גלידה
מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
גלידה היא מאכל (חלבי או על בסיס מים) קפוא המשמש לשם הרכבת קינוחים קפואים שונים. את השם גלידה הגה אליעזר בן יהודה על-פי השורש ג-ל-ד.
תהליך הכנת הגלידה מורכב מהכנת קרם אנגלז מתובל (הקצפת חלמונים וסוכר, הוספת חלב רותח וחימום מבוקר עד להסמכה), הוספת הטעם הרצוי לפי הצורך ועיבוד במכונת גלידה, או לחילופין הקפאה והקצפה (או ערבול) לסירוגין של הקרם עד לקבלת המרקם הרצוי.
שמו של המונח לקוח מן המילה העברית העתיקה "גליד" המתייחסת בעקרון לנוזל שהתקרש: ע"ע "גליד קרח". באיטליה, הנחשבת למקור הגלידה כפי שאנו מכירים אותה כיום, המילה היא "ג'לאטו" אם כי ספק גדול הוא אם יש קשר למונח העברי הקדום.
לגלידה טעמים רבים, שכוללים שוקולד, וניל, קוקוס, פיסטוק, קפה, ריבת חלב, אגוזים, פירות, וטעמים שמבוססים על משקאות חריפים כמו רום או ברנדי. קיימות גם גלידות פיקנטיות כמו גלידת צ'ילי וגלידת שום.
ישנן גם גלידות שאינן חלביות, כמו סורבה המבוסס על סירופ סוכר, גלידות על בסיס חלב סויה וכן גלידות פרווה. סוגים אלה של גלידה מתאימים לאנשים שרגישים לחומר הלקטוז או לטבעונים שאינם אוכלים מוצרים מן החי וכמו כן לשומרי כשרות שרוצים להנות מגלידה בארוחה בשרית.
הקינוחים הקלאסיים המבוססים על גלידה הם בין השאר בננה ספליט וכן ה"בּוֹמבּה", עוגת גלידה עשירה בצורת חצי כדור.
[עריכה] ייצור גלידה תעשייתי
ערבוב והמסה: כל חומרי הגלם המשמשים ליצור הגלידה מוכנסים לדוד גדול, מומסים בחום ומעורבבים. סוג הגלידה (גלידת שמנת,ג'לאטו,סורבה) נקבע כבר בשלב זה לפי חומרי הגלם בהם משתמשים. לכל גלידה יש מתכון בסיסי אליו אפשר בהמשך לצרף תוספות שונות ליצירת טעמים שונים.
פסטור: מטרת הפסטור הוא להשמיד חיידקים ומזיקים העלולים להתפתח בתערובת. התהליך מתחיל בחימום וממשיך לקירור מהיר.
הימגון: עירבוב חזק שמטרתו לשבור את חלקיקי השומן לגודל אחיד וליצור תערובת הומגנית.
הבשלה: נותנים לתערובת לנוח בקירור כ-3 שעות. תהליך זה מגביר את פעולת החומרים המייצבים ומקנה לגלידה מרקם של קרם.
תוספות: זה הרגע בו מוסיפים טעמים,רסק פירות (בשרבטים), סירופים,אגוזים,שוקולד וכדומה וכן צבעי מאכל.
הקפאה: בשלב זה, כמעט לסיום, מקפיאים את הגלידה תוך כדי הקצפה במתקן גלילי עם בוחש ודפנות כפולות בהן זורם גז אמוניה קר מאוד. הקצפת הגלידה יוצרת גלידה רכה וחלקה. בתהליך זה נכנסת תערובת נוזלית למתקן ברציפות ויוצאת גלידה רכה, כך שתוכל להיכנס בקלות לתבניות ולאריזות. הגלידה יוצאת למכונות מילוי ואריזה שונות לגלידות ושלגונים ומהן להקשיה בהקפאה עמוקה כדי שתהיה עמידה לזמן ארוך.
[עריכה] ראו גם
| מיזמי קרן ויקימדיה | ||
|---|---|---|

