Türk mutfağı

Vikipedi, özgür ansiklopedi

Türk mutfağı denildiğinde Türkiye'de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler- içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inanışlar anlaşılmalıdır.

Türk mutfağındaki çeşit zenginliği birçok etkene bağlıdır.Kısa bir ifadeyle orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı gibi imparatorlukların saraylarında gelişen yeni tatlar, mutfak kültürümüzün yeni yapısını kazanmasında rol oynamıştır.

Türk Mutfağı, çeşit zenginliği ve damak tadına uygunluk yönünden olduğu kadar birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye ve vejetaryen mutfağına kaynaklık edebilecek örnekleri barındırmaktadır.

Konu başlıkları

[değiştir] Türk Mutfak Kültürünün Genel Nitelikleri

Türk mutfağı; Türklerin uzun yıllar, baharat yolunu denetim altında tutmasından dolayı Dünya’nın en gelişmiş mutfağıdır.Baharatlar, etin ömrünü uzun kıldığı gibi terbiyelenmesi için de gereklilik arzeder.Tarım için uygun ve verimli arazilere sahip olmuş Türkler’de,rençberlik ve hayvancılıktan dolayı; hem sebze hem de et yemek çeşitliliği vardır.

Türk mutfak kültürünün niteliklerini Asyada'ki yerleşik düzen ve göçler sırasında göç yolları üzerinde bulunan toplumlarla etkileşimleri ve tarımsal ekonomik yapı, Türk yemeklerini etkilemiştir.

Ailelerin sosyo-ekonomik düzeylerine göre yemeklerde genellikle bir farklılaşma görülür.

Yemek çeşitleri bakımından başka kültürlerden etkilenme ve onları etkileme söz konusudur.

[değiştir] Avcılık, Tarımsal Yapı ve Göç Kültürünün Etkisi

Türk kavimlerinde çoğunluğun gıdasında bitkiler önemli değildi. Eski Türklerin temel gıdası koyun eti ve süt ürünleri olmuştur. Bunlar arasında özellikle kımız (fermente ettirilmiş kısrak sütü), % 2-6 oranında alkolü ile fazla besleyici olmamakla birlikte, ferahlatıcı ve açlığı giderici bir özelliği sahiptir. Litre başına (450 kalori) oldukça yüksek bir kalori sağlayan kımız, yağla tek taraflı beslenmeyi sağlıyordu. Tarımsal ekonomik yapıda özellikle hububatlar, Türk yiyeceklerinin çoğunluğunu oluşturur. Kuru fasulye, ya da nohut, bulgur pilavı ve yanında bir soğan, adeta Türk yiyeceğinin simgesi olmuştur. Özellikle kırsal kesimin en popüler yiyeceği bunlardır. Anadolu yollarındaki lokantalarda yemek yerken garsonların en çok “Bir kuru” biçimindeki seslerini duyarız. Askerlikte ne kadar çok yenirse yensin, fıkralara şakalaşmalara ne kadar konu olursa olsun, kuru fasulye yine de vazgeçilmez bir Türk yemeğidir.

[değiştir] Osmanlı Saray Mutfağı

Bir zamanlar, Asya'dan Anadolu'ya doğru akan Türk boyları, eski uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu'da oluşan o zengin kültürü büyük bir ustalıkla ve yol boyu, geçtikleri her ülkeden aldıkları malzemeyle zenginleştirerek taşımışlardı. Bu hareket sırasında elbette mutfak kültürüne de gereken yeri vereceklerdi.

Açları doyurun, çıplakları giydirin, yıkılanları yapın, az halkı çok edin gibi kutsal öğütlerle yola çıkan göç kafilelerinin yeni vatandaki görevleri kendilerine böylece bildirilmişti.

İşte, yıllar sonra Anadolu ve Rumeli'nde gelişen Osmanlı kültürü ve de bu kültürün önemli bir bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin tarihsel birikimiyle birlikte oluştu, gelişti ve ünlendi.

[değiştir] Belirli Zamanlara Özgü Yiyecek-İçecekler

Türk Mutfağında, belirli zamanlarda hazırlanan yemek, yiyecek - içecek türlerinin; sembolik anlamlarla yüklü hazırlanması gündelik yemeklere göre daha fazla zaman ve emek isteyen bir yapıya sahip olduğu bilinmektedir.

Belirli zamanlara özgü yemekler imece adı verilen yardımlaşmalarla hazırlanır.

Nişan, düğün, sünnet, ölüm, dini bayramlar, mevsimlik bayramlar, Ramazan Ayı gibi gündelik yaşamdan daha farklı anlamların yüklendiği günlerde yemek ve yiyeceklerin de farklılaştığı; sofraların daha özenle ve bol çeşitle hazırlandığı gözlenmektedir. Bu konuda kendine özgü bir yapı gösteren doğum, düğün ve ölüm yemeklerini örnekleyebiliriz:

Doğum yapan kadına ziyarete gelen akraba, komşu ve tanıdıklar çeşitli hediyelerin yanında süt, yoğurt, yumurta, çorba gibi yemek ve yiyecekler de getirirler. "Loğusa evi'nde konuklara loğusa şerbeti, süt, tatlı, bisküvi gibi ikramlarda bulunulur. Loğusa kadına sütünün artacağı inancıyla süt ve sütlü yiyecekler, soğan, bulgur, mercimek, şerbet, tatlı vb yedirilir; nohut, fasulye ve bazı meyveler sakıncalı kabul edilerek yedirilemez, soğuk su içirilemez.

Düğün yemeklerinde et yemeğinin yanında pilav, mevsime bağlı olarak bir sebze yemeği, kuru fasulye veya nohut, hoşaf bulunur. Çorba olarak şehriye ve yoğurt çorbalarının yer aldığı düğün sofralarında; keşkek, pilav ve et yemeği hemen her bölgede yaygındır. Düğün sofralarında tatlı olarak helva, zerde, sütlaç veya baklava bulunur.

Cenaze yemeklerinde pilav ve sebze yemeklerinin yanında yemek çeşitleri de bulunur. Bazı yörelerde mezarın hazırlanmasını sağlayan kişilere verilen yemeğe "kazma takırtısı" denir. Cenaze evine yörelere göre değişiklik göstermekle beraber, 3 veya 7 günle değişen sürelerle komşu ve tanıdıklar yemek getirir, ölü evinde yemek pişmez. Ölünün evden çıktığı gün un helvasının yapılması dağıtılması; 3., 7., 40. ve 52. günlerde mevlit okutularak yemek veya yiyecek ikramında bulunulması geleneği devam etmektedir.

[değiştir] Mutfak, Kiler ve Sofra

Geleneksel mutfak kültürümüzün önde gelen araçlarından birisi olan sofra bezleri(dest-i hunlar) odanın ortasına serilir üzerine bir sini ve sininin içerisinde yemek takımları ve malzemeleri konulur ve sofra bezinin etrafında küçük yer minderleri bulunurdu.Bazen de sofra bezi üzerine 20-30 cm yükseklikte özel yapılmış küçük bir tahta masa konulur ve bunun üzerine sini konularak sofra oluşturulurdu.Sofra bezleri yerini naylondan yapılmış sofra bezlerine bırakmıştır.

Kiler, evin 7-8 aylık zahiresini barındıran bir bölümüdür. Başta pilavlık ve köftelik bulgurlar, çorbalık keşkeklik döğmeler (kendüme), mercimek, fasulye lovik ve nohutlar, ağızları beyaz ve nakışlı örtülerle kapalı, kırmızı topraktan yapılmış yerli büyük küpler veya peteklerde; sıra sıra dizili sırlı yeşil çinilerde ise unlar, pekmezler, ballar, peynirler, salçalar, turşular; küplerlerde yağlar, kavurmalar, kıymalar, tarhanalar; muhaşır, erişte gibi şeyler ise büyük kamış sepetler;salamura ve sirkeler için fıçılar; soğan, sarımsak, sebze ve meyve kuruları için sırık askılar, mayiler için şişeler, meyve saklamak için kumluk yine kilerde tavana asılı ekmek salıncağı üzerinde tandır ekmekleri bulunurdu.

Yakın geçmişe kadar şehirlerde mutfak ve kiler iç içe olduğu gibi ayrı ayrı da olurdu. Köy ve kasaba evlerinin çoğunda mutfak ve kiler birlikteliği devam etmektedir.

[değiştir] Yöresel Mutfaklar

[değiştir] Adana mutfağı

Adana mutfağının en büyük özelliği erkek koyun etinden olması, etinin sinirsiz hale getirilmesive zırhla elde kıyılmasıdır. Kekik, biber salçası, pul biber, kimyon, karabiber bu yörede çok kullanılmaktadır. Tencere yemeklerinde kuyruk yağı kullanılır. Sırdan, mumbar yöre yemeklerindendir. Şalgam, kebapların yanında sofradan eksik olmayan bir yöre içeceğidir. Vardavit denilen bir tür meze kebaplara eşlik eder.

[değiştir] Kars mutfağı

Zengin tarihsel dokusu ile özel bir öneme sahip olan Kars mutfağında en sık rastlanan yemekler katte, erişte pilavı, ayran aşı, hangel, haşıl ve helvadır.

Karsta sığır ve koyun yetiştiriciliği ve arıcılık yapılır. Yörede "zavod" adıyla anılanmandıralarda önemli miktarda kaymak, tereyağı ve peynir üretilir. Kars Türkiye genelinde balı ve peyniriyle tanınır.

Ülkemizin zengin peynir çeşitleri arasında iri gözenekli ve sert bir peynir olan Kars gravyer peynirinin özel bir yeri vardır.

→ Bu altbaşlığın ana maddesi Kars mutfağı

[değiştir] Yemek çeşitleri

Geleneksel Türk mutfağında yapılan yemek çeşitleri ilk kez 1844 yılında Melceü't-tabb'hin adıyla basılan yemek kitabında bir arada görülmektedir. Mekteb-i Tıbbiye-i Şahane hocalarından Mehmet K'mil bu yemek kitabını on iki bölüm olarak hazırlamıştır. 1. Çorbalar,2. Kebaplar, 3. Yahniler, 4. Tavalar, 5. Börekler, 6. Hamur işi tatlılar, 7. Sütlü tatlılar, 8. Bastılar, 9. Zeytinyağlı ve sağyağlı dolmalar, 10. Pilavlar, 11. Hoşaflar, 12. Kahveden önce yenecek tatlılar ve içecekler.

[değiştir] Çorbalar

Arabaşı Bahçıvan Çorbası Balık Çorba Bamya Çorbası Bulgur Çorbası Börek Çorbası Düğün Çorbası Ekşili Çorba Ezogelin Çorbası Fasülye Çorbası Hamsi Çorbası Hamur Çorbası Helle Aşı Ispanak Çorbası Karalahana Çorbası Köylü Çorbası Mantar Çorbası Oğmaç Çorbası Patates Çorbası Tandır Çorbası Tarhana Çorbası Tavuklu Şehriye Çorbası Toyga Çorbası Tutmaç Aşı Yüksük Çorbası Çatal Aşı Şafak Çorbası İşkembe Çorbası Tarhana Çorbası Kuru Tarhana Hazırlanışı Sebze Çorbası Yayla Çorbası Yeşil Mercimek Çorbası Herle çorbası


[değiştir] Tatlılar

Baklava, Türk tatlılarının kraliçesidir ve içindeki besleyici fındık, fıstık, ceviz çeşitleriyle her türlü övgüyü hakeder ve herkes kendi damak zevkine göre bolca konmuş değişik fıstık türlerinden birini seçebilir. Diğer Türk tatlılarının üstüne de ince kıyılmış badem veya antep fıstığı konur.

[değiştir] Çörek, Kek ve Pastalar

Peynirli poğaça Üzümlü-kayısılı kek Meyveli pasta

[değiştir] Hoşaf ve Kompostolar

Kuru Kayısı Hoşafı Kuru Erik Hoşafı Pekmezli Karışık Hoşaf Vişne Hoşafı

[değiştir] Hamur İşleri

Börek adı verilen ana hamur yemeklerinin bazı çeşitlerine kıyma konabilir ama bu börek içlerinin büyük bir kısmı yumuşak beyaz peynirle karıştırılmış çiğ yumurta ve kıyılmış sebze yaprakları ile hazırlanır. Tam vejetaryen olan kişiler peynir ve yumurta da koymayabilirler, çünkü hafifçe ateşte kavrularak hazırlanan pazı, pancar ve ıspanak yaprakları ve bol kıyılmış soğan aynı işi görür. Bazen bu börek harçları mercimek, nohut veya patates püresiyle hazırlanır

Alt-Üst Böreği Bohça Böreği Cevizli Çörek Cizleme Domatesli Gözleme Etli Ekmek Etli Pide Fırında Tavuklu Mantı Göbete Böreği Hamsili Börek Havuçlu Gözleme Haşhaşlı Nokul Ispanaklı Gözleme Ispanaklı Börek Ispanaklı Tandır Böreği Ispanaklı Yufka Böreği Kabak Kış Böreği Kabaklı Yufka Böreği Katmer Kete Kıymalı Gözleme Kıymalı Yufka Böreği Kıymalı Tandır Böreği Lahmacun Mantı Mercimekli Bükme Böreği Mercimekli Mantı Nohutlu Ekmek Nokul Paşa Mantısı Peynirli Gözleme Peynirli Pide Peynirli Sigara Böreği Peynirli Yufka Böreği Pırasalı Yufka Böreği Puf Böreği Saçaklı Mantı Su Böreği Yeşil Zeytinli Çörek Çıplak Börek (kabak böreği)

[değiştir] Ekmekler

Bazlama Tandır


[değiştir] Pideler

Lahmacun Etli Pide Etliekmek

[değiştir] Et yemekleri

Ayvalı Tas Kebabı Ayvalı Yahni Bahçıvan Kebabı Bitlis Köftesi Buğu Kebabı Ciğer Sarma Ekşili Ufak Köfte Elbasan Tavası Harput Köftesi Hasan Paşa Köftesi Izgara Köfte Kaburga Dolması Kadınbudu Köfte Kayseri Köftesi Kağıt Kebabı Koyun Kol Sarma Kuzu Kapama Orman Kebabı Patates Köftesi Patlıcanlı Kebap Patlıcanlı Köfte Sarmısaklı Köfte Sıkma Köfte Simit Kebabı (oruk) Sini Köftesi Tas Kebabı Terbiyeli Köfte Terbiyeli Köfte Pirinçli Yeşil Soğanlı Et Yoğurtlu Bulgur Köftesi Yoğurtlu Ufak Köfte Yumru Köfte Yuvarlama Çöp Kebabı İncik Yahnisi İzmir Köfte İçli PatatesKöftesi Şeftali Kebabı Şiş Köfte Şiş Kebabı Tandır Kebabı Sac Kavurması

[değiştir] Sebze yemekleri

Alinazik Etli Taze Fasulye Fasulye Dible (zetyinyağlı pirinçli fasulye) Hünkar Beğendi Kabak Bayıldı Kabak Musakka Karnıbahar Musakka Kıymalı Bezelye Kıymalı Kapuska Kış Türlüsü Patlıcan Musakka Sirkeli Patlıcan Sirkeli Pırasa Terbiyeli Etli Pırasa Zeytinyağlı Kereviz Zeytinyağlı Pırasa Zeytinyağlı Taze Fasulye Zeytinyağlı Şalgam Zetyinyağlı Enginar Zeytinyağlı Havuç İmam Bayıldı Şalgam Musakka Zeytinyağlı Bakla Zeytinyağlı Yer Elması Karnıyarık Kıymalı Ispanak Mücver Etli Kuru Bamya Etli Kuru Fasulye Güveç

[değiştir] Dolma ve Sarmalar

Dolma olarak bilinen içi doldurulmuş anlamına gelen yemek etin değişik sebzelerle birlikte kullanıldığı en lezzetli çeşittir. Bu yemeği hazırlamak için sadece içleri oyularak hazırlanan domates, kabak, patlıcan, enginar ve kereviz değil, kaynar suda haşlanarak yumuşatılmış asma, lahana ve diğer sebzelerin büyük yaprakları da kullanılır ve kıyma, çiğ pirinç, doğranmış soğanla bir iki tat veren bitki konarak sebzeler doldurulur ya da yapraklar sarılır.

Damat Dolması Ekmek Dolması Ekşili Kış Dolması Etli Biber Dolması Etli Domates Dolması Etli Kabak Dolması Etli Kerviz Dolması Etli Lahana Sarması Etli Pırasa Sarması Etli Soğan Dolması Etli Yaprak Sarması Etli Şalgam Dolması Kabak Çiçeği Dolması Mercimekli Yaprak Sarması Mercimekli Lahana Sarması Nohutlu Patlıcan Dolması Pekmezli Ayva Dolması Zeytinyağlı Kereviz Dolması Zeytinyağlı Lahana Sarması Zeytinyağlı Patlıcan Dolması Şekerli Ayva Dolması Zeytinyağlı Biber Dolması Zeytinyağlı Yaprak Sarması


[değiştir] Kuru baklagil yemekleri

Zeytinyağlı Barbunya Plaki Etli Nohut Mercimek Köftesi Mercimekli Ispanak Başı Mercimekli Kabak Yeşil Mercimek Plaki Pastırmalı Kuru Fasulye

[değiştir] Pilavlar

Büryan Pilavı Dövme Pilavı Hamsili Pilav (İçli Tava) Kabune (Etli Pilav) Kestaneli Pilav Mevlevi Pilavı Meyhane Pilavı Müceddere Bulgur Pilavı Patlıcanlı Pilav Perdelli Pilav Sultan Reşat Pilavı İstanbul Pilavı İç Pilav Özbek Pilavı Şehriyeli Güveç [[Aspurlu (Haspirli) Pilav Domatesli Pirinç Pilavı Örgülü Pilav

[değiştir] Salatalar

Batırık (bulgur salatası) Bostana Salatası Cacık Cevizli Patlıcan Salatası Çoban Salatası Fasulye Piyazı Humus (Nohut Ezmesi) İskilip Sirke Salatası Kısır Koruk Salatası Lahana-Havuç Salatası Mercimek Piyazı Patates Salatası Patlıcan Salatası Semizotu Piyazı Tahinli Patlıcan Salatası Yeşil Zeytin Piyazı Yoğurtlu Semizotu Salatası

[değiştir] Tavuk Yemekleri

Çerkez Tavuğu Saray Usulü Piliç (içli tavuk) Sebzeli Piliç Güveci Tavuk Köftesi Tavuk Yahni Tavuk Şiş Kebabı


[değiştir] Yumurta Yemekleri

Ispanaklı Yumurta Kaygana Menemen Patatesli Mıhlama Peynirli-Yumurtalı Patlıcan Soğanlı Patatesli Mıhlama Yumurtalı Kabak Kalye Çılbır

[değiştir] İçecekler

Kımız Ayran Şalgam suyu Gül Şurubu Limonata Salep Türk Kahvesi Mırra Boza








Türk Mutfağı (Sebze yemekleri) değiştir Türkiye

Alanazik | Taze Fasulye | Fasulye Dible | Hünkar Beğendi | İskilip Yırtma Aşı | Kabak Musakka | Karnıbahar Musakka | Kıymalı Bezelye | Kapuska | Kış Türlüsü | Patlıcan Musakka | Sirkeli Patlıcan | Sirkeli Pırasa | Terbiyeli Etli Pırasa | Zeytinyağlı Kereviz | Zeytinyağlı Pırasa | Zeytinyağlı Taze Fasulye | Zeytinyağlı Şalgam | Zetyinyağlı Enginar | Zeytinyağlı Havuç |İmam Bayıldı | Şalgam Musakka | Zeytinyağlı Bakla | Zeytinyağlı Yer Elması | Karnıyarık | Kıymalı Ispanak | Mücver | Güveç
Kuru Baklagil Yemekleri:Barbunya Plaki | Etli Nohut | Mercimek Köftesi | Mercimekli Ispanak Başı | Mercimekli Kabak | Mercimek Plaki

Türk Mutfağı/Et yemekleri değiştir Türkiye

Kebaplar
Adana Kebabı | Tokat Kebabı | Cağ Kebabı | İskender kebap | Kağıt Kebabı | Koyun Kol Sarma | Kuzu Kapama | Orman Kebabı | Bahçıvan Kebabı | Buğu Kebabı | Şiş Kebabı | Tandır Kebabı | Çöp Kebabı | Simit Kebabı
Köfteler
Bitlis Köftesi | Ciğer Sarma | Ekşili Ufak Köfte | Harput Köftesi | Hasan Paşa Köftesi | Izgara Köfte | Kaburga Dolması | Kadınbudu Köfte | Kayseri Köftesi | Patates Köftesi | Patlıcanlı Kebap | Patlıcanlı Köfte | Sarmısaklı Köfte | Sıkma Köfte | Sini Köftesi | Terbiyeli Köfte | Terbiyeli Köfte | Pirinçli Yeşil Soğanlı Et | Yoğurtlu Bulgur Köftesi | Yoğurtlu Ufak Köfte | Yumru Köfte | Yuvarlama | İzmir Köfte | İçli Patates Köftesi | Şeftali Kebabı | Şiş Köfte
Kavurmalar
Ayvalı Yahni | Elbasan Tavası | Sac Kavurma | İncik Yahnisi | Ciğer tava
Tavuk yemekleri
Çerkez Tavuğu | Saray Usulü Piliç | Tavuk Köftesi | Tavuk Yahni | Tavuk Şiş Kebabı
Güveçler
Keşkek | Sebzeli Piliç Güveci | Tas Kebabı | Ayvalı Tas Kebabı

Türk Mutfağı/Dolma ve Sarmalar Türkiye

Dolma | Kuru Dolma | Damat Dolması | Ekmek Dolması | Ekşili Kış Dolması | Biber Dolması | Domates Dolması | Kabak Dolması Kereviz Dolması | Lahana Sarması | Pırasa SarmasıSoğan DolmasıYaprak SarmasıŞalgam Dolması | İskilip Dolması | İskilip Yaprak Sarması | Kabak Çiçeği Dolması

Türk Mutfağı/Tatlılar Türkiye

Baklava | Künefe | Güllaç | Lokma | İrmik Helvası | Kemal Paşa Tatlısı | Helva | Pekmez Helvası | Peynir Helvası | İrmik Helvası | Gaziler Helvası | Sütlaç | Şekerpare | Aşure | Keşkül | Muhallebi | Kazandibi | Tavuk Göğsü | Sultan Tatlısı | Kabak Tatlısı | Armut Tatlısı | Ayva Tatlısı | Baba Tatlısı | Hoşmerim | Kalbura Bastı | Kayısı Dolması | Kaymaklı Elmasiye | Bici bici | Hoşaf ve Kompostolar | Elma Kompostosu | Kayısı Hoşafı | Erik Hoşafı | Nevzine | Portakal Peltesi | Sarığı Burma | Sünger Tatlısı | Vişne Hoşafı | Zerde | İncir Dolması

Türk Mutfağı/Çorbalar Türkiye

Tarhana Çorbası | Arabaşı | Mercimek Çorbası | İşkembe Çorbası | Yüksük Çorbası | Düğün Çorbası | Toğga | Un Çorbası | Yoğürt Çorbası | İşkembe Çorbası | Sebze Çorbası | Ezogelin Çorbası | Bamya Çorbası | Ispanak Çorbası

Türk Mutfağı/Börekler Türkiye

Kömbe | Gaygana | Su Böreği | Peynirli Yufka Böreği | Pırasalı Yufka Böreği | Puf Böreği | Kol Böreği | Tepsi Böreği | Sigara Böreği | Mercimekli Bükme Böreği | Peynirli Sigara Böreği | Mayalı Hamur Böreği | Alt-Üst Böreği | Bohça Böreği | Cevizli Çörek | Cizleme | Domatesli Gözleme | Göbete Böreği | Hamsili Börek | Haşhaşlı Nokul | Çıplak Börek (kabak böreği) | Gözleme | Ispanaklı Börek | Tandır Böreği | Yufka Böreği | Kabak Kış Böreği | Kabaklı Yufka Böreği | Katmer | Kete | Kıymalı Gözleme | Kıymalı Yufka Böreği | Kıymalı Tandır Böreği