Турецька кухня
Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Турецька кухня склалася з традиційної кухні турків-кочевників під впливом грецької, арабської та південно-словянської кухонь.
Зміст |
[ред.] Історія
Турецька кухня йде своїми коріннями в Османську імперію. При її характеристиці не обійтися без короткого екскурсу в історію. Засновники Османської імперії належали до підгрупи тюркських племен, які в V столітті правили державою кочових народів у Східному Сибірі. Коли згодом вони перевалили через Персію убік Європи, це було не Велике переселення народів, а завойовницькі походи кінноти, які порівнянні тільки із хрестовими походами. Цей народ підкорив собі величезні території Південно-Східної Європи ще за 150 років до того, як в 1453 році захопив Константинополь і тим самим завдав смертельного удару Східної Римської імперії (Візантії). Далекосхідна військова знать швидко засвоїла культурну спадщину західного миру. Шлюби із принцесами й вищою аристократією із усього срєдізємноморского регіону привносили у візантійське середовище найрізноманітніші кулінарні впливи й уводили характерні риси кухні того народу, вихідцем з якого був черговий правитель. Палацова знать уважала нових завойовників варварами, і не тільки за їхню релігію. Не знаючих поразок воїни з кочовим минулим дійсно не занадто розуміли в кулінарії - їм було досить нанизати на шампур шматки м'яса й обсмажити їх прямо на багатті або зварити квасоля у великому казані. По суті це й були єдині елементи, якими турецька османська імперія збагатили візантійську кухню. М'ясо на рожні ДУЛЯ КЄБАБ у споконвічній формі збереглося дотепер, і примітно, що його перейняли візири й намісники султана у всіх васальних країнах імперії. Суповий казан став символом елітарної групи султанських яничаров, але й після їхньої заборони в 1826 році він удержався в турецькій кухні.
Отже, жодне страва, що вважається турецьким, не була принесена із сибірської держави, та й згодом не придумано османами. Все це блюда правлячої верхівки Візантійської імперії, частково модифіковані й варійовані за допомогою додаткових компонентів. Що ж стосується цілого ряду ізисканнєйшіх насолод і борошняних виробів, то вони за тисячоріччя анітрошки не змінилися. Поряд з м'ясом, - а в Туреччині це насамперед баранина, козлятина й м'ясо домашнього птаха, - важливу роль грає мал. У Малій Азії рис обробляють із епохи Олександра Македонського, але в Туреччині - імовірно, з часів Східної Римської імперії. До найпоширеніших народних блюд ставиться ПИЛАВ - дрібно нарізане м'ясо, змішане з рисом. Ще одна важливу культурну рослину - кукурудзу принесли в імперію вєнєціанци після того, як, завезена з Америки, вона прищепилася в них на батьківщині. До цього народні низи варили неокультурені злаки: сорго, дикоростучі види пшениці й гречки. Блюда із круп і дотепер займають у турецькій кухні дуже істотне місце. Однак набагато більше поширені бобові, особливо квасоля й нут (баранячий горох). Американське ж походження мають і два овочі, без яких турецьку кухню взагалі неможливо собі представити - помідори й солодкий перець. Безліч інших культурних рослин і насамперед пряностей принесли в країну арабські купці в часи Османської імперії.
[ред.] М'ясо і риба
Пріоритет віддається блюдам з яловичини і баранини. Типові турецькі блюда - донер і кебаб- різновид добре відомого всім шашлика. А ось тандир-кебаб - ціла бараняча туша, запечена на вогнищі в ямі, яку спеціально виривають у землі. Серед безлічі м'ясних страв цікаві також "изгара" - кульки або ковбаски з фаршу.
Відома долма, тут використовуються помідори, кабачки, баклажани, перець і виноградні листи. Вони наповняються рисом, горіхами, пряностями і готуються з маслиновою олією і з лимоном. Невід'ємними компонентами турецької кухні є цибуля і часник.
[ред.] Гарніри
Закуски (meze - мезе) і салати (solata - салату), різноманітні і смачні, що цілком можна пообідати ними одними. Звичайно офіціант приносить ціле підношення закусок на вибір.
[ред.] Солодощі
Особливе значення в турецькій кухні придаєтся насолодам. Вони мають особливі екзотичні назви. Найбільш відома з насолод - баклава (пахлава), але смачні також "ханимгебеі", цукати з каштанів, лукум та халва. "Султанським десертом" вважають виварені в сиропі шматочки тіста, посипані тертими волоськими горіхами й политі густим кремом. Фарширований персик, пудинг, свіжі фрукти подаються цілий рік.
[ред.] Напої
Популярні кава та чай. Національним напоєм є "раки" (ганусова горілка, ракія), що розбавляється водою і виходить напій, називаний "левине молоко". Айран - напій з йогурту з підсоленою водою. З вин відомі: сухе Вілла Долуджа, напівсолодке Долуджа Рислінг, а також класичне анатолійське вино Дикмен.
[ред.] Типові страви
- кебаб
- долма - м'ясо з рисом загорнене у виноградний лист
- баклава

