Umami

A Wikipédiából, a szabad lexikonból.

Az Umami az egyik alapvető íz neve az édes, savanyú, sós és keserű mellett. Természetesen fordul elő ez az íz például a paradicsomban, a parmezánsajtban és a japán konyhában használt kombu nevű barnamoszatban (Laminaria japonica). A legismertebb, ezt az ízt kiváltó mesterséges adalékanyag, a nátrium glutamát, amit 1907-ben fejlesztett ki Kikunae Ikeda a Tokyo Imperial Egyetemen.

Az íznek alapvető jelentősége van a japán és kínai konyhákban, de a nyugati konyhaművészetben kevés utalást találhatunk rá, leginkább "erőteljesen kellemes ízként" vagy "kínai" ízként utalunk rá. Az ízérzetet a glutamátra specifikus ízlelő receptorok váltják ki.

A leggyakoribb umami ízt kiváltó glutamát-alapú élelmiszer-adalékanyagok Európában az E620-E625 számmal jelöltek. A nátrium glutamát az E621-es számot viseli.

Az umami szó eredetét tekintve a japán (旨味 vagy うまみ) szónak a romanizált átírásából származik, amelynek jelentése "finom íz". A kínai nyelvben a Xian Wei (鮮味) szó utal erre az ízre.