קפה
מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
- ערך זה עוסק במשקה; לערך העוסק בצמח הקפה, ראו קפה (צמח).
קפה הוא שם כולל למספר משקאות חמים וקרים המבוססים על תמציות של שמנים ארומטיים, המופקים מפולי צמח הקפה. התמציות מופקות מן הפולים על ידי קלייתם וטחינתם של הפולים, וחליטה או בישול של האבקה המתקבלת במים. משקאות הקפה ידועים כמעוררים, בעיקר בגלל הקפאין המצוי בפולים.
תוכן עניינים |
[עריכה] אטימולוגיה
מקור השם קפה הוא במילה הערבית קהווה. סוברים שמקורו של שם זה בממלכת קאפא שבאתיופיה, שהיא כנראה מקורו של צמח הקפה. בקאפא עצמה מכנים את הקפה 'בון' או או 'בונא'.
[עריכה] היסטוריה
קפה ערבי (Coffea arabica), המין הנפוץ ביותר של צמח הקפה, הוא שיח ירוק עד שמקורו באתיופיה. מינים אחרים של הצמח, C. liberica וC. robusta, התגלו בטבע באזורים שונים של אפריקה.
מקור אגדי אחד לשימוש בצמח הקפה מספר על המיסטיקן הסופי התימני שייח אש-שאדילי, שראה עיזים מתנהגות באופן חיוני במיוחד בעת שסייר באתיופיה. כשטעם את הפולים שאכלו עיזים אלו, חווה גם הוא את אותה חיוניות. מקורות אחרים מספרים את אותו הסיפור על רועה עיזים אתיופי (או ערבי) בשם חאלדי.
באתיופיה היה נהוג בעבר לאכול את פולי הקפה, ולא להכין מהם משקה. נזירים אתיופים נהגו ללעוס את הפולים כדי לשמור על עירנותם. הקפה נדד עם סוחרים תימניים, שהביאו אותו לארצם והחלו לגדלו שם. יתכן שהרופא הערבי אל ראזי התייחס לקפה באחד מכתביו עוד במאה התשיעית לספירה, אך ההתייחסות הראשונה להכנת משקה מפולים קלויים מתוארכת לכמה מאות לאחר מכן.
החשוב מבין הכותבים הראשונים על קפה הוא עבד אל קאדיר אל ג'אזירי, שפירסם בשנת 1857 חיבור על ההיסטוריה והמחלוקות החוקיות סביב הקפה שנקרא 'אומדת אל ספווא פי היל אל קהווה'. לדבריו, המופתי של עדן, ג'מאל א דין אל דהבאני, היה הראשון שהחל להשתמש בקפה באופן המקובל היום סביב שנת 1454. אל ג'אזירי מתאר את ההתפשטות של הקפה צפונה, מתימן למכה ולמדינה, ומשם לערים הגדולות של העולם המוסלמי - קהיר, דמשק, בגדד ואיסטנבול. בשנת 1511 נאסרה שתיית הקפה במכה, ובשנת 1532 הצטרפה קהיר לאיסור, אך לאור הפופולריות העצומה של המשקה, בוטל האיסור במהרה. בשנת 1554 נפתח בית הקפה הראשון באיסטנבול.
המסחר הער בין ונציה לבין ארצות צפון אפריקה, והיבוא של מגוון סחורות אפריקאיות אליה, הביא לחדירת הקפה לונציה, המקום הראשון בו שתו קפה באירופה. כבר במאה ה-16 הביאו חברת הודו המזרחית הבריטית וחברת הודו המזרחית ההולנדית קפה לאנגליה, ובית הקפה הראשון בה נפתח בשנת 1650 באוקספורד על ידי יהודי תורכי בשם ג'ייקוב או ג'ייקובס. הפופולריות של המשקה נסקה במהרה, ובשנת 1675 כבר היו באנגליה כ-3,000 בתי קפה. לצרפת הגיע הקפה בשנת 1669, בעקבות ביקור של השגריר התורכי שהביא עימו כמות נכבדה של אבקת קפה ואף מספר פולי קפה לחצר המלכותית, ובכך ביסס את שתיית הקפה בפריס. לוינה הגיע הקפה כשלל בעקבות הניצחון מול התורכים בקרב וינה בשנת (1683), ושם אף השתרש המנהג של שתייתו בליווי חלב וסוכר.
לעולם החדש הגיע הקפה בעקבות הקולוניזציה הצרפתית, ראשית למרטיניק ואיי הודו המערבית, בהם הקימו הצרפתים מטעי קפה. בשנת 1787 הבריח סגן אלוף פרנסיסקו דה מלו פאלטה פולי קפה מגיניאה הצרפתית לברזיל, הברחה ששינתה את ההיסטוריה של הקפה. השימוש הנרחב בכוח עבודה של עבדים במטעי הקפה של ברזיל הביא לעלייה ניכרת בתפוקת הקפה העולמית במהלך המאה ה-19 ולהפיכתו ממשקה של האצולה למשקה עממי. במהלך רוב המאה ה-19 והמאה ה-20 הייתה ברזיל היצרנית העיקרית של קפה בעולם ומונופול-למעשה, אך מדיניותה, שגרסה שמירה על מחירים גבוהים, הביאה לכניסת יצרניות חדשות לשוק, ביניהן קולומביה, גווטמלה ואינדונזיה
[עריכה] הכנת קפה
ישנן מספר דרכים להפיק את תמצית הקפה מהפולים הטחונים, ובהתאם להן מספר דרכים להכנת משקאות המבוססים על קפה.
[עריכה] קפה טורקי
הדרך הבסיסית והעתיקה ביותר של הכנת קפה, שמקורה במזרח התיכון. שיטה זו מבוססת על טחינה ידנית של הפולים באמצעות מכתש ועלי, ובישול האבקה המתקבלת בצורה מבוקרת. הבעיה בשיטה זו היא שהשמנים הארומטיים נוטים להתנדף בעת הבישול ולכן נדרשים כלים מיוחדים ומידה רבה של מיומנות לביצוע נכון של התהליך. יחד עם זאת, הכנת משקה קפה בצורה זו ממצה מהאבקה את המידה הרבה ביותר של השמנים הארומטיים וכך מתקבל המשקה בעל הטעם והארומה החזקים ביותר.
[עריכה] קפה "בוץ"
דרך פשוטה יותר להכין משקה קפה היא לחלוט את הפולים הטחונים במים, בטמפרטורה של מעל 90 מעלות צלזיוס. שיטה זו מבוססת על תהליך של דיפוזיה. השמנים הארומטיים מפעפעים מתוך שברי הפולים אל תוך המים, ובסופו של דבר האבקה, שנעשית כבדה יותר, שוקעת לתחתית הכלי. יתרונה של שיטה זו הוא שהיא אינה דורשת כלים מיוחדים; ניתן לבצע את החליטה ישירות בכוס שממנה שותים. עם זאת, התוצאה המתקבלת פחות ארומטית מאשר על ידי בישול מיומן של האבקה. יש גם אנשים שהמשקע שנותר בתחתית הכוס מפריע להם.
[עריכה] פרקולטור
שיטה משוכללת יותר לביצוע הדיפוזיה, המונעת את היווצרות משקע ה"בוץ", נעשית על ידי הנחת האבקה בכלי מיוחד שתחתיתו היא מעין פילטר (מסנן) עשוי נייר. מניחים את הכלי על הכוס ומוזגים את המים החמים לתוכו, והטיפות של המים החמים עם השמנים הארומטיים שפעפעו לתוכם מטפטפים לתוך הכוס, כאשר המשקע נשאר בפילטר.
[עריכה] אספרסו
הדרך המודרנית והמשוכללת ביותר להכנת קפה היא שימוש במכונת האספרסו. למעשה, מדובר בשני תהליכים שונים במקצת המפיקים תוצאה דומה. בשיטה המקובלות יותר שהומצאה בצרפת בשנת 1922, מזרימים קיטור בלחץ גבוה (9 אטמוספרות לפחות), דרך אבקה דחוסה של פולי קפה טחונים במשך זמן של כ-25 שניות. את האבקה מניחים בתוך מסננת המותאמת למידה אחת של אספרסו (7 גרם) או לשתי מידות. הקיטור מתעבה על האבקה ובתוך כך מתקרר מ-100 לכ-90 מעלות וממצה מהאבקה את השמנים הארומטיים. לעומת זאת במכונת האספרסו שהומצאה על ידי אקילה גאג'ה האיטלקי (שרשם פטנט עליה בשנת 1938), הקיטור מעובה באמצעות בוכנת לחץ לפני המגע עם הקפה. בשתי השיטות התוצאה היא תמצית חזקה וארומטית, המכוסה בשכבת קצף המכונה "קרמה". את התמצית ניתן לשתות ישירות, או להשתמש בה כבסיס להכנת משקאות קפה אחרים, כמו קפוצ'ינו ולאטה.
אפשרות נוספת היא הכנת האספרסו באמצעות "מקינטה", זהו מעין קומקום, המחולק לשלושה חלקים. החלק התחתון הוא מיכל אליו מוכנסת כמות מדודה של מים קרים, החלק האמצעי הינו משפך שבבסיסו מסננת עליה מונחת מנת אספרסו בטחינה עבה (מיוחדת למקינטה) והחלק העליון שהינו מיכל האספרסו. באמצעות חימום המקינטה על אש קטנה, המים רותחים ואדיהם עולים דרך המשפך, ובדרכם חולטים את אבקת האספרסו, האדים עם החליטה ממשיכים לעלות ומתעבים בחלקה העליון של המקינטה, ומשקה האספרסו נאסף במיכל העליון. זוהי שיטה ביתית פשוטה וזולה להכנת משקה האספרסו, אך לא פחות איכותית. מה גם שבתי קפה רבים משמתשים בשיטה זו. יודעי דבר אף טוענים שמקינטה טובה תפיק משקה אספרסו איכותי יותר ממכונת האספרסו.
[עריכה] קפה נמס
קפה נמס הוא משקה קפה המוכן מערבוב של אבקה עם מים או חלב, קפה נמס ידוע גם בשם "נס קפה", שנגזר משם המותג "נסקפה" של חברת נסטלה. הקפה הנמס הומצא בשנת 1900 בשיקגו. האבקה מיוצרת מפולי קפה קלויים. הללו נטחנים עד דק ואחר מבושלים. בעזרת לחץ נמוך וטמפרטורה גבוהה, מתאדים המים בחלקם ונותר נוזל קפה בריכוז גבוה. מכאן עשוי הנוזל לעבור אחד משני תהליכים שונים:
- ייבוש בריסוס - הנוזל מרוסס לתוך מגדלי ייבוש ויוצר חלקיקים בגודל של 0.3 מ"מ.
- ייבוש בהקפאה - הנוזל מוקפא לגבישים המיובשים בתוך ואקום. שיטה זו יוצרת קפה נמס איכותי יותר מזו המתקבלת בשיטת הריסוס, אך היא איטית ויקרה יותר.
[עריכה] משקאות קפה קרים
- אייס קפה - קפה קר (בדרך כלל לא מומתק) מוגש בכוס גבוהה עם כדור גלידה וקצפת.
- אייס אספרסו - משקה המוכן על ידי ערבול אספרסו וקרח בבלנדר. נהוג להגיש אותו עם מי סוכר להמתקה עצמית אך אפשר גם להמתיק מראש
- אייס קפוצ'ינו - אייס אספרסו שמוסיפים לו חלב בעת הערבול.
- גרניטה קפה - ברד קפה המוכן במכונת ברד ומכיל לפעמים גם תמציות טעם המאפשרות להכין מגוון משקאות.
[עריכה] משקאות קפה מפורסמים
- אספרסו קצר : 7 גרם קפה ל 30 מיל' מים שיחלטו במשך 25 שניות.
- אספרסו ארוך : 7 גרם קפה ל 60 מיל' מים שיחלטו במשך 25 שניות.
- אספרסו כפול : 14 גרם קפה ל 60 מיל' מים שיחלטו במשל 25 שניות.
- אספרסו כפול ארוך : 14 גרם קפה ל 120 מיל' מים שיחלטו במשך 25 שניות.
- מקיאטו : אספרסו עם כתם חלב מוקצף. (פרוש המילה מקיאטו הוא כתם)
- קפוצ'ינו: 7 גרם קפה (מנת אספרסו) ומעל חלב וקצף חלב. בקפוצ'ינו נכון יש שליש כוס קפה שליש כוס חלב שליש כוס קצף חלב.
- לאטה - 7 גרם קפה (מנת אספרסו) וחלב עד סוף הכוס.
- לאטה מקיאטו - חצי מנת קפה חלב וקצף חלב. יש לשפוך את הקפה על החלב והקצף.
- קמפונה : מנת אספרסו וקצפת עד סוף הכוס.
- קפה אירי: קפה המכיל כמות ניכרת של ויסקי אירי.
[עריכה] איסור שתיית הקפה
בפולי הקפה קיים חומר "מעורר" הקרוי קפאין. למרות ששתיית הקפה תופסת מקום נכבד בארצות ערב הקפידו חכמי דת מוסלמים לאסור במשך מאות שנים את שתיית הקפה משום היותו חומר משכר.
גם באירופה הייתה שתיית הקפה אסורה. היו שהאמינו כי זהו משקה רעיל וכל הלוגם ממנו עתיד למות בייסורים קשים. האיסור על שתית קפה בשבדיה נמשך עד שנת 1822.
ההתנגדות לקפה לובתה על ידי סוחרי היין והשיכר, שראו בקפה תחרות לפרנסתם.
צ'ארלס השני, מלך בריטניה, אסר בצו, בשנת 1675, את שתיית "משקה הממזרים השחור". המהומה שקמה בעקבות הצו הביאה לביטולו כעבור 11 ימים.
גוסטב השלישי, מלך שבדיה, היה בין שליטי אירופה שאסרו על עמם את שתיית הקפה. הוא ערך ניסוי כדי לבדוק את השפעת הקפה: הוא אילץ שני נידונים למוות לשתות משקה יחיד עד מותם, אחד קפה ומשנהו תה. הוא מינה את שני רופאיו הבכירים לעקוב אחר תוצאות הניסוי ולדווח לו מי מבין שני האסירים ימות ראשון. שני הרופאים נפטרו קודם. המלך נרצח בשנת 1792. כעבור שנים רבות מת אחד האסירים. היה זה דווקא האסיר שהושקה תה בלבד. שותה הקפה הגיע לגיל מופלג.
מונטסקיה, הפילוסוף הצרפתי, המליץ לאסור את הקפה על פשוטי העם וזאת משום שהוא ייחס לקפה את חידוד התבונה. "לו אני המלך", טען, "הייתי אוסר על המעמדות הנמוכים אפילו לגימת קפה אחת. המשקה הזה מחדד את השכל ועלול לגרום ליצורים נמוכים לגלגל מחשבות מסוכנות נגד השליטים. מוטב ששפלי המעמד ילכו לבתי היין ויסבאו לשוכרה, כדי שמוחם ישתבש, מחשבותיהם לא יהיו צלולות והם יידעו את מקומם הנכון והנחות בסדר הציבור הקיים".
המורמונים אוסרים על שתיית קפה עד היום.
[עריכה] קישורים חיצוניים
| מיזמי קרן ויקימדיה | ||
|---|---|---|

