Brennevin

Fra Wikipedia, den frie encyklopedi

« hjemmesiden»

Ulike flasker med brennevin i en spansk bar
Forstørr
Ulike flasker med brennevin i en spansk bar

Brennevin er en fellesbetegnelse på etanolholdige drikkevarer som har gjennomgått en destilleringsprosess, og derved har fått et relativt høyt etanolinnhold. Etanol, som er en type alkohol, dannes ved gjæring av sukker. Sukkeret finnes i fruktsafter, eller utvinnes ved omdannelse av stivelsen i potet, korn eller mais. Vanlig farin blir også brukt i alkoholproduksjon.


Innhold

[rediger] Destillering (brenning)

Når den sukkerholdige væsken gjennomgår gjæringsprosessen, får den et alkoholinnhold på mellom 10 og 17 %, alt ettersom hvilken gjærtype en benytter. Den alkoholholdige væsken, som gjerne kalles sats, blir så destillert. Destillasjonstemperaturen velges etter hvor mange aromastoffer i tillegg til alkoholen man vil ha med i destillatet. Ren sprit skal ligge på omlag 96 % ren etanol, mens cognac, whisky, calvados etc. blir brent på høyere temperatur for å få med noen av aromastoffene fra satsen, og oppnår alkoholinnhold på mellom 40 og 60 %. Renheten på alkoholen er en funksjon av temperaturen på destillasjonskolben og kjølinga.

[rediger] Foredling

Brennevinet er som regel på langt nær ferdig etter destilleringen. Brennevinet skal behandles på en rekke måter for å oppnå den riktige kvaliteten.

De vinbaserte typene, brandy, armagnac, konjakk og calvados, blir som regel lagret på eikefat i årevis for å oppnå den ønskede smaken. Også den nordiske akevitten får farge og smak fra eikefat.

Verden over finnes et utall ulike brennevin som får farge og smak ved uttrekk fra urter og krydder, eller ved at en nøytral sprit tilsettes farge- og søtningsstoffer. Alle brune brenneviner får dessuten en siste finish med sukkerkulør for å standardisere fargen. Selv vellagrede brenneviner er bare lys brune når de konmmer fra siste lagringsfatet.

[rediger] Brennevinstyper

[rediger] Vinbaserte brennevin

De mest kjente vinbaserte brennevin er konjakk og armagnac fra Frankrike. For at brennevinet skal kunne kalles «cognac» må det være fremstilt av hvitvin fra Cognacdistriktet i Frankrike. Tilsvarende gjelder for armagnac, som kommer fra Armagnacdistriktet. Betegnelsene VS, VSOP og XO forteller om lagringstiden, hvor XO, som er den fineste, skal inneholde en viss andel som er lagret i 35 år på fat. Brandy blir i prinsippet produsert og foredlet på samme måte som armagnac og konjakk, men er som regel simplere i kvaliteten, og produseres hvor som helst. I Tyskland kalles vinbaserte brennevin «branntwein» eller «weinbrand» – til forskjell fra «korn», «-wasser» og «–geist». Den franske calvados er ikke laget av druevin som de øvrige, men av eplevin (sider). Cognac har vært importert til Norge nesten like lenge som den er blitt framstilt. I noen deler av landet er forbruket økende ( Nordnorge ), mens det på verdensbasis synes å ha stoppet opp eller gått tilbake.

[rediger] Fruktbrennevin

I mange land i Sentral- og Østeuropa har destillering av mesk på frukt og bær lange tradisjoner. I Øst-Europa og på Balkan er plommer den foretrukne frukten, og brennevinet kalles i mange land slivovitsj. I Romania kalles det tuica, i Ungarn szilva og i Bulgaria rakia.

Foruten calvados – som er destillert sider – er brenning av mesk på moste epler og pærer utbredt. I Sveits kalles slikt brennevin for batzi, i Østerrike trebern og i Tyskland obstler eller apfelbrand. Det amerikanske applejack tilhører samme familie.

Et annet kjent fruktdestillat er det tyske kirschwasser, som lages på kirsebær. «Wasser» brukes ellers i Tyskland som fellesbetegnelse på brennevin framstilt ved destillering av en gjæra mesk av frukt og bær. Dersom produktet framkommer ved maserasjon, dvs. at smaksstoffene trekkes ut ved hjelp av sprit, er betegnelsen geist, for eksempel himbeergeist, birngeist og aprikosengeist.

I Frankrike kalles fruktbrennevin «alcool blancs», fordi disse lagres på beholdere av glass eller steingods, og derfor ikke får farge, slik konjakk og calvados får fra eikefat. I Frankrike destillerer en til lav styrke for å få mest mulig smak og aroma, mens en i Tyskland og Sveits bruker høyere styrke og får et mer nøytralt brennevin.

En egen sort fruktbrennevin er det italienske grappa, som lages på en mesk av drueskall og druekjerner (pomace), altså et biprodukt av vinproduksjonen. I Frankrike kalles slike brenneviner for «marc» (for eksempel Marc de Provence), i Kroatia «komovica», i Tyskland «trester» og på Kypros «zivania».

Ingen av de ovennevnte har blitt særlig populære i Norge.

[rediger] Kornbrennevin

Whisky er destillert på spiret bygg (malt) eller mais, og destilleres til en alkoholprosent på mellom 50 og 70. Den blir lagret på eikefat i opp til 25 år, før den blandes ned til omlag 40 %. Enkelte av de skotske produsentene tapper også uten å blande ned, og brennevinet får da betegnelsen «cask strength». Noen whiskyprodusenter blander fra forskjellige destillater og underleverandører. Dette er de rimeligste whiskymerkene, som Upper Ten og Grants. De mer smaksrike og eksklusive Single Malt-whiskyene som Glenmorangie og Highland Park inneholder whisky kun fra samme destillatet, og har gjerne en markant smak av malt og røyk. Også i whiskyverdenen forholder vi oss til enkelte distrikter, for eksempel Islay, som er fra noen avsidesliggende øyer på nordvestkysten av Skottland. Ellers produseres Whisky både i Irland og USA, hvor mais er en viktig bestanddel. Umodnet maiswhisky eksporteres i store ståltanker til Skotland, hvor den er en viktig smakstilsetning i «Blended Whisky».

Spesielt skotsk whisky har i de senere år opplevd en økende popularitet også i norsk drikkekultur. Det er de spesielle merkene som har mest aktualitet, godt hjulpet av vår generelle velstandshevning.

Andre brennevin som produseres fra maltet korn er vodka, gin, sjenever og det irske poteen. I Tyskland kalles kornbrennevin «korn» eller «kornbrand», til forskjell fra de fruktbaserte –wasser eller –geist.


[rediger] Potetbrennevin

De fleste norske og mange danske, svenske og finske brennevin er produsert på poteter, ved at stivelsen i potetene under gjæring omdannes til alkohol. Også i Ukraina blir vodka gjerne lagd på poteter.Norsk vodka lages i dag både på potet- og hvetebasis.

Akevitt er potet- eller kornsprit som blir tilsatt karve og en rekke andre krydder og urter, og lagres på brukte sherryfat. Brenningen av fatene og lagringstiden avgjør fargen på akevitten, vi har både fargeløse og brune. Linjeakevitt er betegnelsen på akevitt som har vært med på jordomseiling, og derved har passert «linjen» (ekvator) to ganger. Bevegelsene i skipet frigjør aromaer både fra fatet og tilsetningene, og gir en mer kompleks og avrundet smaksopplevelse. Norsk akevitt har lange tradisjoner i norsk drikkekultur.

[rediger] Sukkerbrennevin

Sukkerbrennevin er brennevin som er destillert fra gjæra saft av sukkerrør eller sukkerbeter, eller av en melasse fra disse plantene. Det mest kjente sukkerbrennevinet er rom, som har sitt kjerneområde i Vestindia og Mellom-Amerika, men som også lages i Sør-Amerika, USA, Egypt, på Madagaskar, Java og Filippinene. Regionale varianter og betegnelser er cane spirit (Sør-Afrika), basi (Filippinene) og pinga (Brasil). Rom er vel best kjent i norsk drikkekultur som ingrediens i longdrinks som «Cuba Libre» og «Piña Colada».

[rediger] Andre brennevin

Flere mer eksotiske planter og frukter danner basis for brennevinsproduksjon verden over. Den meksikanske tequila eller pulque er framstilt på gjæra saft av planten agave, og er i seinere tid blitt en motedrikk i Vesten.

Arak lages av dadler, og er utbredt over store deler av Asia, i Midt-Østen og Nord-Afrika. I Egypt kalles den zibib. Enkelte steder kan arak også betegne enten et vinbrennevin, et risbrennevin eller et sukkerbrennevin, eller den kan framstilles på kokosnøtter. I Sveits brukes søterot til framstilling av enzian, og i Russland er vannmeloner basis for kislav.

I enkelte kulturer i Russland og i Kaukasus forekommer brennevin av gjæra og destillert mjølk (awein eller skhou).

Likører er sprit som er sukra og smakssatt med krydder, urter og frukter. De finnes i et stort antall varianter verden over. Mange likører bruker brennevin av forskjellig slag som basis for produksjonen. Framstillingen og oppskriftene er tildels omgitt av hemmelighold.

Bitter er urtelikør der en ikke har tilsatt sukker. Når mange likevel kan virke søtaktige skyldes det naturlig sukkerinnholdet i ingrediensene.

[rediger] Eksterne lenker