Kovász

A Wikipédiából, a szabad lexikonból.

Kovász, egy előtészta, amely lisztből, vízből és élesztőből áll. Főleg kenyér gyártásához használják.

Tartalomjegyzék

[szerkesztés] Célja

  • Élesztőgombák elszaporítása, ezáltal nagyobb lesz a lazító hatása
  • Savtermelő mikróbák elszaporítása, ezáltal íz-, aroma kialakítása
  • Fehérjék duzzadásának elősegítése

[szerkesztés] Készítése

Hozzávalók
liszt, a dagasztáshoz szükséges mennyiség 35-40% -a
víz, a kovászoláshoz felhasznált liszt tömegének 60-80% -a
kovászmag (megmaradt régi tészta), a kovászoláshoz felhasznált liszt tömegének 2-4% -a, szerepe az erőteljesebb savanyitás, gyorsabb érés
élesztő, a tésztához szükséges összes menyiség felét adagoljuk
  • Az alapanyagokat dagasztógéppel összekeverjük, a kovász hőmérsékletét, a liszt és a terem hőfokát figyelembe véve, a víz hőmérsékletével állítjuk be, 25-30C° -ra.
  • Ezután a kovászt érni haggyuk, az érést befolyásolja a kovász sűrűsége, hőmérséklete és az élesztő mennyisége.
  • Érési idő:
    • rövid 3-4 óra, süteményeknél
    • közepes 6-8 óra, búzakenyereknél
    • hosszú 16-20 óra, rozskenyereknél
  • Az érettség megállapítása:
    • érzékszervi úton, az illat, térfogat változás és a rugalmasság, alapján
    • savfok méréssel
  • Az érési idő letelte után a tésztához szüksége többi összetevőt hozzáadjuk, és tésztát dagasztunk

[szerkesztés] Lejátszódó folyamatok

  • Enzimes:
    • keményítő --amiláz enzim--> malátacukor --maltáz enzim-->C6H12O6
    • fehérje --proteáz enzim--> aminósav
  • Mikróbiológiai:
    • alkoholos erjedés, C6H12O6 --zímáz--> 2CH3CH2OH + 2CO2 +Hő
    • homofermentatív tejsavas erjedés, cukor --tejsav baktérium--> tejsav
    • heterofermentatív erjedés, cukor --> tejsav, ecetsav, alkohol, CO2.
  • A tejsav, ecetsav optimális aránya három az egyhez.
  • Az erjedési veszteséget az okozza, hogy a keletkezett CO2 egyrésze eltávozik, mértéke 1,2-2,7% az összlisztre számítva.

[szerkesztés] Kovászpor

Kovászhelyetesítő anyag, szerepe a kenyér készítés idejének a lerövidítése, mert elmarad a kovász készítés folyamata.

  • Előállítása:
    • híg kovászt (liszt, víz, élesztő, tejsavó), érlelnek, majd porlasztva szárítják
  • Tulajdonsága:
    • sárgásfehér, erőteljes szagú por, vízben jól oldódik
    • savfoka 65-85
  • Felhasználása:
    • általában kenyér készítésekor 3% -ban, de több élesztő szüksége a tésztához
  • Technológiai hatása:
    • javítja a tápértéket, mert állati fehérjét viszünk be (savófehérje)
    • csökken a liszt felhasználás
    • javul a tészta víz felvevő képpessége
    • késlelteti a tészta öregedését
    • laza bél szerkezetű tésztát kapunk

[szerkesztés] Lásd még