נובל קוויזין

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית

נובל קוויזין (צרפתית: Nouvelle Cuisine "מטבח חדש") הוא גישה לבישול אוכל והצגתו. הביטוי הופיע לראשונה במאה השמונה עשרה, כשוינסנט לה שאפל כתב אודות סגנון הבישול הפשוט עליו הוא ממליץ בספרו Cuisine Moderne אשר יצא לאור בשנת 1733.

גירסה אחרת למקור השם היא שגו ומיו חזרו על סיסמה שהייתה שגורה בפיו של המעצב כריסטיאן דיור משנות החמישים "New Look" (מבט חדש), שהטיח כלפי כתבי אופנה נלהבים.

הנובל קוויזין הוא זרם בבישול שהחל מיסודם של שני מבקרי המסעדות החשובים בצרפת, בשנת 1972, הנרי גו וכריסטיאן מיו, שייסדו בשנת 1968 מדריך מסעדות בשם גו מיו, השני בחשיבותו בצרפת לאחר מדריך מישלן. מטרת הזרם לעודד הצגה טבעית ופשוטה יותר של האוכל, שבו יגולמו תכונותיו הטבעיות של חומר הגלם. בלי בישול יתר שיהרוס את מרכיביו וללא שומן יתר על המידה. מאפיינים שהיו של הבישול הראוותני בן המאה התשע עשרה, מבית מדרשו של אוגוסט אסקופייה וקודמיו, ועדיין משל בכיפה. מיישמי אידיאולוגיה זו היו השפים מישל גראר, אלן סנדרנס, האחים טרואגרו, מאיר הצוהר לנובל קוויזין ומבשרה היה השף פרנאן פואן כולם בעלי שלושה כוכבים במדריך המסעדות מישלן.

עקרונות הנובל קוויזין היו כדלהלן: טריות מוחלטת של מרכיבי המאכל, קלילות והרמוניה טבעית בביצועו ופשטות בשיטת הבישול. הבישול יתבצע עם פחות שומן, לא עוד תבשילים בלתי ניתנים לעיכול ולא מאכלים "בתחפושת". במקום זאת הם פיתחו רטבים קלים המבוססים על צירי בשר ומיציו, תבלינים וירקות המבושלים כך שטעמם הטבעי נשמר; בישול מהיר ללא שומן, בו האוכל ישמור על חלק ממרקמו. הדבר היה כרוך בבישול בתנור או בגריל, אידוי, בישול בבאן מארי, או בישול בפפיוט.

הנרי גו התווה עשרה קווי מתאר שלאורם יבשלו בנובל קוויזין:

  • זמן הבישול יופחת לרוב הדגים, לכל פירות הים, לעוף, בשר לסוגיו, ירקות ופסטה.
  • שימוש חדש במוצרים. במקום להסוות את טעמי חומרי הגלם עם רטבים עשירים. השפים ילכו מוקדם בבוקר לקניות בשוק של המוצרים הטריים והאיכותיים ביותר.
  • צמצום כמות המנות המופיעות בתפריט.
  • פחות שימוש בקירור.
  • שימוש בטכנולוגיה מתקדמת.
  • הפסקת היצמדות לעקרונות מיושנים כגון משרה לבשר ציד.
  • איסור על שימוש ברטבים עשירים יתר על המידה, שמסווים את טעמיהם הטבעיים של חומרי הגלם ואשר פוגמים בצורה קשה בבריאות.
  • ישומו של ידע הדן בדיאטה. מעבר לתבשילים קלים. שימוש נרחב בירקות טריים ופחות בשר.
  • הימנעות משימוש בהגשה ראוותנית באופן גרוטסקי, מגמה בה החל אנטונין קארם, מאה וחמישים שנה קודם לכן. על אסטתיקת המנות להיות פשוטה.
  • המצאת תבשילים חדשים וטכניקות בישול חדשות.

בפועל הנובל קוויזין התממש במנות קטנות בצלחות גדולות, האוכל היה מעוטר בצורה יפהפיה וכלל מעט תוספות. ירקות הבאים בצורתם הטבעית וחתוכים יפה לצד בשר דקיק, מקפא אוורירי המלווה דג רענן וטרי. כוכבי הבישול נהיו מחיות ירקות, שאף מילאו את מקום הקינוח בהתגלמותם כמרקים. עקרונות התנועה נוצלו לרבה על ידי רבים, אשר דימיונם היה חסר מעוף, וחשבו רק על שבירת הכללים הישנים ויצירה חדשנית בלי טעם.

זו הייתה תנועה שנויה מאוד במחלוקת ולה חסידים רבים ומתנגדים רבים, אך היא הותירה את חותמה על המטבח עד עצם היום הזה ורבים מהשפים עודם מממשים אותה.

[עריכה] מקורות

  • ענבר, אביטל. התענוגות של צרפת. תל אביב, אריה ניר מודן, 1997.
  • Larousse Gastronomique, president of gastronomic comitee: Joel Robuchon, Clarkson Potter, Random House, New York, 2001.
  • Sharon Tyler Herbst, Food Lover's Companion, Third Edition, Barrron's, New York, 2001.
  • Alan Dvidson, The Oxford Comapanion to Food, Oxford University Press, November 2003.

[עריכה] קישורים חיצוניים

שפות אחרות