Élelmiszer-tartósítás

A Wikipédiából, a szabad lexikonból.

Az élelmiszer-tartósítás célja a minőségmegőrzés. A mikroorganizmusok (penészek, gombák) elszaporodásához megfelelő hőmérséklet és víz szükséges. A károsítást a mikroorganizmusok salakanyaga végzi (toxin).

A só és a cukor megköti a vizet, ezzel tartósít. A víz kivonásával is lehet tartósítani: kávé - nescafé, tej - tejpor, tejsűrítmény, gabona - gabonapehely

Az érett hús savas kémhatású, a romlott hús nyálkás, lúgos, színe szivárványos. A romlás jele lehet színváltozás vagy erős szag.


Tartalomjegyzék

[szerkesztés] Alkalmazott módszerek

[szerkesztés] Fizikai tartósítás

A fizikai tartósítás lényege, hogy az adott élelmiszert tartósítószer nélkül tároljuk.

[szerkesztés] Hűtés, fagyasztás

Hűtésről beszélünk, ha az adott élelmiszert 0 és 8 °C között tároljuk. Ez nem akadályozza meg, csak lelassítja a romlási folyamatot, tehát nem öli meg a mikrobákat csak megakadályozza azoknak szaporodását.

[szerkesztés] Gyorsfagyasztás (mélyhűtés)

Gyorsfagyasztáskor nem semmíisítjük meg a mikróbákat, csak káros tevékenységüket állítjuk le. Újrafagyasztáskor (defrostálás) már elszaporodnak az apró élőlények, így az étel már romlásnak indul. A gyorsfagyasztás lényege, hogy a nyersanyagban lévő víz a lehető legrövidebb idő alatt mikrokristályosan fagyjon meg. Így a termék hőmérsékletének a lehető leghamarabb el kell érnie a -20°C-t.

[szerkesztés] Kémiai tartósítás

-Sózás -Pácolás -Füstölés

A fentiek segítségével tartósítjuk például a szalonnát is.

-zsírral, olajjal (oxigén elzárás)- pl.: hús, paprika

-alkohollal és cukorral - gyümölcsök

-étkezési savakkal (ecetsav) - zöldségek

[szerkesztés] Biológiai tartósítás

Lehet tejsavas, ecetsavas vagy alkoholos tartósítású. Így készül a kovászos uborka is.

[szerkesztés] Fizikai-kémiai tartósítás

  • Pácolás
    • A fizikai része: pácsó összekeverése az alapanyaggal.
    • A kémiai része: a vizet megkötő NaCl, a NaNO3 és a KNO3 átalakul NO2-vé. Így készül például a téliszalámi.
  • Füstölés
    • A fizikai része: a faforgács előállítása bükkfából.
    • A kémiai része: a füstölés (füst = a fa tökéletlen égése) A füstben kémiai szerves vegyületek képződnek. Így készül például a füstölt kolbász vagy sonka.