Калдуны - Вікіпэдыя

# Калдуны

### Зьвесткі зь Вікіпэдыі — вольнай энцыкляпэдыі.

| Гэты артыкул не адпавядае стандартам Вікі-фарматаваньня. Вы можаце дапамагчы Вікіпэдыі, адрэдагаваўшы яго.

ну і перарабіце ў больш энц. форму і вікіфікуйце, хто можа

Калдуны́

- вядома, энц. артыкул не мусіць быць такія эмацыянальным, як газетны !!!

Што рабіць, калі сям’я сабралася разам позна вечарам, трэба тэмінова гатаваць вячэру, а моцы і натхнення няма ? Усё залежыць ад культурнай арыентацыі. Той, хто любіць амерыканскае кіно і ўвогуле ідзе ў нагу з прагрэсам, замовіць па тэлефоне піцу. А старэйшае пакаленне, выхаванае за Саветамі, рачэй палезе ў лядоўню за пачкам пельменяў, “хлебных вушкаў”, вынаходніцтва прыпалярнага народу комі, колішніх барбарынцаў-біярмаў, да якіх баяліся сунуцца ваяўнічыя вікінгі, але добра зжыліся варкуцінскія зэкі з адной шостай часткі сушы. Рускія ды савецкія ганарацца пельменямі; украінцам, паводле прыкладу богапраціўнага Пацука, варэнікі самі скочуць у рот, палякі частуюць гасцей “пярогамі”. У італьянцаў – равіёлі, ва ўзбекаў – манты... А беларусы, што – ізноў, нічога не маюць ? А як жа калдуны ?

Гэта, бадай, самая загадкавая наша страва – зрэшты, ужо сама назва папярэджвае пра гэтую вусцішную таямнічасць. Адкуль прыйшлі да нас калдуны? Адны кажуць, што з гнілога Захаду, адкуль і псы-рыцары, гранты, прага да нажывы і маральная разбэшчанасць. На сярэднявечнай лаціне слова calduna азначала “цёплыя яшчэ вантробы забітых жывёлаў”, ад calidus – “цёплы”. То нібыта ў старабеларускую мову гэта слова трапіла ў XV ст. ці то з нямецкай, ці то з чэскай – відаць, ад тых жаўнераў, якіх Вітаўт дасылаў Жыжку на дапамогу. Ад Жыжкі і калдуны, зліваць тую жыжку ці есці лыжкай ? А вось беларускія татары цвёрда ведаюць: калдуны у балотны край прынеслі яны. Татары называюць гэтую страву “кундумы” і гатуюць іх (досыць вялiкiх памераў) на кожны “байрам”, г.зн. свята: цеста рзамешваюць на вадзе i яйках, для начынкi ўжываюць сечаную цяляцiну цi ялавiчына з дадаткам прыпраў, цыбулі, перца i солi. Калдуны татары ядуць лыжкай, каб не разарваць цеста i не дазволiць выцячы соку - дэлікатэсу для гурманаў.

Калдуны можна варыць, запякаць, смажыць на патэльні, блясе або ў фрыцюры. Тыя ж татары каліьсці смажылі іх у баранім лоі. Усё залежыць ад цеста. Самае простае цеста робяць з мукі, замяшанай на цеплаватай вадзе з дадаткам солі. Але даўней у кожнай самавітай гаспадыні быў свой сакрэт цеста: хто дадаваў яйкі, хто алей, а хто соду. Кажуць, што сапраўдныя “літвінскія” калдуны трэба замешваць не на вадзе, а на соку з цыбулі. Паспрабуйце: вось калі дасца ў знакі горкая доля беларуская! У кожным разе, сапраўднае цеста на калдуны мусіць быць мяккім, эластычным, добра цягнуцца, каб кавалкі ягоныя можна было лёгка фармаваць і склейваць. Як след вымешанае цеста належыць завінуць у анучку і пакінуць на нейкі час у холадзе, каб “адпачыла”. Калі будзеце ляпіць чарговы калдун, укладайце сфармаваны калдуны на пасыпанай мукой паверхні, пакідаючы астатняе цеста накрытым ручніком, каб не высыхала.

Фарш можна рабіць з чаго заўгодна. Калісьці самымі папулярнымі былі тварожныя фаршы, але былі і мясныя, і рыбныя, і нават фруктовыя – з сушаных вішань, сліў або чарніц. Так што калдуны могуць быць і цяжкай, асноўнай стравай, а могуць і дэсертам. Могуць, але... дзе тыя калдуны ? Адсутнасць у Беларусі нацыянальнай індустрыі калдуноў – ганьба, якую можна параўнаць толькі з крадзяжом Вітаўтавай кароны (або крыжа Еўфрасінні), няўпэўненай гульнёй хакейнай зборнай і ў нейкай ступені з каўтуном. Але каўтун, здаецца, ўжо перамаглі. Шкада, што калдуноў пры тым не збераглі. Але я ж пачаў быў пра фарш.

Мусіць ён быць ані занадта цвёрды, ані занадта глейкі, найлепш, калі даецца сфармаваць з яго невялікія “галкі”. Не павінен трапляць паміж злепленымі краямі цеста, каб потым калдуны не расклеіліся. Варыць найлепш у пляскатым шырокім рандэлку, на малым агні, ў вялікай колькасці добра пасоленай вады, каля 5 хвілін ад моманту ўсплывання на паверхню. Але некаторыя гатункі калдуноў лепей смажыць. Напрыклад, “палескія” (фарш з варанай рыбы і крутых яек) найлепш смажыць у фрыцюры.

Літоўцы (я хацеў сказаць: “падступныя жмудзінскія летувісы”) яшчэ ад моманту абвешчання Тарыбы хціва спрабуюць прыўласціць сабе гонар вынаходніцтва як калдуноў увогуле, гэтак у асаблівасці калдуноў графа Тышкевіча. “Калдунай Цішкявічуса” – гэта ж трэба такое вычварэнне прыдумаць! Мала ім музею, які даверлівы граф Яўстах перавёз з Лагойска ў Вільню, каб яго магло ўбачыць больш людзей. *** цытата з прамовы мялешкі Сорамна, што акадэмікі з прафесарамі ад веку не цікавіліся тышкевічавымі калдунамі. Тэма ім, бач, за-дробная. А гэта ж адна з самых вялікіх загадак беларускай гісторыі: якому з графаў Тышкевічаў належыць гонар вынаходніцтва славутых калдуноў ? Археолагу Яўстаху або Міхалу, палкоўніку 17-га палка напалеонаўскіх уланаў ? (фота Міхала ёсць тут: http://www.demisoldepress.com/tyszkiew.htm )

Я веру: прыйдзе дзень, і Найвышэйшы Гаспадарчы Суд, ЮНЭСКА, Эўразьвяз і *** прысудзяць менавіта беларускім калдунам Тышкевіча статус appellation controlee. Але да гэтай нашай вялікай Перамогі яшчэ досыць далёка.

Соўс, або падліўка, якія належыць падаваць да калдуноў, залежыць ад фаршу. Да “віленскага” фаршу (з шынкі і грыбоў) пасуе топленае масла або сала, а да “рускага” (з варанай бульбы і тварагу) – густая кіслая смятана. Да “грубых” – пасераваная цыбуля, а да далікатных – узбітыя вяршкі з цынамонам, або нават і фруктовы сіроп. Хто сказаў, што ў наш уніфікаваны век няма больш прасторы для творчасці? Ды адных толькі варыянтаў спалучэння цеста, фаршу, спосаба прыгатавання і соўсу больш, чым каналаў у спадарожнікавай талеркі або рысункаў у альбоме салона татуіровак! У Польшчы ў шмат якіх кнайпах госцю прапануюць паважную карту “пярогаў”; літоўцы таксама завялі былі сабе “калдунныя”, але чамусьці справа ў іх не пайшла. Мусіць, папярхнуліся беларускай стравай. Сядзяць цяпер моўчкі па дамах, давяцца – ад крадзенага не пасыцееш. Добра, пакінем ім іх шалтаносы – грэцкія калдуны з тварагом. А вось ужо вушак да вігілійнага баршчу не аддамо.

Недабітыя літвіны, якія ў 1944 ўцяклі на Захад, яшчэ памятаюць, што сапраўдныя калдуны, невялікія, акурат клаліся ў рот, але не раскусваліся, а толькі “размушваліся” языком аб паднябенне, выдаючы характэрны піск. Дай Божа табе пачуць гэта піск, шаноўны чытачу !

  Артыкул створаны з дапамогай матар'ялаў з: Алесь Белы, праект «Наша Ежа»

Атрымана з «http://be.wikipedia.org../../../%D0%BA/%D0%B0/%D0%BB/%D0%9A%D0%B0%D0%BB%D0%B4%D1%83%D0%BD%D1%8B.html»

Катэгорыі: Артыкулы да вікіфікацыі | Праект Наша Ежа | Беларуская кухня

##### Views

- Артыкул
- Гутаркі
- Бягучая вэрсія

##### Пошук

##### На іншых мовах

- English