מלח בישול

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית

צילום תקריב של גבישי מלח. ממדי התמונה המקורית הם 2X2 ס"מ
הגדל
צילום תקריב של גבישי מלח. ממדי התמונה המקורית הם 2X2 ס"מ

מלח הבישול הוא תרכובת יונית (נתרן כלורי) המשמשת רבות לתיבול ולהכנת מזון.

תוכן עניינים

[עריכה] שימושי המלח

המלח משמש הן לתיבול המזון והן בתהליכי ההכנה והשימור שלו. הוא משמש לשימור בשר לאורך זמן, לכיבוש ירקות ופירות, לחביצת גבינות ולהוצאת הדם מהבשר (גם מטעמי כשרות). מיייחסים למלח תכונות חיטוי, בעיקר בגלל תגובתו הצורבת במגע עם פצעים. הבדואים משתמשים במלח סדום לריפוי צאן ובקר.

המלח בתקופה העתיקה ובימי הביניים היה יקר, ואפילו בארץ ישראל היה מחירו גבוה באופן יחסי לארצות אחרות. מכאן נגזרו ביטויים כמו: "מלח הארץ" שניתן לתלמידיו של ישו, שכוונתו שהם הטובים והראויים ביותר, ביטוי המציין גם היום אנשים איכותיים מעילית החברה.

עדות נוספת לערכו ומחירו של המלח הייתה שק המלח שהיה ניתן לחיילי רומא כמענק, ובשמו הלטיני salarium, מלשון salt - מלח, ממנו נגזרה המילה האנגלית salary, שמשמעותה משכורת.

[עריכה] אמונות ומיתוסים

בעבר התייחסו אל המלח כאל מחצב יקר וכמתנת הטבע ובשל חשיבותו הרבה הוא קיבל תפקיד פולחני בתרבויות שונות ויוחסו לו תכונות ומיתוסים שונים. הקורבנות בבית המקדש היו מומלחים במלח (ספר ויקרא, ב', י"ג), וחז"ל קבעו שיש להשתמש במלח סדומית, מהר סדום, הנחשב למלח טהור ואיכותי. יש להניח שהסיבה לכך היא גם הצורך להוציא את הדם מן הקורבנות על פי חוקי הכשרות ביהדות, אך ההקפדה על מלח מסוים וטהור מלמדת על ערך טקסי נוסף שיוחס לו. עדות לכך היא העובדה שבבית המקדש התקיימה "לשכת המלח" (מידות, ה', ג'), שם נבדקה איכותו וטהרתו של המלח, שזכה ליחס מיוחד ומלא כבוד.

בלאוס ובסיאם העתיקות האמינו שמלח מסיר כישופים ומגרש אותם. גם במרוקו האמינו שמלח הוא בעל תכונות לגירוש עין הרע, ונהגו גם להזות מעט מים ומלח על הריחיים לפני הטחינה כסגולה והגנה מפני הרוע. בחלק מקהילות עדות המזרח נהגו גם להזות מים ומלח נגד עין הרע, או אפילו רק לאמר "מלח מים" לגירוש עין רעה.

בגרמניה נהגו לפזר מלח סביב מיטות של תינוקות וילדים נגד רוחות ומזיקים, מנהג שעדין קיים במקומות מסוימים.

אבלים בהודו נמנעים ממלח. כוהנים ורופאים במצרים העתיקה היו מתנזרים ממלח. בני השבט האינדיאני יוצ'י לא אוכלים מלח במשך חגיגות הקציר שלהם.

הומרוס באיליאדה, מכנה את המלח כ"מלח הקודש".

[עריכה] הפקת מלח

מלח מאובן: הר סדום הוא מאגר המלח הגדול ביותר בעולם. גובהו 230 מטר מעל ים המלח, אורכו 11 ק"מ, ורוחבו בבסיסו 2.2 ק"מ. הוא עשוי מ-98% נתרן כלורי. כבר מימי קדם כרו ממנו מלח. המלח הופק בתהליכים של חציבה וכריה. חייבים היו להשתמש במלח מהר סדום לטיפול בקורבנות המקדש (מסכת מנחות, תוספות).

כריית המלח התבצעה על ידי שבירת גושים ואחר כך פירורם במחבטי עץ מיוחדים ובפטישים. בסופו של דבר היו גורסים את המלח לגרגירים באמצעות ריחיים.

הפקת מלח ממלחות: צורה נוספת שבה נקטו בימי קדם, ועד לפני מספר עשרות שנים גם ערבים משני צידי הירדן, הייתה שימוש במים שעברו דרך מלח באופן טבעי והפנייתם לבורות ניקוז ואידוי. בתחתית הבור היו מצטברים גושי מלח שאותם היו גורסים בריחיים.

שבט שייך זואייד בצפון סיני התפרנס מאידוי מי גשמים שצברו מליחות כשחלחלו דרך גושי מלח גולמיים. את המים אגרו בבורות סיד מלבניים מיוחדים, אידו אותם, טחנו את המלח ומכרו אותו. לכל משפחה בשבט היו הבורות שלה.

אידוי מי ים: דרך נוספת להפקת מלח הייתה שאיבת מים שנקוו בגבי סלע לחוף הים בעת הגאות. לטענת העוסקים בכך, לחופי הים התיכון, הייתה תפוקת המלח בתהליך זה רוטל אחד של מלח על כל חבית של 150 ליטר. יבול מלח כזה, כ- 1.8%, הינו סביר בהתחשב בכך שריכוז נתרן כלורי במי הים הוא כ- 3.5%. בעבר סוחרים שהיו מובילים סחורות לנמלי יפו ועכו היו חוזרים עם מטען של מי ים לאידוי ולהפצה. הסיבה שענף כלכלי דומה לא התפתח סביב ים המלח הוא שמי ים המלח אמנם מכילים 38% מלח, אך מכילים גם מנגן כלורי ומגנזיום, ועל כן הם מרים ושמנוניים למגע, והמלח אינו טעים.

בישראל עוסקת בהפקת מלח חברת "תעשיות מלח לישראל".

[עריכה] המלח ביהדות

  • במקרא נזכר המלח לראשונה בסיפור אשת לוט, שהפכה ל"נציב מלח" כאשר הביטה לאחוריה לאחר מהפכת סדום.
  • כוחו המשמר של המלח מתבטא במונח "ברית מלח" (ספר במדבר, י"ח, י"ט), המציין ברית עומדת לעולם.
  • על כל הקורבנות שהוקרבו בבית המקדש היה צריך להוסיף מלח.
  • ב"מלח סדומית" השתמשו להכנת הקטורת בבית המקדש. מאחר ומלח זה מסוכן לעיניים תיקנו חז"ל ליטול ידיים בסוף הסעודה ("מים אחרונים").
  • בהלכות כשרות יש למלח תפקיד בהכשרת הבשר לאכילה: זורים מלח בישול גס על הבשר ומשהים שעה לספיגת הדם מתוכו, כדי שלא לעבור על איסור אכילת דם.

[עריכה] קישורים חיצוניים

מיזמי קרן ויקימדיה
ויקישיתוף תמונות ומדיה בוויקישיתוף: מלח