Туркменська кухня
Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Туркменська кухня за технологією і асортиментом продуктів дуже близька до кухонь інших середньоазіатських народів. Хоча у туркменів усі страви, звичайно, мають власні туркменські назви. Наприклад, плов називається "аш", манти - "берек", бешбармак у більшості туркменів - "гулак", у текінців - "білці", а у північних йомудів - "куртук".
Розходження в традиційних стравах і смаках прикаспійських туркменів (огурджалінців) і туркменів зі східних районів республіки (текінців) видно з простого прикладу. Коли текінці їдять яловичину і вона їм подобається, вони говорять: "Яка смакота, як баранина!". Огурджалінці вихваляють баранину на свій лад: "Яка смакота - зовсім як осетрина!". Головними продуктами харчування туркменів є м'ясо і молоко. Туркмени-текінці цінують бараняче м'ясо, туркмени-йомуди, сарикі й інші використовують м'ясо молодих неробочих верблюдів, пернатої дичини (фазанів, куріпок, перепелиць).
Зміст |
[ред.] м'ясо
Національні способи готування і консервації м'яса у туркменів дуже різні, й обумовлені специфічними природними умовами: наявністю високої температури повітря, сухих гарячих вітрів і сильного нагрівання піску. Наприклад, туркмени-йомурди, висушують м'ясо під палючим сонцем. Дуже великі шматки м'яса разом з кістками нанизують на вістря високої тички і залишають на кілька днів. Таке в'ялено-сушене м'ясо називається "какмач".
Спосіб приготування м'яса туркменами-текінцями заснований на комбінуванні різних середовищ. У заздалегідь підготовлений (тобто промитий і натертий сіллю і червоним перцем) шлунок барана або козла набивають нарізане дрібними шматочками м'ясо і сало так щільно, щоб там не залишилося повітря. Після цього шлунок зашивають і закопують у розпечений пісок на день, а увечері його викопують і прив'язують на високу тичку. Ця зміна умов повторюється до тих пір, доки шлунок не засихає. Укладене в нього м'ясо здобуває приємний смак і довго не псується. Таке м'ясо має назву "гарин" (шлункове). Його обсмажують у власному жирі невеликими шматочками з наступною презервацією в глазурованому зсередини глиняному посуді (у туркменів він має назву "говурма"); обсмажування м'яса молодих тварин над вугіллям ("кебапи" або "кулі").
Найбільш уживане туркменами молоко - верблюже й овече. Молочні вироби - "агаран", "чал", "карагурт", "телеме", "сикман", "сарган".
[ред.] риба
Наявність у меню національних рибних страв, створених прикаспійськими йомурдами-огурджалінцями, різко відрізняє туркменську кухню в цілому від інших середньоазіатських кухонь. В огурджалінців ці страви займають центральне місце.
Туркмени-огурджалінці застосовують для приготування риби традиційні середньоазіатські технології (наприклад, обсмажують на вертелі або в перегрітій олії, у казанах). Готуючи рибу також використовують традиційні азіатські рослинні продукти - кунжут, рис, урюк, родзинки, гранатовий сік. Основною умовою для приготування туркменських рибних страв є наявність свіжої, а найкраще - свіжевиловленої риби.
Червону рибу в туркменській кухні особливо часто використовують для приготування шашликів ("балику-кулі"), а також "кавурдака" (балик гавурдак).
Інші рибні страви - "гаплама", "чеме", "балик берек", "баликли яхама", "аш". За старим звичаєм туркмени п'ють дуже багато чаю. Зранку не менше 1 літра, стільки ж удень та увечері.
[ред.] Овочі і фрукти
Овочів їдять мало, в основному редьку, помідори, гарбуз, моркву, маш. Їхню відсутність компенсують зеленню - щавлем, туркменською лободою (гара сельме), туркестанським шпинатом (ісманак) та бульбами козельця (скорце-нера). З фруктів найбільше розповсюджені абрикоси (урюк). До речі, його додають не тільки в м'ясні і борошняні, але й у рибні страви. З баштанних культур вживаються дині, кавуни.
[ред.] Приправи
Набір уживаних прянощів досить широкий: цибуля, червоний перець, чорний перець, м'ята, дика петрушка, ажгон, ужгун (галли фісташкового дерева). Для блюд з дичини додають, крім того, шафран і часник.
Туркменська кухня вирізняється особливим набором жирів. Курдючне сало, пряжена олія з верблюжого молока (сари яг) і особливо кунжутна олія, використовуються при виготовленні м'ясних, борошняних, солодких, а також рибних страв.
[ред.] Напої
Туркмени текінці, сарики, мервци п'ють багато зеленого чаю, а йомуди-прибалханці й огурджалінці - чорного, При цьому з чорним чаєм п'ють парне верблюже молоко, яким чай ніби "заварюють", а потім ненадовго ставлять на вугілля. Чай з шматочками м'яса називають "чорба".
[ред.] Солодощі
Національними туркменськими солодощами є особлива маса типу халви. Вона готується з коренів лілейної рослини череш (чириш), з якої йомуди добувають камедь тригант, і варять в сполученні з рослинними соками (виноградним, кавуновим, динячим) і пряностями повідлоподібну масу.

