Kovász
A Wikipédiából, a szabad lexikonból.
Kovász, egy előtészta, amely lisztből, vízből és élesztőből áll. Főleg kenyér gyártásához használják.
Tartalomjegyzék |
[szerkesztés] Célja
- Élesztőgombák elszaporítása, ezáltal nagyobb lesz a lazító hatása
- Savtermelő mikróbák elszaporítása, ezáltal íz-, aroma kialakítása
- Fehérjék duzzadásának elősegítése
[szerkesztés] Készítése
- Hozzávalók
- liszt, a dagasztáshoz szükséges mennyiség 35-40% -a
- víz, a kovászoláshoz felhasznált liszt tömegének 60-80% -a
- kovászmag (megmaradt régi tészta), a kovászoláshoz felhasznált liszt tömegének 2-4% -a, szerepe az erőteljesebb savanyitás, gyorsabb érés
- élesztő, a tésztához szükséges összes menyiség felét adagoljuk
- Az alapanyagokat dagasztógéppel összekeverjük, a kovász hőmérsékletét, a liszt és a terem hőfokát figyelembe véve, a víz hőmérsékletével állítjuk be, 25-30C° -ra.
- Ezután a kovászt érni haggyuk, az érést befolyásolja a kovász sűrűsége, hőmérséklete és az élesztő mennyisége.
- Érési idő:
- rövid 3-4 óra, süteményeknél
- közepes 6-8 óra, búzakenyereknél
- hosszú 16-20 óra, rozskenyereknél
- Az érettség megállapítása:
- érzékszervi úton, az illat, térfogat változás és a rugalmasság, alapján
- savfok méréssel
- Az érési idő letelte után a tésztához szüksége többi összetevőt hozzáadjuk, és tésztát dagasztunk
[szerkesztés] Lejátszódó folyamatok
- Enzimes:
- keményítő --amiláz enzim--> malátacukor --maltáz enzim-->C6H12O6
- fehérje --proteáz enzim--> aminósav
- Mikróbiológiai:
- A tejsav, ecetsav optimális aránya három az egyhez.
- Az erjedési veszteséget az okozza, hogy a keletkezett CO2 egyrésze eltávozik, mértéke 1,2-2,7% az összlisztre számítva.
[szerkesztés] Kovászpor
Kovászhelyetesítő anyag, szerepe a kenyér készítés idejének a lerövidítése, mert elmarad a kovász készítés folyamata.
- Előállítása:
- híg kovászt (liszt, víz, élesztő, tejsavó), érlelnek, majd porlasztva szárítják
- Tulajdonsága:
- sárgásfehér, erőteljes szagú por, vízben jól oldódik
- savfoka 65-85
- Felhasználása:
- általában kenyér készítésekor 3% -ban, de több élesztő szüksége a tésztához
- Technológiai hatása:
- javítja a tápértéket, mert állati fehérjét viszünk be (savófehérje)
- csökken a liszt felhasználás
- javul a tészta víz felvevő képpessége
- késlelteti a tészta öregedését
- laza bél szerkezetű tésztát kapunk


Based on work by