חלב

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית

ערך זה עוסק בנוזל מזין שמיוצר בבלוטות החלב של יונקים; לערך העוסק במשמעויות נוספות של המלה "חלב", ראו חלב (פירושונים).
כוס חלב
הגדל
כוס חלב

חלב הוא נוזל מזין המיוצר בבלוטות החלב של יונקים ממין נקבה. חלב הוא מקור המזון העיקרי של ילודי יונקים כל זמן שהם אינם מסוגלים לעכל מזונות מגוונים יותר.

הרכב החלב משתנה במידה רבה אצל יונקים שונים. חלב אם (אישה), למשל, הוא רזה יחסית ועשיר בלקטוז - הסוכר העיקרי שנמצא בו. לעומת זאת, חלב פרה מתאפיין ברמה נמוכה יותר של סוכרים אך רמה גבוהה יותר של שומן. חלב פרה מכיל כ-3.5% שומן, 8.5% מוצקי חלב ו-88% מים. החלבון העיקרי בחלב פרה (80%) הוא קזאין. החלב של יונקים מסוימים, במיוחד פרות, עיזים, תאו מים, סוסים וכבשים, נחלב לשימוש בידי בני אדם. החלב נצרך ישירות, בדרך כלל לאחר תהליך של פיסטור או שהוא מעובד למוצרי חלב כמו גבינה, שמנת, חמאה, יוגורט או גלידה.

לחלב מרכיב נוזלי (מים בעיקר) ומוצק. המרכיב המוצק של החלב נקרא גבן, והוא זה המשמש לייצור גבינה. המרכיב הנוזלי נקרא מי-גבינה. בחלב ישן מאוד שהחמיץ מתרחשת הפרדה טבעית בין המוצק ונוזלי החלב. חלב טרי שנשאר באוויר הפתוח למשך פרק זמן מחמיץ. ההחמצה נגרמת בשל תהליך תסיסה: חיידקי חומצת חלב (חומצה לקטית) הופכים את הלקטוז שבחלב לחומצה לקטית. תעשיית החלב מנצלת תהליך זה כדי לייצר מוצרי חלב שונים. לדוגמה, בתהליך יצור הגבינה מופרד הגבן ממי הגבינה בעזרת מחמצת חלב (תרבית של חיידקי חומצת חלב) ואנזים הנקרא רנין.

גם חלב מפוסטר יחמיץ אם לא ישמר בקרור, ועל כן יש לשמור אותו בטמפרטורה שבין 1° ל-4°. ניתן להפוך חלב לחלב עמיד שאינו מחמיץ על ידי טיפול בטמפרטורות גבוהות מאוד (UHT). חלב שעבר טיפול שכזה - חלב עמיד - יכול להיות מאוחסן במשך מספר חודשים ללא קירור עד לצריכתו.

לפני מהפכת השימוש הנפוץ בפלסטיק נהגו להפיץ חלב באופן מסחרי בבקבוקי זכוכית. היום נדיר לראות חלב בבקבוקים ורוב בני האדם רוכשים את החלב שלהם בשקיות פלסטיק או בקרטונים מצופי שעווה. אור אולטרה סגול הנובע מנורות פלורסנט יכול להרוס חלק מהחלבונים שבחלב, על כן יצרנים רבים שבעבר הפיצו חלב באריזות שקופות עברו לאריזות אטומות יותר לאור.

הלקטוז שבחלב מעוכל בגוף בעזרת האנזים לקטאז המיוצר בגופם של יונקים צעירים. אצל בני אדם יורדת רמת יצור הלקטאז בבגרות, ובמקרים רבים מגיעה למצב בו חלב אינו בר-עיכול, מה שמוביל לתופעה המכונה "רגישות ללקטוז" - בעיית עיכול נפוצה.

ישנה מחלוקת בשאלה האם צריכת חלב פרה טובה לבני אדם מבוגרים, אשר אינם מייצרים עוד את אנזים הלקטאז. מצד אחד, חלב נחשב לבריא בשל כמויות הסידן שבו, שחשוב לגדילת ושימור העצמות ולתפקוד העצבי. מצד שני, ישנם מחקרים הטוענים שחלבונים בחלב מפריעים לשימוש בסידן לבניית העצמות. חלב גם נקשר במספר קטן של מאמרים לדלדול עצם (אוסטאופורוזיס), סרטן, מחלות לב, השמנת יתר ולחץ דם גבוה. בספטמבר 2005 התגלה במחקר קשר בין צריכת חלב להחמרה באקנה בכל הגילאים. יש הטוענים כי עדיף למבוגרים לצרוך רק מוצרי חלב חמוץ, כגון יוגורט, משום שאלה אינם דורשים לקטאז לצורך פירוקם.

בישראל חלב פרה זמין לצרכנים במידות שונות של שומן: 3%, 1.5% ו-0%.

חלב הוא המשקה הלאומי של מדינת מינסוטה שבארצות הברית.

תוכן עניינים

[עריכה] אטימולוגיה

חלב ביוונית הוא Gala; שורש זה עבר מאוחר יותר ללטינית (Lac) וכיום מופיע השורש במושגים רבים הקשורים לחלב:

  • לקטוז (Lactose) (סוכר חלב) הינו מהמרכיבים החשובים של החלב. נגזרות כימיות של סוכר זה הן חומצה לקטית (חומצת חלב) והיון שלה, לקטט. לקטוז עצמו הוא דו-סוכר המורכב מגלוקוז ומגלקטוז; שמו של האחרון נגזר אף הוא מהשורש היווני.
  • לקטאז הוא אנזים המפרק לקטוז.
  • לקטובצילוס היא משפחת חיידקים הממירים לקטוז לחומצה לקטית בתהליך תסיסה.
  • קפה לטה, לטה מקיאטו וקפה או-לה (Caffè latte ,Latte macchiato ו-Café au Lait) הם משקאות חלביים ידועים. Latte ו-Lait פירושם "חלב" באיטלקית וצרפתית, בהתאמה, והם נגזרים מהשורש היווני.
  • המילה "גלקסיה" נגזרת מהשורש היווני (Galaktos היא צורת השייכות של Gala). המונח קיבל את שמו על שם הגלקסיה בה נמצא כדור הארץ, שביל החלב.

[עריכה] הימנעות מצריכת מוצרי חלב

ישנם אנשים אשר אינם צורכים חלב ומוצריו משני טעמים:

  • מצפון- בין התומכים בזכויות בעלי חיים יש מתנגדים לצריכת חלב ומוצריו כשם שהם מתנגדים לצריכת מוצרים אחרים מן החי, בנימוק שצריכת מוצרים מן החי מבוססת על התאכזרות לבעלי החיים.
  • בריאות- המתנגדים לשתיית חלב טוענים כי בצריכת חלב יש סיכון בריאותי שמקורו בתנאי הגידול של הפרות במשק המתועש: אנטיביוטיקה- שניתנת לפרות כתגובה לדלקות העטין הנפוצות במשק ולמחלות אחרות; גלקטוז- הידוע כאחד מהגורמים לסרטן השחלות, ועוד. כמו כן צריכתו, בכל תנאי גידול, מובילה לעליית הכולסטרול בגוף, הגורם בצריכה מוגברת למחלות כלי-דם ולב.

בעלי חיים (לא רק חלב, גם בשר, אגב) הם מקור קריטי לחלבון ולברזל. אנשים שמנסים להתקיים בלי אלה מגיעים לא פעם לאנמיה מסוכנת. אצל ילדים זה לפעמים מביא לסיכון חיים ולפגיעה בהתפתחות. אנשים הנמנעים ממוצרי חלב צריכים להשלים את החוסרים בתזונתם על ידי תוספי מזון ומוצרי מזון אחרים המכילים חלבונים וסידן, כגון טחינה גולמית, עלי רוקט, עלי גפן ועוד. קיימים גם תחליפים למוצרי חלב מסויה: יוגורטים, משקאות, מעדנים ועוד.

[עריכה] ראו גם


הערך התזונתי של חלב פרה 3% שומן (ל-100 גרם)
אנרגיה
בקילוקלוריות
חלבונים
בגרמים
פחמימות
בגרמים
שומנים
בגרמים
כולסטרול
במיליגרמים
58 קק"ל 2.9 גר' 4.9 גר' 3.0 גר' 13 מ"ג
הרכב הפחמימות הרכב השומנים
פחמימות זמינות
בגרמים
סיבים תזונתיים
בגרמים
חומצות שומן רוויות
באחוזים
חומצות שומן
חד בלתי רוויות

באחוזים
חומצות שומן
רב בלתי רוויות

באחוזים
4.9 גר' - % 65 % 30 % 5
מינרלים
מים
בגרמים
סידן
במיליגרמים
ברזל
במיליגרמים
נתרן
במיליגרמים
אשלגן
במיליגרמים
88 גר' 100 מ"ג 0.1 מ"ג 50 מ"ג 145 מ"ג
ויטמינים
רטינול
(ויטמין A)
במיקרוגרמים
תיאמין
(ויטמין B1)
במיליגרמים
ריבופלאבין
(ויטמין B2)
במיליגרמים
ניאצין
(ויטמין B3)
במיליגרמים
חומצה אסקורבית
(ויטמין C)
במיליגרמים
30 מק"ג 0.04 מ"ג 0.15 מ"ג 0.9 מ"ג 1 מ"ג

[עריכה] קישורים חיצוניים

מיזמי קרן ויקימדיה
ויקימילון ערך מילוני בוויקימילון: חלב