יין

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית

יין הוא משקה חריף המיוצר לרוב מענבים. ניתן לייצר יין גם מפירות אחרים ואף מפרחים מסוימים ומרכיבים שונים רבים. במקרים שכאלו יצויין תמיד ממה מורכב היין (למשל, יין שזיפים), בעוד המילה יין לבדה משמעה תמיד יין ענבים. בחלק ממדינות העולם עקרון זה מעוגן בחוק. ברגע שהיין אינו עשוי מענבים, יקרא ליקר. לדוגמה, ליקר תותים או ליקר מנטה.

כוס יין אדום
הגדל
כוס יין אדום

תוכן עניינים

[עריכה] היסטוריה

ציור עתיק של משתה יין באירן
הגדל
ציור עתיק של משתה יין באירן

הממצאים הארכיאולוגיים העתיקים ביותר, שמעידים על ייצור יין, נמצאו בשולאברי, גאורגיה (גרוזיה); כדים עשויי-חרס לשמירת יין, שנמצאו באתר זה, מתאורכים כבני 8,000 שנה.[1] בדיקות ביו-כימיות הוכיחו, שליין שנשמר בכלים אלה נוספו בכוונה חומרים אנטי-בקטריאניים טבעיים, כדי שהיין יישמר לזמן ארוך יותר. כלי חרס עתיקים, שמעידים על ייצור יין, נמצאו בהרי זאגרוס, איראן, והם מתוארכיים לשנת 5,400 לפה"ס (בני 7,400 שנה). התגלית הינה חשובה במיוחד לאור העובדה שבאזור זה מעולם לא גידלו גפנים, אלא בעיקר חיטה ושעורה (המשמשות לייצור בירה) דבר המלמד על כך שהיין היה סחורה סחירה באותם ימים. כלי חרס עתיקים עבור יין נמצאו גם בבבל,- גילם כ-5,500 שנה. כל התיארוכים שלעיל מבוססים על בדיקות שערך צוות המעבדה במוזיאון של אוניברסיטת פנסילבניה.

ליין היה גם תפקיד חשוב בחיים הפולחניים במצרים העתיקה. למרות שגם במצרים לא גדלו הגפנים, המצרים ביססו את תעשיית היין שלהם כבר בתחילת תקופת הברונזה על ענבים אשר יובאו מכנען. ציורים המתארים ייצור יין נמצאו על קירותיהם של קברי הפרעונים וברשימת המנחות שהוגשו למת נמצאו כדי יין אשר יוצרו ללא ספק בדלתה של הנילוס.

בתקופת היוונים ואחריהם הרומאים, התפשטה עשיית היין לכל אירופה ועם השנים הפכה לתעשייה המפותחת אותה אנו מכירים כיום.

[עריכה] היסטוריה של היין בארץ ישראל

ערך מורחב – יין בארץ ישראל

גידול הגפנים היה תמיד חלק בלתי נפרד מההיסטוריה של ארץ ישראל, באגן הים התיכון המזרחי נפוצה הגפן כבר בתקופת הברונזה. הכרם הראשון מיוחס לנח "ויחל נח איש אדמה וייטע כרם ויישת מן היין וישכר" (בראשית ט' פס' י"ח).

הגפן נחשבת לאחד משבעת המינים המאפיינים את הארץ. מצוות שתיית היין (במידה) הינה חלק בלתי נפרד מהיהדות. החל מקידוש ליל שבת, הבדלה במוצאי שבת וארבע הכוסיות בפסח ועד משתה חג הפורים מהתקופה המאוחרת לתנ"ך. זאת בניגוד לאיסלאם האוסר על שתיית אלכוהול לחלוטין ולפלגים מסוימים בנצרות שיוצאים נגד שתיית היין מחוץ לטקס המיסה.

במהלך השנים הפכה הגפן לסמל ארצישראלי. סגנון הבניה החד קומתי שטוח הגג איפשר לבעלי הבתים ליטוע גפן אשר השתרגה על סוכה שנבנתה על הגג ויצר צל נעים ופרקטי, רבים בארץ התנסו בהכנת יינות ביתיים מהפירות אותם גידלו. גתות לדריכת ענבים המעידות על כרמים גדולים הן תגליות ארכאולוגיות שכיחות בארצנו בכל תקופה שהיא. גתות רבות מתקופת בית המקדש פרושות בדרום הארץ, ידוע על גת מהתקופה ההלניסטית בצפון תל אביב, גת מהתקופה הביזנטית בלוד ובראשון לציון ועוד.

בתקופה החדשה של היישוב, החל מאמצע המאה ה-19, שימשה הגפן כענף חקלאי חשוב במושבות של הברון רוטשילד וחברת פיק"א. לא בשל איזשהו יתרון כלכלי, שכן ענפי חקלאות אחרים היו דחופים יותר לכלכלת היישוב, אלא בשל יתרון תדמיתי שעזר לקשר בין יהדות אירופה העשירה והתורמת לבין העשיה הציונית להפרחת השממה. ב־1870, עם ייסוד מקווה ישראל, הוחל בגידול מסודר של גפנים וייצור יין במפעלים. כעשרים שנה מאוחר יותר נבנו יקבים שפעלו בשיטות צרפתיות במושבות הברון ראשון לציון וזכרון יעקב. מרגע פתיחת היקבים ועד מלחמת העולם הראשונה הפך היין למוצר החקלאי המוביל של היישוב היהודי בארץ ישראל. לאחר קום המדינה, הוגדל השטח שהוקצה לכרמים, וליקבים הוותיקים ששוכללו התווספו גם יקבים חדשים בבנימינה, פתח תקווה ומקווה ישראל.

[עריכה] זני גפנים

לרוב מיוצר היין מזן אחד או יותר של המין האירופאי וִיטִיס וִינִיפֶרַה. כאשר היין מכיל יותר מ־85% עסיס של אחד הזנים האלה (למשל פינו נואר, זינפנדל או שרדונה) הוא נקרא יין "זני", לעומת יין "מעורב" שמורכב ממספר זני ענבים.

ניתן גם לייצר יין מגפן מהמין ויטיס לַברוּסקַה או תערובות שלו עם מינים אחרים. ויטיס לברוסקה, ויטיס רופסטריס, ויטיס רוטונדיפוליה וויטיס ריפאריה הם מינים שמוצאם מצפון אמריקה ומשמשים בעיקר למאכל, אך לפעמים גם לייצור יין. ברם חשיבותם העיקרית של המינים האמריקאים לתעשיית היין בשמשם ככנות הרכבה לגפן האירופית (המין ויניפרה - הרוכב). בכך הם מקנים לגפן האירופית עמידות לכנימת הפילוקסרה, מזיק הפוגע בשורשים וגרם להשמדתם הכמעט מוחלטת של כרמי אירופה בסוף המאה ה-19.

[עריכה] אזורי ייצור יין

ענבי יין גדלים לרוב בין קו רוחב 30-50 מעלות צפון ובין 30-40 מעלות דרום. אזור היין הדרומי ביותר בעולם נמצא באי הדרומי של ניו זילנד סמוך לקו רוחב 45 מעלות דרום.

בשנת 2002, חמשת יצרניות היין הגדולות ביותר היו צרפת, איטליה, ספרד, ארצות הברית ואוסטרליה.

בישראל נפוץ גידול גפני יין ברמת הגולן, בגליל העליון, בשפלה, בהרי יהודה, בשומרון ולאחרונה גם באזורים מסוימים בהר הנגב.

[עריכה] יין אזורי

טעמו של היין תלוי לא רק בסוג העינב אלא גם בסוג האדמה והאקלים בו הוא גדל. לאורך ההיסטוריה נודעו יינות בשמות המציינים את מחוז מוצאם ולעיתים גם את סגנונם: בורדו, ריוחה וקיאנטי כולם שמות סוגי יין המשקפים את היין הפופולרי ביותר המיוצר באזור על שמו הם נקראים.

קטלוג יין בצורה זו, המקובל בעיקר באירופה, מאפשר לדעת את מוצאו של היין ואף את סוגי הענבים מהם הוא מורכב ושיטת הייצור שלו. בשאר העולם נהוג פשוט לציין את סוגי הענבים המרכיבים את היין.

[עריכה] בציר ושיטות סיווג יין אחרות

לרוב מסווג היין על פי שנת הבציר שלו כיוון שכל יין מיוצר לרוב מענבים שנבצרו באותה השנה. יינות רבים משתבחים ככל שחולף הזמן מה שמביא חובבי יין לשמור ולנצור בקבוקים מתקופות בציר הנחשבות למשובחות. תקופות כאלה (בהם המינון בין ימי שמש לימי גשם, בשלות הענבים בבצירתם ומוכנות האדמה נמצאים במצבם האופטימלי) ידועות באיכות היין שמופק בהן וכן במחירו המרקיע שחקים בשל כך. יינות אדומים יתיישנו טוב יותר ולאורך זמו ארוך יותר מאשר יינות לבנים (וזאת בשל המצאות כמות טאנין רבה יותר בענבים האדומים). רוב היינות הלבנים והסמוקים (רוזה) מומלצים לשתייה לא יאוחר משנתיים ימים לאחר הבציר.

ענבים בכרם
הגדל
ענבים בכרם

סוג היין (מבעבע, מחוזק, אדום, לבן, סמוק וכו') מהווה סיווג משנה ראשוני עבורו. צבע היין נקבע על פי נוכחות קליפות הענבים במהלך התסיסה הראשונית מאחר וצבעו של כל עסיס ענבים הוא שקוף. יין אדום מיוצר מענבים שחורים או אדומים אך גם כאן מתקבל הצבע מהקליפות אשר תוססות יחד עם עסיס הענבים. יין לבן מיוצר מענבים לבנים, כשבתסיסה מופרדות קליפות הענבים מהעסיס וכך מתקבל יין שקוף-צהבהב או ירקרק. כאשר מכינים יין מענבים כהים מאוד ומשאירים את הקליפות לתקופת תסיסה קצרה מתקבל לרוב יין סמוק שצבעו ורדרד.

יין מבעבע כגון שמפניה ומוסקטו הוא יין המכיל פחמן דו חמצני (CO2) אשר נשאר ביין לאחר תהליך התסיסה או פשוט מוסף לפני הביקבוק.

יין מחוזק הוא לרוב מתוק יותר ותמיד מכיל אחוז אלכוהול גבוה מזה של יין רגיל. יינות כאלה מקבלים את מתיקותם מכך שתהליך תסיסתם נפסק על ידי הוספת אלכוהול ליין, דבר שהורג את השמרים ביין אשר מפסיקים לעבד את הסוכרים שבו לאלכוהול. הוספת האלכוהול גם מביאה לכמות האלכוהול הגבוהה ביינות שכאלה.

סוגים עיקריים של יינות מחוזקים:

  • מרסלה
  • מדירה
  • שרי
  • פורט

דרך נוספת לסווג יין היא הרושם שהיין משאיר על השותה בטעימה הראשונה. יין יכול להיות מתואר כיבש, חצי יבש, חצי מתוק או מתוק. סיווג זה מתייחס לרמת הסוכר שנשארה ביין בתום התסיסה (יבש- כמעט ללא סוכר, מתוק- סוכר רב נשאר).

[עריכה] ייצור היין

[עריכה] תהליך הפקת היין ביקב

[עריכה] הפרדה ומעיכה

בשלב הראשון הענבים שנבצרו מגיעים ליקב לתהליך של הפרדה ומעיכה. תחילה מפרידים את השזרות והגבעולים מהענבים, ובשלב השני שוברים את קליפת העינב. למעשה לא סוחטים את הענבים אלא שוברים את הקליפה, במצב זה התירוש ניגר מעצמו למיכלים. בעבר היה נהוג לבצע את תהליך זה על ידי דריכת הענבים בגת באמצעות הרגליים.

[עריכה] תסיסה

בשלב זה עובר התירוש שנסחט למיכלי תסיסה, תוך כדי הוספת שמרים טבעים, כדי לקבל תסיסה מבוקרת. בזמן התסיסה השמרים הופכים את הסוכר שבתירוש לאלכוהול, ולגז פחמן דו חמצני.

[עריכה] סחיטה

חביות עץ לאיכסון היין ביקב בשלב היישון
הגדל
חביות עץ לאיכסון היין ביקב בשלב היישון

עם סיום התסיסה סוחטים את הענבים ומפרידים את הנוזל מהמוצקים. ביין לבן, הפרדה זו נעשית עוד בטרם התסיסה.

[עריכה] יישון

בשלב זה מעבירים את היין למנוחה. יינות אדומים פשוטים ומרבית היינות הלבנים מועברים לנוח במכלי נירוסטה. יינות אדומים איכותיים יותר וזנים מסוימים של יינות לבנים יעברו לחביות עץ אלון, שעם הזמן יתנו ליין ניחוחות נוספים.

במהלך תקופה זו מבצעים גם את פעולת הסינון הטבעי, ה"שפיה". במהלך היישון מצטברים בתחתית המיכל או החבית משקעים. בפעולת השפיה מעבירים את הנוזל מהמיכל בו נמצא היין אל מיכל אחר מבלי להעביר את המשקעים. כמות המשקעים המצטברת בתחתית יורדת משפיה לשפיה.

[עריכה] תסיסה מאלו-לקטית

בשלב זה מוסיפים עוד סוג של שמרים על מנת להפוך את החומצה המאלית לחומצה לקטית שהיא חומצה "עדינה" יותר על מנת לשפר את טעם היין. את השלב הזה עוברים רק חלק מן היינות.

[עריכה] ביקבוק

זהו השלב האחרון בתהליך, כאשר היין מועבר מהחביות למילוי בבקבוקים, פיקוק, ולהדבקת תווית.

[עריכה] כשרות היין

ביהדות מותר לאכול רק מאכלים כשרים, שהכנתם לוותה בפיקוח הלכתי. הגדרת הכשרות של היין חמורה יותר מכשרויות של מאכלים אחרים, בגלל הלכות הקשורות למי שבא במגע עם היין. אחד התנאים לכשרותו של יין, ולהיתר הלכתי לשתות ממנו, הוא הכנתו בידי מי שהוא שומר שבת.

יין שנגע בו אדם שאינו שומר שבת אסור לשתייה על-פי ההלכה. התירוש הנסחט מהענבים נחשב ליין, ולכן בכל תהליך הייצור רק יהודים שומרי דת באים במגע עם היין עד לסיום הביקבוק. לשם כך על הייקבים המעוניינים שהיין שלהם יהיה כשר, להעסיק מלבד משגיח כשרות, גם יינן שיהיה יהודי שומר מצוות. במקרים רבים ישנם שני ייננים: האחד שומר מצוות שמותר לו לגעת ביין, והשני מפקח ועוסק במלאכות שאינן דורשות מגע עם היין עצמו. הרבה יינות עוברים תהליך פיסטור אשר מקל על בעית המגע עם היין בעת הגשתו.

תנאים נוספים לכשרות היין היא אי בצירת הענבים מהכרם בשנת שמיטה שלא באמצעות הסדר עיסקי עם בית דין, והפרשת תרומות ומעשרות המתבטאת כיום בשפיכת מעט מעל 1% מהיין.

[עריכה] ראו גם

[עריכה] קישורים חיצוניים

מיזמי קרן ויקימדיה
ויקישיתוף תמונות ומדיה בוויקישיתוף: יין


סוגי יין עיקריים
יינות אדומים קברנה סוביניון | גרנש | מרלו | פינו נואר | שירז | זינפנדל
יינות לבנים שבלי | שרדונה | גוורצטרמינר | פינו גרי | ריזלינג | סוביניון בלאן
יין נתזים שמפניה