טטסויה ואקודה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית

טטסויה ואקודה Tetsuya Wakuda שף אוסטרלי ובעל מסעדה בשף "טטסויאס".

תוכן עניינים

[עריכה] חייו

נולד ב-1960. כילד גדל בעיר המאמטצו הנמצאת במחוז שיזוקה באי הונשו ביפן וחלם לנדוד לארץ מערבית שבה יראה אנשים בלונדיניים עם עיניים כחולות. טטסויה היה סטודנט לסוציולוגיה ועבד שלוש שנים במטבחו של מלון בטוקיו ובשנת 1982 בגיל עשרים ושניים הגיע לסידני שבאוסטרליה כשבפיו אנגלית רצוצה. עבודתו הראשונה הייתה כשוטף כלים במסעדת דגים ואת קבלת הצ'ק הראשון חגג באכילת המבורגר שהיה אחד מהמאכלים האהובים עליו. שנה לאחר מכן הוצג בפני השף טוני בילסון בעל מסעדת קינסלא'ס שחיפש טבח יפני שיידע לעשות סושי, שם טטסויה הבין לראשונה כי הוא מיטיב לבשל ואנשים אהבו את המעדנים שהכין. הוא למד טכניקות בישול צרפתיות קלאסיות.

ב-1983 עזב את קינסלא'ס ופתח ביחד עם רב המלצרים Sean Dwyer את מסעדת אולטימו'ס. בשנת 1989 פתח את מסעדת Tetsuya's במבנה זעיר של חנות חזיתית בפרבר Rozelle. בנובמבר 2000 העביר את טטסויאס ללב סידני ברחוב קנט 529.

[עריכה] המסעדה

מטבחו של טטסויה נשען יותר מכל על פירות ים שהטובים שבהם מובאים מכל רחבי אוסטרליה, אך אינו פוסח גם על בשר, פירות וירקות והוא משלב את המטבח היפני ממנו למד את חשיבותה של הפשטות בבישול עם טכניקות צרפתיות וכן סיניות. כשבתבשיליו כל מרכיב בא לידי ביטוי ואינו מעפיל על אחר, אלא מוסיף לו והם מתמזגים בהרמוניה. המקום שוכן היכן שהייתה המסעדה היפנית המפוארת סאנטורי והיא בעלת שני חדרי אירוח גדולים, שני חדרים פרטיים, בר וגן יפני מסורתי. אין במסעדה תפריט כי אם ארוחת טעימות של כחמש עשרה מנות קטנות, המתחלפת לפי עונות השנה ומצב רוחו של הים ועולה מאה ושמונים דולרים. במסעדה אחד ממרתפי היין המגוונים בעולם עם 3000 סוגי בקבוקים שונים, טטסויה גם מתמחה במגמה שהנהיג אלן סנדרנס של עיצוב מנה לפי יין.

[עריכה] פרסים

החל משנת 1992 לטטסויא'ס יש את הניקוד הגבוה ביותר של סידני מורנינג הראלד גוד פוד גייד - שלושה כובעי שף ותשע עשרה נקודות מתוך עשרים. והיא נבחרה כמסעדת השנה ומסעדת השירות הטוב ביותר בידי איגוד המסעדנות והקייטרינג לשנת 2005. מדריך מסעדות אוסטרליה גורמט טראבלר נתן לה שלושה כוכבים אדומים לשנת 2006. מסעדת טטסויא'ס הוכתרה על ידי המגזין רסטורנט כחמישית בטיבה מבין חמישים המסעדות הטובות בעולם וכטובה באוסטרליה, בסקר של כשש מאות מסעדנים, שפים ומבקרי מסעדות בשנת 2006, ומדורגת בין חמישים המסעדות הטובות בעולם זו השנה החמישית ברציפות, מאז 2002, אז הונהג הסקר לראשונה.

[עריכה] מה אמרו עליו

הארוי סטיינמן עורך הויין ספקטייטור אמר על טטסויה: "הוא אחד מהשפים הגדולים בעולם" וצ'רלי טרוטר אמר כי: "הוא חלק מקבוצת עילית של שפים בעולם שהשפיע על שפים באמצעות סגנונו האישי וגישתו היחודית לאוכל. הפילוסופיה הקולינארית שלו מתבססת על טעמים נקיים, טהורים, שהם מובהקים ועם זאת מעודנים לחלוטין. הטכניקות המדהימות שלו הנשענות על מסורת אסיאתית, ענווה אמיתית, מסעותיו ברחבי העולם וסקרנות שאינה יודעת שובעה מובילה ליצירתם של תבשילים מדהימים, מלאי נשמה שמרווים תשוקה בכל נגיסה".

[עריכה] תבשיליו

ביו תבשיליו ניתן למנות את: קונפי של טרוט אוקיינוס פטונה עם סלט שומר, מרק אבוקדו קר עם קויאר, רביולי לובסטר עם עגבניה ורוטב בזיליקום, חזה ברווז עם תפוח הטובל ברוטב זנגוויל, אוזן ים מאודה עם ויטלוף ואפרסקים, לובסטר טסמני עם גזר וטרגון, ביצי שליו עם קיפוד ים ופטריות כמהין, פילה צלוי של עגל עם ואסאבי וחמאת קיפוד הים, פואה גרה מטוגן עם אורז דבש וסויה, מותן טלה צלויה באיטיות עם מיסו וגבינה כחולה, טאטקי של מותן צבי עם רוזמרין ורוטב דבש, סושי של בשר עגל חרוך עם סויה וזיגוג מירין, סורבה של תפוח גראני סמית עם ג'לי יין סוטרן.

[עריכה] ספרו

  • Tetsuya. Berkeley California Ten Speed Press, 2001

[עריכה] קישורים חיצוניים

שפות אחרות