Sajt

A Wikipédiából, a szabad lexikonból.

A sajt savanyított és felfőzött tejből készül préseléssel. Általában baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik. Az ókortól kezdve világszerte ismert és kedvelt, egészséges tejtermék.

Tartalomjegyzék

[szerkesztés] Előállítás

Az elegytejet lefölözik, majd hőkezeléssel és mikroszűréses technológiával a sajtgyártás számára ideális állagúvá teszik, ezt nevezzük üsttejnek.

  • Az üsttej legfontosabb kezelései:
    • Az üsttej zsírtartalmának beállítása, és a tej festése.
    • Az alvadóképesség javítása.
    • A sajtok korai puffadása elleni kezelése.
    • Az üsttej savfokának beállítása.
    • Sajtfeldolgozásra csak kellõen érett tej használható. Az érlelést kultúra hozzáadásával végzik.
    • Tejalvasztás.
  • Az alvadék feldolgozása:
    • felvágás
    • utómelegítés
    • kimerés
    • formázás
  • A sajt készítése:
    • forgatás, préselés
    • sózás
    • szikkasztás
    • érlelés
    • utóérlelés

[szerkesztés] Minőségi tényezők

A sajtok érési folyamatát sok tényező befolyásolja, és ezek mindegyike meghatározza a végtermék ízének minőségét és intenzitását:

  • alapanyag víz- és zsírtartalma, tömörsége és mérete;
  • baktériumok fajtái és mennyisége;
  • hőmérséklet;
  • levegő páratartalma;
  • időtartam;
  • préselés.

[szerkesztés] A kész sajt fő összetevői

  • kazein,
  • zsír,
  • víz,
  • ásványi anyagok.

[szerkesztés] Sajtfajták

A sajtoknak számtalan fajtája van, mivel a készítési módszer változatos, sőt az oltó baktériumtenyészet sokszor titkosan kezelt. Az alábbi lista a közismert sajtmárkákat és típusokat tartalmazza. (A sorok végén százalékban megadva az adott sajt zsírtartalma olvasható a szárazanyagban).

[szerkesztés] Friss sajtok

[szerkesztés] Túrók és gomolyák

Mascarpone: Nem érlelik, ezért csak rövid ideig áll el. Édességekhez használják (pl. tiramisu).
Orda

[szerkesztés] Érlelt sajtok

[szerkesztés] Túrósajtok

  • Sárgasajt (pogácsasajt)
Kvargli Sárga bevonatú, erős szagú túrósajt féle. (=Olmützer Quarger, Cz)
Mainzer käse: Harzär käse, D
  • Nemespenészes (kamembertes)
  • Főzött sajt (főzősajt) Ekkor az aludttejet vagy oltós túrót megolvasztják + só, kömény + tejszín, vaj.

[szerkesztés] Lágy sajtok

  • Fehérpenészes
Brie
Camembert
  • Rúzsos
Pálpusztai Magyar sajt, erős szaggal rendelkezik.
  • Mosott (rúzzsal érõ, de kéreg nélküli)
Bel pease

[szerkesztés] Félkemény sajtok

  • Gouda típusú
Gouda Hollandia azonos nevű városáról kapta nevét, sötétsárga színű kb. 48%
  • Edami típusú
Edámi Edam városáról kapta nevét.
  • Trappista típusú
Trappista - a legkedveltebb sajt a magyar piacon; számos vállalat gyártja.
  • Pusztasajt típusú
Tilsiti
Óvári
Appenzeller
Raclette

[szerkesztés] Kemény sajtok

  • Hegyi sajt jellegű
Ementáli Jellemzője az érés közben kialakult nagy lyukak. 45%.
  • Grana jellegű (reszelni való sajtok)
Parmezán Erős íze van, jól reszelhető
  • Cheddar jellegű
Cheddar Savanykás ízű, olvadékony sajt.
Cheshire Angol, enyhén sós ízű sajt.

[szerkesztés] Gyúrt sajtok

Parenyica: Enyhén füstölt sajt
Mozzarella Olasz sajt, hő hatására könnyen megolvad. 44%

[szerkesztés] Belsőpenészes sajtok

Márványsajt (rokforti - A Roquefort környéki barlangokban érlelt sajtokat nevezhetik így, min. 52%; gorgonzola)
Stilton Angol, kékpenészesszel erezett, nevezetes sajt.

[szerkesztés] Sós-vizes sajtok vagy Sós-savós sajtok

Feta: 5-15%-os sóoldatban tárolják, így sokáig eláll ez a friss sajt. 50%.

[szerkesztés] Ömlesztett sajtok

[szerkesztés] Lásd még

[szerkesztés] Külső hivatkozások

Commons
A Wikimedia Commons tartalmaz Sajt témájú médiaállományokat.