Élesztő

A Wikipédiából, a szabad lexikonból.

Élesztő, a szó gombák egy csoportjára alkalmazott gyűjtőfogalom a Saccharomyces nemzetségbe tartozó élesztőgombák több faját, legfőképpen a Saccharomyces cerevisae-t, és azoknak számos spontán kialakult vagy tenyésztett törzsét értjük. Pontosabban, élesztőn inkább a belőlük készített élelmiszeripari termékeket értjük, a gombákat inkább élesztőgombáknak nevezzük.

Tartalomjegyzék

[szerkesztés] Külalakja

Drapp sznű, rugalmas tapintású, kagylós törésű, jellegzetes íz és szag hatású, egysejtű gombák tömege.

[szerkesztés] Kémiai összetétele

[szerkesztés] Előállítása

  • Táptalaj a cukor gyártásból vissza maradt melasz, ezt higítják, a szükséges tápsókkal kiegészítik, beállítják a kémhatását, pasztőrözik
  • Színtenyészettel beoltják és elszaporítják az élesztő sejteket, a legkedvezőbb hőmérséklet 26 °C
  • Az élesztőt leválasztják a táptalajról
  • Sajtolással formázzák és különféle súlyú adagokban csomagolják

[szerkesztés] Szárított élesztő

Az élesztő víz tartalmát meleg levegővel történő száritással csökkentik. Granulátum formában hozzák forgalomba, légmentesen zárt csomagolásban, mert a levegő oxigénje károsan hat a kelesztő képességre. 1Kg szárított élesztő körülbelül 2,8Kg sajtolt élesztőnek felel meg.

[szerkesztés] Sütőipari szerepe

A tészta térfogatának növelése, az alkoholos erjedés segítségével:

  • C6H12O6 --zimáz--> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + Hő
  • A képződő szén-dioxid végzi a térfogat növelést
  • Adagolása kenyereknél 0,5-1%, fehértermékeknél 3-5%, az összes lisztre számítva
  • Meleg vízben (max 40 °C) feloldjuk (szuszpendáljuk), és így adjuk a tésztához