ג'לטין
מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
ג'לטין (נקרא גם מקפית) הוא חלבון קרישי המופק מעצמות ועורות של בהמות כגון פרות וחזירים או דגים. הג'לטין משמש כחומר מייצב בתעשיית המזון, בעיקר בתחום המגדנאות. סימונו הוא E441.
תוכן עניינים |
[עריכה] תהליך הייצור
את העצמות מרסקים לאבקה דקיקה שבעזרתה ניתן לייצב מוצרי מזון בקירור. אבקה זו מומסת במים חמים ומתייצבת כקריש לאחר קירור התערובת. למעשה, ניתן להשתמש בכל רקמת חיבור של בעל חיים (סחוס, עור, גידים) ולא רק בעצמות, אך השימוש בעצמות הוא הנפוץ ביותר. הג'לטין נוצר לאחר שקולגן, החלבון השכיח ביותר בגוף והמרכיב העיקרי של רקמות החיבור, מתפרק בתגובת הידרוליזה (כלומר, מתרכב עם מולקולת מים ומתפרק עקב כך לשתי מולקולות חדשות).
[עריכה] בעיות כשרות
בישראל, השימוש בתוצרי לוואי של תעשיות החי במוצרי מזון הוא מופחת, יחסית לשאר העולם המערבי, מטעמי כשרות. יצרנים מעדיפים להשתמש בחומרים צמחיים במקום חומרים מן החי כדי שהמוצר יוגדר "כשר פרווה", ושלציבור שומר המסורת לא תהיה הגבלה על אכילתו.
ג'לטין המופק מעצמות דגים, כשר למהדרין וללא כל עוררין. אולם לג'לטין המיוצר מבהמות יש בעיות כשרות מסוימות, ולכן אינו זוכה לכשרות למהדרין. בארץ רק חלק מהג'לטין מופק מעצמות דגים, מכיוון שייצור ג'לטין מעצמות דגים יקר ומסובך יותר. עקב כך, השימוש בג'לטין הוא בעיקר במוצרי מזון בעלי תו "כשרות למהדרין", ומסומן כ"ג'לטין מעצמות דגים". עפ"י נתוני ארגון ייצרני הג'לטין באירופה, מעל 50% מייצור הג'לטין העולמי מקורו בעורות ועצמות חזירים. האיחוד האורתודוסי של רבני ארצות הברית (OU), ארגון הכשרות הגדול בעולם, אוסר לחלוטין על שימוש בג'לטין שמקורו בשרי. בארץ הג'לטין זכה להכשר "פרווה", גם אם הופק מעצמות בהמות, מכיוון שנחשב בחזקת "בטל בשישים" ו"חומר חדש" בעקבות עיבודו. בנוסף, יש הפוסקים כי מכיוון שהג'לטין מופק מהעצמות ולא מן מוח העצם הוא אינו נחשב לבשר. פוסקים אלו מאשרים הפקת ג'לטין גם מבהמות לא כשרות. מטעמים אלו הרבנות הראשית מכשירה שימוש בג'לטין, אף אם מקורו עורות או עצמות חזיר.
[עריכה] תחליפים צמחוניים
צמחונים המעדיפים תחליפים צמחיים לג'לטין בבישול, משתמשים בטפיוקה ובאגר, או באבקת ג'לי סינתטית-צמחית; אבקת הג'לי המשווקת בישראל היא, ברוב המקרים, צמחית ואינה מכילה ג'לטין או רכיבים אחרים מהחי.
[עריכה] שימושים
השימוש העיקרי של הג'לטין הוא כחומר מייצב בתעשיית המזון, בעיקר במוסים, קרם בוואריה וקרמים נוספים. כמו כן, הוא המרכיב העיקרי בייצור מקפא (ג'לי) למאכל במגוון טעמים. מעבר לכך, הג'לטין משמש גם לייצור כמוסות (קפסולות) לתרופות. רוב הכמוסות המשווקות בישראל מכילות ג'לטין.
במיקרוביולוגיה שימש הג'לטין עד לראשית המאה ה-20 כמצע גידול למיקרואורגניזמים. לג'לטין היו מספר חסרונות כמצע גידול, ובראשם היותו נוזלי בטמפרטורה של 37 מעלות צלזיוס; זוהי הטמפרטורה של גוף האדם, ואכן הטמפרטורה בה רוב המיקרואורגניזמים גורמי המחלות גדלים בצורה מיטבית. הג'לטין הוחלף בהדרגה באגר, הניתך בטמפרטורה גבוהה יותר.

