مهو
از ویکیپدیا، دانشنامهٔ آزاد.
نويسنده : ابراهيم حقيقي
مهو همشيری «Meho» نوعی تعاونی سنتی زنانه در روستای خانیک (خانیک شاه) است كه با هدف تبديل شير به فرآورده های شيری شكل گرفته است . ازآن جایی که فرآوری شیر و تبديل آن به كشك (قُروُت ghoroot ) وكره(مَسكَه maska كاری سخت ووقت گير بوده است مردم روستا به منظور تسهيل امر ورهايی از انجام روزانه اين فرآيند گروههايی را تشكيل داده اند كه هر گروه با نظم وترتيبی خاص در امر جمع آوری شير با هم همكاری می كنند .طريقه شكل گيری اين گروهها از اين قرار است :
با توجه به تعداد دامهای روستا هر چند نفر با هم يك گلّه تشكيل می دهند .كه تعداد افراد هر گروه بستگی به تعداد دامهای آنان دارد ومی تواند 2 تا 15 نفر باشد . »
وظيفه ی جمع آوری و فرآوری شير در روستاها به عهده زنان است . لذا شكل گيری و اداره اين گونه تعاونی ها هم به عهده آنان است .افرادی كه با يكديگر هم گله يا هم شير هستند در فصل بهار پس از زايش گوسفندان وهنگامی كه تمام دامهای آنان زايمان كردند و شير دهی دامها شروع شد .اين گروههای همياری فعاليت خود را آغاز مي كنند .شيوه ی عمل اين گروه ها هم برطبق قواعد خاصی است .شروع دوره ونحوه گردش آن وتعيين نوبت وتعيين سهم هر فرد را گروه مشخص می كند .تعيين نوبت معمولاً با توافق يكديگر ويا به صورت قرعه كشی صورت می گيرد و به نوبت هرفرد متناسب با تعداد دامهايی كه دارد .يك تا چند روز شير جمع آوري شده توسط ساير اعضاء را گرفته وبه صورت يك جا نسبت به تبديل آن به ماست وكشك و... اقدام می كند .كه در اين جا به طور مختصر به اين فرايند اشاره می كنم . پس از اين كه افراد از محل شيردوشی كه آبادی های اطراف روستا می باشد بر می گردند در خانه فر دی كه نوبت اوست جمع می شوند وهر فردی شير را تحويل می دهد در تحويل شير مقياس اندازه گيری خاصی وجود دارد كه تشكيل شده از يك ظرف مخصوص به اضافه تعدادی نِشو . (نشوـ«nesho» نشان : يك تكه چوب بند بند است .كه آن را به طوری عمودی در درون ظرف مخصوص كه شير افراد به نوبت درون آن ريخته شده قرار می گيرد و از ته اين چوب آنقدر می زنند وكوتاه می كنند كه سطح شير منطبق برآخرين بند اين چوب نازك قرار گيرد) . برای هر كدام از افراد اين عمل نشان گذاری انجام شده وميزان شير تحويلی او مشخص می شود .فرد موظف است اين نشان را وقتی نوبت افرادديگر فرا می رسد به تدريج مسترد نمايد . اين جريان تا پايان دوره شيردهی دام ها ادامه دارد . در فصل زمستان كه دام ها فاقد شير هستند تعطيل می شود .البته لازم به ذكر است .اين نوع همياری با همين روند در بين (گاوداران ) در روستا هم وجود دارد . چرا كه اغلب مردم روستا هم دارای گوسفند وبز وهم دارای گاو هستند .كه همشيری بين افرادی كه دارای گاو هستند ومعمولاً نزديك يكديگر هستند صورت می گيرد وكمتر از اين جا از اصطلاح مهو استفاده می شود شير جمع آوری شده پس از اين كه از صافی (پارچه ای تميز) گذرانده شد در ظرف بزرگی كه در محل به آن (قَزقَن )ghazghan گويند ريخته شده و با استفاده از هيزم آن را می جو شانند .
بعد از اين كه برای مدتی شير جوشيد آتش زير قزقن را خارج کرده ، با استفاده از ملاقه ای بزرگ شیر داخل قزقن را هم زده و از ارتفاع نسبتاً بالايی شير ها را روي هم می ريزند تا كف كند . بعد روپوشی روی قزقن قرار می دهند كه حالت سبد مانند داشته و ازتركه های نازك درخت بيد بافته شده است . بعد از اين كه شير سرد شد . لايه ای نسبتاً ضخيم از چربي روی شير می بندد كه به آن سر شير گويند و اين لايه ها را به صورت طبق هايی از روی شير گرفته و به مصرف می رسانند . ( البته در گذشته رسم بوده كه اولين سر قزقنی را به همسايگان ، روحانی ده و ساير افرادی كه كه احتمالاً فاقد دام بوده اند هدیه می داده اند ) شير وقتی حالت ولرم پيدا كرد آن را از قزقن به ظروف دیگر غیر مسی منتقل کرده و با اضافه كردن مقداری مايه ماست آن را به ماست تبديل مي كنند وقتی ماست آماده شد . آن را حرارت داده آن قدر می جوشانند كه غلظت و رنگ تغيير كرده و حاصل آن كشك يا به اصطلاح محلی ( قروت ماستی ) است . اين كشك به دليل اين كه چربی شير جدا نشده از طعم و مزه بهتری برخوردار است و كشك درجه یک محسوب می شود . روش ديگر هم برای استحصال كشك وجود دارد . كه در آن وقتی ماست آماده شد آنرا در داخل تُلُم Tolom می ريزيد ( تُلُم : پوست دباغی شده گوسفند است كه به صورت كيسه ای استوانه ای شكل از يك سر پايه آويزان می شود . اين كيسه كه پوست كامل يك گوسفند است . از يك طرف باز بوده و در قسمت پايين فقط يك مجرايی برای تخليه دارد كه ابتدا بسته شده ماست درون آن ريخته و با وسيله اي چوبی به نام سَرپَره ( sarpara ) باشدت هم زده می شود اين كار برای مدت زيادی صورت می گيرد تا اين كه چربی های شير جداشده وبه صورت توده هايی در داخل تُلُم شناور می شوند .كه در اينجا با اضافه کردن مقداری یخ یا آب سرد اين چربی كه به آن در اصطلاح محلی مسكه گويند جدا می شود وماست هم تبديل به دوغ می شود كه طبيعتاً از ماست ترش تر وغلظت آن كمتر است .اين دوغ را طبق مرحله قبلی جوشانده وكشك درجه 2 (قُروت دوغی) توليد می شود .يا اين كه در داخل مشك هايی ریخته با اضافه کردن نمک و مقداری ادویه معطر از جمله شَوت ( شوید) یا کرابیه (زیره سبز) وآب آن گرفته شده ونوعی ماست چكيده يا (« شيراز خیکی» به اصطلاح محلی ) توليد می شود .که بسار خوشمزه بوده و برای مدت ها بدون نیاز به یخچال سالم باقی می ماند . مَسكه استحصالی يا به صورت خام مصرف شده يا آن را ذوب كرده جوشانده وروغن زرد تهيه می كنند تمامی مراحل فوق به صورت دستی وبا ابزار ساده صورت می گرفته است البته امروزه تكنولوژی جديد هم در اين تعاونی های سنتی مورد استفاده قرار می گيرد . مثلاً به جای تُلُم كه استفاده از آن بسيار سخت و وقت گير بود. از تُلُم های برقی كه مانند ماشين های لباسشويی معمولی (سطلی) است استفاده می شود . یا برای جدا کردن چربی از ماشین های برقی دیگری استفاده کرده و به اصطلاح محلی شیرها را چرخ می کنند. البته از اين ماشين ها فقط برای استحصال چربی وگرفتن مسكه استفاده می شود . كشك توليد شده پس از جوشاندن ماست از ظرف اصلی كه همان قزقن است خارج شده و به صورت قطعات كوچكتری در آمده تا راحت تر خشك شود .كه خود اين كار نيز همياری ديگران را می طلبد .اين عمل را در اصطلاح محلی ( قُروت مُشتَك كُنی ) گويند .زنان همسايه يا هم شير به كمك فرد آمده وپشت بام خانه بر روی سبدهای چوبی(تَوَنگوت tawangoot) پارچه ای تميز انداخته كشك های مشت شده را روی پارچه می چينند تا خشك شود وتا زمانی كه اين كشك ها در آفتاب قرار دارد معمولاً يك نفر مراقب است تا مورد دستبرد پرندگان وحيوانات قرار نگيرد . امروزه اين مراحل در داخل روستا صورت می گيرد .در حالی كه گذشته معمولاً در فصل جمع آوری و فرآوری شير ، زنان به خارج از روستا ومحل اتراق گله ها كه اصطلاحاً به آن محلّه می گفتند رفته وپس از اتمام مرحله جمع آوري شير به روستا باز می گشتند . اين نوع همياری كه ريشه در گذشته های بسيار دور دارد علی رغم تغييرات اجتماعی وانتقال كاركردهای تعاونی های غير رسمی وسنتی به تعاونی های رسمی هنوز موجودیت خود را حفظ كرده وبنا به شواهد تا چند دهه پيش از گسترده ترين تعاونی های سنتی ايران نه تنها در اغلب روستاها وايلات بلكه در اغلب شهرها نيز بوده است و به نامهای بسيار متنوعی که مشهور ترين آنها « شيرواره » یا « واره » است ناميده می شوند اين تعاونی هنوز هنوز نيز گسترده ترين نوع تعاونی سنتی درايران است . (فرهادی – مجله رشد علوم اجتماعي شماره هاي 6 و7 ،1370 : 57).

