fra følgende forkortelser:

  • NM: Négociant manipulant. Disse producenter (heriblandt også de store huse) køber druerne på markedet og producerer champagnen
  • CM: Coopérative de manipulation. Co-operativer, der i tråd med andelsmejerierne, laver produkterne af medlemmernes råvarer
  • RM: Récoltant manipulant. En vindyrker, der har en lille produktion fra sine egne marker
  • SR: Société de récoltants. Et antal producenter, der ikke indgår i et co-operativ, men som producerer et produkt på baggrund af parternes råvarer
  • RC: Récoltant coopérateur. Et medlem af et co-operativ, der producerer et co-operativs produkt, men under sit eget navn
  • MA: Marque auxiliaire or Marque d'acheteur. Et produkt solgt under en tredjeparts navn - f.eks. supermarkede der laver sin egen champagne
  • ND: Négociant distributeur. Som med MA, men tredjeparten er en vinhandler/-importør

[redigér] Aldring af champagne

Hvordan og hvor meget champagne skal aldres er en langvarig debat. Fordi champagne er frisk (syrlig) er den gængse holdning at champagne skal nydes relativt kort tid efter købet. Med alderen taber den nemlig noget af sin friskhed og får en dybere farve og en kraftig sødlig smag og luft.

Den engelske stil er aldret champagne, hvorimod franskmændende fortrækker den unge og friske. Årsagen hertil skal muligvis ses i, at englænderne og franskmændende i stor udstrækning har været i krig modhinanden, med deraf afledt handelsblokader. Englænderne var derfor nød til at anskaffe store mængder til opbevaring i fredstiderne, mens franskmændende havde en fast adgang til frisk champagne.
Med tiden blev englændernes smag derfor ændret til den aldrede.

Champagne-producenterne i dag, har erkendt dette og producerer derfor vin til begge grupper. I de sidste 50 år, har der dog været stigende efterspørgsel på de aldrende typer, samtidigt med at der har været dalende salg af de friske champagner.

[redigér] Variationer

[redigér] Farver

Champagne er typisk lys i farven, selv om det er produceret på røde druer, fordi druesaften tappes på en særlig måde, der gør at druesaften kun har lidt kontakt med druernes skind (der giver den røde farve). Rosé-vine produceret på tilsvarende vis, men blot ved at være i kontakt med drueskindet lidt længere og ved rødvin er kontakten langvarig.

[redigér] Sødme

Doseringen af suger efter den sekundære fermentering er udslagsgivende for sødmen af champagnen, der går fra brut zéro/brut natural, som er sukkerfri, over brut () , extra sec (ekstra tør), sec (tør), demi-sec (halvtør) til doux (blød). Den traditionelle champagne var væsentligt sødere end den champagne der primært drikkes i dag.

[redigér] Druer

Champagne der laves udelukkende på chardonnay-druen er kendt som blanc de blancs (det hvide af hvide) og produkter lavet udelukkende på røde druer er kaldes blanc de noirs (det hvide af sorte). Det meste champagne er produceret på en blanding af druer, men den præcise blanding er kun sjældent opgivet på etiketten.

[redigér] Bobler

En indledende opbrusen opstår når champagnen kommer i kontakt med det tørre glas ved opskænkning. Disse bobler opstår ved bindinger på glassets ufuldkommenheder eller rester fra aftørringen (fibre), hvilket er dokumenteret af Gérard Liger-Belair, Richard Marchal og Philippe Jeandel med et højhastigheds videokamera[8][9]. På et tidspunkt er de fleste af disse rester opløst og boblerne kan ikke længere binde dertil, hvorefter de stiger til overfladen. Ufuldkommenhederne i glasset sker sjældent ved produktionen, men gennem brug af glassene. På dyre champagne glas kan disse ufuldkommenheder dog godt være skab kunstigt efter et mønster, men med tiden slides mønsteret og boblerne kan blive ujævnt fordelt, hvorfor glasset bortskaffes.

Dom Perignon blev i øvrigt på et tidspunkt beordret til at fjerne boblerne fra champagnen, da det stigende tryk fik propperne til at springe eller glasflaskerne til at flække, med et spild til følge[10]. I starten af 1700-tallet, bar de fleste vinkælder arbejdere hos producenter af mousserende vine, faktisk stålhjelme (ikke ulig dem vi kender idag fra f.eks. ishockey) for at beskytte dem mod pludseligt eksploderende flasker. Et andet problem var at flaskerne, hvis ikke adskildt, kunne starte en kædereaktion og i en enkelt hændelse ødelægge op mod 90% af en beholdning[11]! En eksploderende vin blev, grundet den ukendte virkemåde ved fermentering, kaldet for "Djævlens vin".

[redigér] Champagne flasker

Champagne flasker
Champagne flasker

Champagne bliver oftest fermenteret i to flaskestørrelser; standard flasker på 0,75 liter og magnum flasker på 1,5 liter. Desuden er der 3 liters flasker (jeroboam) og 27 liters flasker (primat). Generelt er magnum flasker mere fermenteret, på grund af den større væske/luft volumen forhold (og dermed mindre ilt-indhold pr. liter champagne) og regnes for at være af højere kvalitet. Der er dog ingen empiri for dette. Champagne serveret i andre flaske-størrelser er som regel dekanteret fra magnum-flasker.
Winston Churchill fik lavet sin egen flasketype og størrelse; den var på 60 cl (en imperial pint).


[redigér] Champagne propper

[[Image:ChampagneCorksLarge.jpg|300px|thumb|Champagne Champagnepropper Champagnepropper er lavet af flere stykker af kork. Øverst er der det champagneformede stykke og nederst det cylindriske stykke der er i kontakt med champagnen. Disse er sammenholdt af et tredje stykke kork og limet omkring dette. En "frisk" prop er ca. 1½ gange så stor, som den prop der tages af champagnen. Skrumpningen sker ved at proppen er påsat under tryk og med tiden vil den deformere yderligere i champinon-retningen. Deformeringen sker ligeligt over tid og man kan faktisk med en vis præcision, bestemme hvornår en champagne-flaske er proppet ud fra deformationen af proppen.

[redigér] Mærker

Nogle eksempel på nogle af de mest kendte champagnemærker er f.eks. Veuve Clicquot (Den Gule Enke), Krug, Möet og Chandon, Louis Roederer Cristal, Duval Leroy, Jacqourt, Piper Heidsieck, Charles Heidsieck, Bollinger, Boneville og Ruinart.

[redigér] Serving af champagne

Champagne serveres oftest i et champagneglas, der er kendetegnet ved et høj stikle med en lang høj skål og en stigende diameter mod åbningen. Tidligere anvendtes champagneglas, der havde en mere rund form (i stil med bordeaux-glas), men moderne champagne-connoisseurs, taler imod dette, da denne glastype ikke holder lige så jævnt på boblerne som de moderne champagneglas. Ved brugen af bordeaux-glas bliver aromaen tilgengæld spredt bedre og den bredere væskeoverflade kombineret med en indsnævring ved åbningen, giver en kraftigere duftoplevelse. I modsætning til med rødvin (der skænkes til glassets bredeste sted), skænkes champagne til ca. 1/3 under det bredeste sted. Champagneglas bliver nogle gange forkølet i en tørfryser (en fryser med affugtningsanlæg).

Champagne serveres altid på køl og den bedste oplevelse fåes med en temperatur på 7-9°C. Ofter er flaskerne anbragte i en flaskekøler med isstykker (ikke at forveksle med isterninger) og vand i.

[redigér] Åbningen af champagneflasker

En flaske Cava og en sabel
En flaske Cava og en sabel

Ved at ryste en champagneflaske før åbningen, frigives store mængder kuldioxid og trykket opbygges herved. Ved åbningen vil champagnen således sprøjte ud af flasken. Dette er blevet en rituel del af f.eks. podiepræstentationen ved formel 1-motorløb.
Denne metode medfører dog et stor spild af champagne og proppen får en meget høj hastighed ved åbningen.

En mere rolig og effektiv måde at åbne en champagneflaske på, er ved at fjerne metalnettet og langsomt dreje proppen op mens flasken holdes i en 45 graders vinkel (herved bliver væskeoverfladen så stor som mulig og bobblekoncentrationen minimeres).

I modsætning til en gængs opfattelse, er champagnen i flasken af ens karakter uanset metoden der anvendes, men spildet varierer stort.

Endelig kan man anvende en sabel til at åbne en flaske med. Metoden der kaldes en sabrage kendes især fra officersstanden, hvor man traditionelt set anvendte sin tjenestesabel. Ved denne metode er det faktisk ikke proppen der fjernes, men hele den øverste del af halsen skæres bort i et stryg. Det kræver dog en skarp sabel og en relativt stor kraft, med mindre flaskehovedet er kølet voldsomt ned (med f.eks. CO2).

[redigér] Referencer

  1. Interview m. Jean-Claude Rouzaud - i magasinet Nyt fra Vignoble nr. 37
  2. R. Phillips A Short History of Wine pg 245 Harper Collins 2000 ISBN 0066212820
  3. R. Phillips A Short History of Wine pg 243 Harper Collins 2000 ISBN 0066212820
  4. R. Phillips A Short History of Wine pg 246 Harper Collins 2000 ISBN 0066212820
  5. R. Phillips A Short History of Wine pg 244 Harper Collins 2000 ISBN 0066212820
  6. R. Phillips A Short History of Wine pg 242 Harper Collins 2000 ISBN 0066212820
  7. Domstolsafgørelse 13 December 1994: SMW Winzersekt GmbH vs. Land Rheinland-Pfalz. Forbud mod anvendelse af "method champenoise".. Hentet 2007-01-23.
  8. Skabelon:Fr G. Liger-Belair (2002). "La physique des bulles de champagne". Annales de Physique 27 (4): 1-106.
  9. G. Liger-Belair et al (2002). "Close-up on Bubble Nucleation in a Glass of Champagne". American Society for Enology and Viticulture 53 (2): 151-153. PDF abstract
  10. D. & P. Kladstrup Champagne pg 25 Harper Collins Publisher ISBN 0060737921
  11. D. & P. Kladstrup Champagne pp 46-47 Harper Collins Publisher ISBN 0060737921
organisation