פפריקה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית

צמח פפריקה בשדות הנגב
הגדל
צמח פפריקה בשדות הנגב

פפריקה, או בשמה העברי פלפלת, היא תבלין בצבע אדום המופק על ידי טחינה של פלפל צ'ילי לאבקה. בשפה ההונגרית המילה "פפריקה" מציינת כל פלפל חריף שהוא.

צמח הפפריקה, בשמו הלטיני capsicum anuum, הוא למעשה זן מתורבת של צמח פלפל צ'ילי, ממשפחת הסולאנציאה, שמקורו בדרום אמריקה, והוא נפוץ בבישול האינדיאני והדרום אמריקאי ואומץ גם במטבח הצפון האמריקאי. הזן המתורבת אומץ באהבה במטבח ההונגרי והוא מחומרי היסוד בבישול זה.

קיימים שני סוגי פפריקה:

  • פפריקה חריפה - הפלפלים נטחנים במלואם.
  • פפריקה מתוקה - הפלפלים נטחנים ללא הגרעינים והעורקים.

תוכן עניינים

[עריכה] מקור השם

השורש ppr מייצג בקבוצת השפות ההודו-אירופיות פלפל. מכאן הוא אומץ כשמו של הפלפל בשפה האנגלית, pepper, ובשפות הסלאביות. למעשה בשפה ההונגרית המילה "פפריקה" מציינת כל פלפל חריף שהוא.

[עריכה] אזורי גידול

שדה פפריקה אורגנית בנגב
הגדל
שדה פפריקה אורגנית בנגב

המקומות העיקריים בהם מגדלים את פלפל הפפריקה הם ספרד והונגריה. הנוסח הספרדי עדין יותר בעוד הנוסח ההונגרי חזק וחריף יותר. זן הפפריקה הגדל בספרד ובמרוקו הוא בעל פירות קטנים ועגולים, בעוד הזן הגדל בקליפורניה ובהונגריה הוא מאורך ובעל צורת קונוס.

בישראל מגדלים פפריקה בעיקר בנגב הצפוני. שטחים נוספים נמצאים גם בעמק בית שאן. הזריעה מתבצעת בסוף החורף והאסיף בסתו. האסיף ממוכן ולאחריו מתבצע לקט ידני. כל היבול מיועד לייבוש ולטחינה במפעלים בישראל ורובו המכריע מיוצא למדינות מערב אירופה.

חברות התבלינים מוסיפות לעתים לתבלין הפפריקה הטחון פלפל אדום מסוג קאיין (cayenne) שמקורו בגינאה הצרפתית, על מנת לחזק ולהדגיש את טעמו. צרכניות עיקריות של פפריקה, מלבד ספרד והונגריה, הן תורכיה, מדינות יוגוסלביה לשעבר, וארצות הברית.

[עריכה] ערך תזונתי

קבוצת הפלפלים האדומים והפפריקה בפרט מכילים כמות גדולה של ויטמין C, אך הוא נהרס בתהליך העיבוד והיבוש. לעומת זאת מכילה הפפריקה, גם בצורתה המעובדת, בטא-קרוטן אשר הגוף הופך לויטמין A.


[עריכה] דרגות טעם ואיכות

כמו רוב התבלינים נסחרת הפפריקה בשווקי הסחורות בעולם, ואיכותה נקבעת בעיקר על פי כמות בשר הפרי במעטפת שסביב גרעין הפרי.

הפפריקה גם ממויינת לפי דרגות טעם. בספרד החלוקה היא לשלוש דרגות טעם:

  • dolce - מתוק
  • agridulce - חצי מתוק
  • picante - בעל חריפות קלה.

בהונגריה החלוקה היא לשש רמות שונות, מ- kulonleges (חריפות עדינה) ועד eros (חריף מאוד).

[עריכה] מאכלים

מאכלים הונגריים מסורתיים המתובלים בפפריקה הם גולאש ועוף-פפריקאש. בשל צבעה הבולט, משתמשים בפפריקה גם לקישוט בבזיקה על מאכלים שונים, לתוספת צבע לממרחים ונקניקים וכחומר מקשר בין שמן לחומץ ברטבים.

יוסף לפיד ורות סירקיס כתבו ספר מתכונים הונגרי הנקרא "פפריקה".