Élelmiszer-tartósítás
A Wikipédiából, a szabad lexikonból.
Az élelmiszer-tartósítás célja a minőségmegőrzés. A mikroorganizmusok (penészek, gombák) elszaporodásához megfelelő hőmérséklet és víz szükséges. A károsítást a mikroorganizmusok salakanyaga végzi (toxin).
A só és a cukor megköti a vizet, ezzel tartósít. A víz kivonásával is lehet tartósítani: kávé - nescafé, tej - tejpor, tejsűrítmény, gabona - gabonapehely
Az érett hús savas kémhatású, a romlott hús nyálkás, lúgos, színe szivárványos. A romlás jele lehet színváltozás vagy erős szag.
Tartalomjegyzék |
[szerkesztés] Alkalmazott módszerek
[szerkesztés] Fizikai tartósítás
A fizikai tartósítás lényege, hogy az adott élelmiszert tartósítószer nélkül tároljuk.
[szerkesztés] Hűtés, fagyasztás
Hűtésről beszélünk, ha az adott élelmiszert 0 és 8 °C között tároljuk. Ez nem akadályozza meg, csak lelassítja a romlási folyamatot, tehát nem öli meg a mikrobákat csak megakadályozza azoknak szaporodását.
[szerkesztés] Gyorsfagyasztás (mélyhűtés)
Gyorsfagyasztáskor nem semmíisítjük meg a mikróbákat, csak káros tevékenységüket állítjuk le. Újrafagyasztáskor (defrostálás) már elszaporodnak az apró élőlények, így az étel már romlásnak indul. A gyorsfagyasztás lényege, hogy a nyersanyagban lévő víz a lehető legrövidebb idő alatt mikrokristályosan fagyjon meg. Így a termék hőmérsékletének a lehető leghamarabb el kell érnie a -20°C-t.
[szerkesztés] Kémiai tartósítás
-Sózás -Pácolás -Füstölés
A fentiek segítségével tartósítjuk például a szalonnát is.
-zsírral, olajjal (oxigén elzárás)- pl.: hús, paprika
-alkohollal és cukorral - gyümölcsök
-étkezési savakkal (ecetsav) - zöldségek
[szerkesztés] Biológiai tartósítás
Lehet tejsavas, ecetsavas vagy alkoholos tartósítású. Így készül a kovászos uborka is.
[szerkesztés] Fizikai-kémiai tartósítás
- Pácolás
- A fizikai része: pácsó összekeverése az alapanyaggal.
- A kémiai része: a vizet megkötő NaCl, a NaNO3 és a KNO3 átalakul NO2-vé. Így készül például a téliszalámi.
- Füstölés
- A fizikai része: a faforgács előállítása bükkfából.
- A kémiai része: a füstölés (füst = a fa tökéletlen égése) A füstben kémiai szerves vegyületek képződnek. Így készül például a füstölt kolbász vagy sonka.


Based on work by Bence2003,