קזאין

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית

קזאין היא קבוצת חלבונים שהיא עיקר החלבונים שנמצאים בחלב. הקזאין מחולק למספר קבוצות:אלפא, ביתא, גמא וקפא-קזאינים. שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים ואילו חלבוני הקפא קזאין הם אמפיפטיים (מטענים שליליים רבים בקצה ה-N טרמינאלי של החלבון). ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית. החלבונים ההידרופיביים נמצאים במרכז המיצלה ואילו הקפא קזאינים נמצאים בפני השטח של המיצלה ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית. הקפא-קזאין מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק 106-169 שלו בעזרת אנזים ההגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש. שיטה נוספת ליצירת קריש היא על ידי חומצה של החלב כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים של הקפא קזאין מנוטרלים על ידי פרוטון החיובי. לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות והן מתאחות ליצירת קריש גבן. ישנן שתי שיטות מקובלות להחמצה,הראשונה בעזרת חיידקים המפרישים חומצה לקטית לחלב. שיטה זו מקובלת בגבינות טפטוף כגון לבנה. השיטה השנייה היא על ידי הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית,חומצה אצטית-חומצת לימון וחומצה ציטרית-חומץ) לדוגמה ריקוטה וקווסו בלאנקו.