ویکی‌پدیا:پروژهٔ مترجمان/چاي

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد.

الگو:کاربردهاي ديگر الگو:متن چيني

برگهاي چاي درون يک
برگهاي چاي درون يک

چاي دم کن[[ چيني.[[

بوته چاي
بوته چاي

چاي يک نوشيدني است که با دم کردن برگها،جوانه ها يا شاخه هاي فرآوري شده بوته چاي گونه Camellia sinensis به مدت چند دقيقه درآب داغ درست مي شود. فرآوري آن مي تواند شامل اکسيداسيون (تخمير)، حرارت دهي، خشکسازي و افزودن گياهان، گلها، چاشنيها و ميوه هاي ديگر به آن باشد.

چهارنوع چاي خالص وجود دارد: چاي سياه، چاي اولانگ، چاي سبز وچاي سفيد . اصطلاح چاي گياهي معمولا" به مواد دم کرده ميوه اي يا گياهي همچون چاي دانه گل سرخ، چاي بابونه و چاي سنجد جيلان(Jiaogulan) که شامل برگهاي چاي نيست، گفته مي شود. (موارد ديگر براي چاي گياهي که درآن از کلمه "چاي" استفاده نمي شود "جوشيده" و "دم کرده گياهي" است). اين گفتار منحصرا" به تهیه و کاربردهاي بوته چاي "Camellia sinesis" مي پردازد.

چاي يک منبع طبيعي از کافئين، تئوفيلين، تيانين و آنتي اکسيدان ها است، اما تقريبا بدون چربي، کربوهيدرات ها، يا پروتئين . آن داراي طعمي مطلوب است که کمی تلخ و گس مي باشد.

فهرست مندرجات

[ویرایش] فرآوري و طبقه بندي

انواع چاي براساس نوع فرآوري خود قابل تمايز هستند. برگهاي بوته گياه چاي، اگربه سرعت پس از چيده شدن، خشک نشوند، پلاسيده و اکسيداسيون ميشوند.اين فرآيند مشابه با تبديل جو به مالت است، که درآن نشاسته به انواع شکر تبديل مي شود؛ برگهاي آن به سرعت تيره مي شوند، و سبزينه آن تخريب شده و مواد جوهرمازو درآن آزاد مي شود. گام بعدي در فرآوري، متوقف ساختن روند اکسيداسيون درمرحله اي ازپيش تعيين شده و از طريق زدودن آب برگها با حرارت دادن آنها مي باشد.

اصطلاح "تخمير"(احتمالا"به وسيله پرورش دهنده گان انگور، تاک ) براي تشريح اين فرآيند بکاربرده شده، و حتي درمواردي که هيچگونه تخمير واقعي (يعني اين فرآيند با مخمر انجام نگرفته و اتانول هم توليد نشود) صورت نگرفته باشد، استعمال شده است.اما، بدون کنترل دقيق رطوبت و دما، قارچ ها بروي سطح چاي رشد مي کنند. قارچها سبب تخميرواقعي در چاي مي شوند که سبب آلودگي چاي با مواد سمي و سرطان زا گشته، که درنتيجه آن چاي را بايد دور ريخت.

ازلحاظ سنتي، چاي براساس درجه و دوره تخميرشدن (اکسيداسيون) برگها، به گروه هاي زير طبقه بندي مي شود: ؛ چاي سفيد: برگهاي تازه (جوانه ها) که تحت عمل اکسيداسيون قرار نگرفته اند؛ شکوفه هاي چاي را براي جلوگيري از تشکيل سبزينه (کلروفيل) ازنورخورشيد مي توان دورنگهداشت. چاي سفيد نسبت به ديگر انواع چاي در مقادير کمتري توليد مي شود و مي تواند از همان نوع چاي که با روشهاي ديگر توليد شده ازلحاظ قيمت نسبتا" گرانتر تمام شود. اين نوع چاي درکشورهاي ديگر به غيراز چين، کمتر شناخته شده است، اگرچه اين شناخت با عرضه چاي سفيد به شکل کيسه اي، و نيز چاي سفيد سرد و فوري، بيشتر شده است. ؛ چاي سبز: فرآيند اکسيداسيون پس از گذشت زمان اندکی از طريق حرارت؛ يا با بخار، که يک روش سنتي ژاپني است؛ يا به وسيله بو دادن آن در تابه هاي داغ، به عنوان يک روش سنتي چيني متوقف مي شود. برگهاي چاي را مي توان به شکل برگهاي جداگانه يا تبديل شده به حبه که براي توليد چاي باروتي استفاده مي شود، براي خشک کردن کنارگذاشت. فرآيند اخير، زمان بر بوده و به عنوان نمونه تنها براي چاي هاي سياه pekoe با کيفيت بالا استفاده مي شود. چاي يک يا دو روز پس از چيدن، فرآوري مي شود. ؛ چاي اولانگ ( (Oollong: عمل اکسيداسيون در حدفاصل بين استانداردهاي زمانی مربوط به چاي سبز و چاي سياه متوقف مي شود. فرآيند اکسيداسيون دو تا سه روز به طول خواهد انجاميد. ؛ چاي سياه|چاي قرمز: مي گذارند برگهاي چاي بطور کامل اکسيده شود. چاي سياه در بيشتر نقاط جنوب آسيا (هند، سريلانکا، بنگلادش، پاکستان و غيره)، و نيز درقرن اخير دربسياري ازکشورهاي آفريقائي از جمله کنيا، بروندي، روآندا، مالاوي و زيمبابوه متداول بوده است. ترجمه لغت به لغت عبارت "چاي قرمز" را درزبان چيني، مي توان براي عاشقان چاي بکار برد. چيني ها آن را "چاي سرخ" مي نامند زيرا رنگ مايع دم کرده آن سرخ است. غربيها هم آن را "چاي سياه" مي گويند چون برگهاي چايي که معمولا" دم مي کنند به رنگ مشکي است. اما چاي قرمز به Rooibos نيز اشاره مي کند، که يک ماده دم کردني گياهي tisane رايج درآفريقاي جنوبي محسوب مي شود. فرآيند اکسيداسيون از حدود دو هفته تا يک ماه طول خواهد کشيد. چاي سياه در طبقه بندي ديگر به عنوان چاي"ناب" ( (orthodox يا "CTC" (خرد، پخش و به هم پيچيده، روش توليدي که درسال1932ابداع شده است) مطرح مي شود. چاي هاي سياه غير مخلوط نيز از طريق مکان، زمان و فصل (اول، دوم، يا پاييز) توليد خود شناخته مي شوند. چاي هاي ناب و CTC طبق کيفيت برگ پس از توليد و براساس سيستم Orange Pekoe نيز درجه بندی مي شوند. ؛ پوئر( (Pu-erh:( در فلات کانتون چين به عنوان پولي(polee) نيز خوانده مي شود)، دو نوع از اين چاي وجود دارد، "خام" و "رسيده". نوع خام يا سبز آن را مي توان بلافاصله مصرف نمود يا گذاشت تا رسيده تر شود. طي فرآيند رسيدن گياه چاي، چاي متحمل عمليات تخمير ثانويه و ميکروبي (باکتريايي) مي شود. پوئر رسيده از از برگ سبز چاي ساخته مي شود که بطور مصنوعي اکسيده مي شود تا به طعم فرآيند رسيدن طبيعي خود نزديک شود. اين عمل تحت فرآيند مشابهي کنترل مي شود تا آنها را با هم درآميخته نمايد که درآن هم رطوبت و هم دماي چاي بطور دقيقي تحت نظارت قرار مي گيرد. هردو نوع چاي پوئر معمولا" به اشکال مختلفي متراکم مي شوند ازجمله قالبي، قرص مانند، کاسه اي شکل يا قارچ مانند. درحالي که بيشتر انواع چاي درهمان سال اول توليد خود، مصرف مي شوند، اما چاي پوئر را براي بهبود طعم آن مي توان دِيرتر مصرف کرد و نوع خامش را بين 30 تا50 سال و نمونه رسيده اش را بين10 تا 15سال نگهداري نمود، اگرچه کارشناسان و طرفداران آن درمورد دوره زماني بهينه توقف فرآيند رسيده شدن چاي با هم اختلاف دارند. بيشتر اوقات، پوئر رابراي مدت 5دقيقه درآب جوش خيس مي کنند. علاوه براين، برخي از ساکنان تبت از پوئر را با کره گاو کوهاندار تبتي((Yak، شکر و نمک مِي جوشانند و چاي کره گاوي که بسيار مقوی هم هست را تهِيه می کنند. چاي هايي که همچون پوئر و ليوبائوLiu bao بر روي آنها اکسيداسيون ثانويه واقع مي شود، در چين به عنوان چاي سياه شناخته مي شوند. اين را نبايد با اصطلاح انگليسي چاي سياه اشتباه گرفت که درچين به آن چاي قرمز مي گويند. ؛ چاي زرد: يا تحت نام چاي باکيفيت در]] دربار سلطنتي[[ استفاده شود، و يا چاي مخصوصي مشابه با چاي سبز، اين نوع چاي مرحله کند تري از خشک را سپري مي کند. ؛ کوکيچا (Kukicha) : همچنين چاي زمستان نيز ناميده مي شود، کوکيچا از شاخه هاي کوچک و برگهاي کهنه و هرس شده گياه چاي طي فصل زمستانه و با برشته سازي برشته سازي خشک، عمل مي آيد. اين ماده به عنوان يک غذاي سالم در ژاپن و نيز در رژيمهاي افزايش طول عمر بطور رايجي مصرف مي شود. ؛ ژنمايکا(Genmaicha): درزبان ژاپني به معناي چاي برنج قهوه اي رنگ است، آن چاي سبزي است که با برنج خشک قهوه اي برشته شده (برخي اوقات برنج بوداده) ترکيب مي شود، و در ژاپن بسيارمتدام بوده اما درچين هم مصرف مي شود. ؛ چاي گل (عطري): چاي هايي که با گلها فرآوري يا دم مي شوند؛و هرنوع گلي هم براي گونه خاصي ازچاي همچون چاي سبز يا سرخ، استفاده مي شود. معروفترين چاي عطري، چاي ياسمن (هيوآنگ پين در فلات کانتون، هوآچا که نوعي درخت گل در ماندارين چين است) يا چاي سبز يا اولانگ معطر (يا دم شده ) با گلهاي ياسمن است. گلهاي رز، سدر، ليچي (Lychee)، گل Osmanthus، وگل داوودي نيز جزو گلهاي رايج مورد استفاده در اين نوع چاي هستند.

< گالري> Image: مقطع برگ چاي اولانگ داهونگ پائو. jpg| چاي داهونگ پائو نوعي چاي اولانگ . Image: برگ چاي Bai Hao Yin Zhen ( شهر فودينگ). jpg| چاي Bai Hao Yin Zhen، چاي سفيد. Image: Xiaguan Te JeTuo Che2004 . jpg| توچا سبز پوئر،نوعي چاي متراکم پوئر. Image: مقطع برگهاي چاي Huoshan Huangya . jpg|چاي Huoshan Huangya ، چاي زرد <گالري/>

[ویرایش] ترکيب و افزودنيها

تصویر:Prokudin –Gorskii-13.jpg
ايستگاه شمالي توزين چاي Batumi،پيش ازسال 1915

الگو:دامنه تقريبا" کليه چاي هاي داخل کيسه و ديگر چاي هاي فروخته شده در انگلستان مخلوط هستند. اين ترکيب مي تواند درسطوح نواحي کاشت چاي (مانند،چاي آسام)، يا چاي هاي نواحي ديگري باشد که ممکنست با آن مخلوط شوند. هدف از ترکيب، ايجاد يک طعم ثابت و نيز قيمتي مناسبتر براي استفاده درسالهاي مختلف مي باشد. چاي گرانتر و باطعم بهتر مي تواند طعم نامرغوب چاي ارزانتر را تحت الشعاع قراردهد. چاي هاي گوناگوني به جز انواع خالص وجود دارند که داراي افزودنيها و يا فرآوري متفاوتي مي باشند. چاي به سادگي هرنوع عطري را به خود مي گيرد، که اين موضوع موجب پديد آمدن مشکلاتي درحين فرآوري، حمل و نقل يا انبارسازي چاي مي شود، اما درعين حال کاربرد ممتازي در تهيه انواع چايهاي معطر دارد.

[ویرایش] محتويات

چاي شامل کتچينز Catechins، يعني نوعي آنتي اکسيدان است.دربرگ تازه چاي، کتچينز مي تواند %30 کل وزن برگ خشک را تشکيل دهد. بالاترين مقدار کتچينز درچاي هاي سفيد و سبز متمرکز شده است، اما اساسا" چاي سياه به دليل استعداد اکسيد شوندگي خود کمتر از آن برخوردار است. چاي همچنين داراي مواد محرکي چون کافئين (حدود %3 وزن چاي خشک و برابر با 40ميليگرم به ازاي هرفنجان چاي دم کرده)، تئوفيلين و تئوبرومين است، که مقدار دو ماده اخير بسياراندک مي باشد.

[۱]


[ویرایش] خاستگاه و تاريخچه اوليه آن درآسيا

الگو:Mergeto گاهواره گياه چاي ناحيه است که شرق و جنوب چين، ميانمار شمالي، و ايالت آسام هند را دربرمي گيرد. رشد فوري (لجام گسيخته) گونه آسامي چاي درنواحي قابل مشاهده است که از ايالت چين Yunnan تا بخش شمالي ميانمار و آسام در هند را پوشش مي دهد. گونه sinesis چاي بطور طبيعي درنواحي شرقي و جنوب شرق چين مي رويد. [۲] شنونگ در کتاب لويو چا جينگ نيز که يک اثرقديمي مربوط به اين موضوع است، ذکر شده است. [۳]

يک اسطوره چيني که در مکاتب بودائيسم و بوديهارما (Bodhiharma) رايج است با کشف چاي اعتبار يافته است. بوديهارما، راهب نيمه افسانه اي بودائي، پايه گذار مکتب بودائي Chan به چين سفر کرد. او چون طي عمل تمرکز حواس به خواب فرو رفته بود، خشمگين شد و ازاينرو پلکهاي چشمان خود را قطع کرد. بوته هاي چاي از نقطه اي روئيد که وي پلکهاي خود را درآنجا اندخت.خطای یادکرد 2؛ برچسب <ref> نامعتبر؛ مراجع بدون مطلب باید نام داشته باشند. Chow p.20-21[۴] Evans p3. [۵]Okakura [۶][۷] آنها تلاش نمودند تا کسري تجاري خود را با فروختن ترياک به چين جبران نمايند که بعدها سبب جنگ اول ترياک در سالهای 1838 تا 1842 گرديد. انجمن چاي بوستون نوعي قيام بود که در آن ساکنان بوستون درسال 1773 در اعتراض به سياست چاي و ماليات آن، انبارهاي چاي بريتانيا تخريب کردند.پيش از اقدام اين انجمن، ساکنان 13مستعمره بريتانيا در آمريکاي شمالي بيشتر چاي مصرف مي کردند تا قهوه. در بريتانيا قهوه بيشتر رايج بود. پس از اقدام معترضان عليه مالياتهاي مختلف مربوط به چاي، استعمارگران بريتانيايي به عنوان يک عمل وطن خواهانه از نوشيدن چاي خودداري نمودند. همچنين، اهالي برايتون کمتر از قهوه مصرف نمودند. چاي سرد(Iced) از سال 1904در آمريکاي شمالي متداول شد،نمايشگاه جهاني سن لوئي. اين روزها، سياستهاي متناقضي راجع به چاي وجود دارد. چايکاران در ژاپن، تايوان و چين اغلب از درآمدهاي بهتري نسبت به کشاورزان توليد کننده چاي سياه در ديگر کشورها برخوردارند.

[ویرایش] لغت "چاي"

معادل چينی کلمه چاي 茶 است، اما اين نماد در لهجه هاي چيني مختلف بطور متفاوتي تلفظ مي شود. دونوع تلفظ آن به درون ديگر زبانهاي جهاني راه پيدا کرده اند. يکي از آنها 'te ' (POJ :tě) بوده که از لهجه Min Nan گرفته شده در اطراف بندردريايي Xiaman (Amoy) به آن صحبت مي شود. تلفظ ديگر آن Chá   بوده که در لهجه فلات کانتون چين که در بنادر Guangzhou (کانتون)، هنگ کنگ، جزاير ماکائو و توابع خارجي چين و نيزلهجه ماندارين درشمال چين، صحبت مي شود، اقتباس شده است. تلفظ ديگر آن 'zu ' است که در گويش wu در اطراف  شانگهاي به آن تکلم مي شود.

زبانهايي که در آنها مشتقاتي از کلمه Te وجود دارد عبارتند از آفريقائي، ارمني، کاتالاني، ( teدانمارکي، (teهلندي، ( theeانگليسي ، ( tea )، اسپرانتو، ( teo )، استوني، ( tee )، فاروئي، ( teفنلاندي ، ( teeفرانسوي ، ( thé )، (غرب فريزيان، ( tee )، گايليک ايرلند ، ( آلماني ، ( Teeعبري ، ( /tei / يا /te /، תה)، مجاري ، ( tea)، ايسلندي ، (teاندونزيايي ، (tehايرلندي ، (taeايتاليايي ، ()، زبان علمي لاتين، (thea)، لتواني ، ( tēja)، مالايايي ، ( teh)، نروژي ، ( teلهستاني ، (herbata که از ريشه لاتين herba thea گرفته شده است)، گايليک اسکاتلندي ، ( teatha، ti )، سينگالي|، اسپانيائي ( سوئدي، ( te)، تاميلي، (thè)، ولزي (te)، و Yiddish (/ tei/، טיי ).

آنهايي که ازمشتقات کلمه چا يا چاي استفاده مي کنند عبارتند از: آلبانيائي، ( Ҫajعربي ، (شاي )، آشوري، (تلفظ مي شود chaiآذري، (Ҫayبنگالي ، (চা)، بوسنيايي، ( čajبلغاري، ( Чай )، کامپانگاني، (cha )، کوبايي ، ( tsaکرواتي، (čaj )، چک ، ( čajيوناني ، (τσάι)، هندي ، (चायژاپني ، ( cha茶, ちゃ, )، قزاقي ، ( шай )، کره اي، ('차)، مقدوني، (čaj)، مالايامي و نپالي، (chai فارسي، (چاي پنجابي ، (ਚਾਹپرتقالي ، (cháرومانيايي، ( ceaiروسي، (chai чай)، صربي، (чај)، اسلواکي ، (ajČ)، سومالي، (shaax)، سواهيلي ، (chai)، تاگالوگي، (tsaa )، تاي، ( ชา)، تبتي ، (jaترکي، (çay )، اوکرايني، (чайاردو، ( چاي )، ازبکي ، ( choy )، و ويتامي ، ( trà و chè مشتق مستقيم چيني 茶 هستند ؛ مورد اخير عمدتا" در بخش شمالي بکار مي رود).

لغت لهستاني  czajnik  براي کتري چاي، مستقيما"از کلمه cha گرفته شده که ريشه آن يک لغت روسي است. اما، چاي درزبان لهستاني herbata احتمالا" از ريشه لاتين herba thea  به معناي گياه چاي اقتباس شده شده است. 

شايد بتوان اين اسامي را از لحاظ ريشه به هم ربط داده که براي توزيع چاي در اين فرهنگها استفاده شده، اما لين ارتباط به اين سادگي هم نيست. به عنوان مثال، چاي درابتدا به بريتانيا رسيد و از طريق هلند از فوجيان تجارت شد که از کلمه te استفاده مي کردند، و گرچه بيشتر تجارت بريتانيا از طريق کانتون صورت مي گرفت که از لغت cha استفاده مي نمودند، اما تلفظ اهالي فوجيان بيشتر رايج شده است.

در ايرلند يا دست کم در شهر دوبلين اصطلاح cha اغلب براي چاي بکار مي رود و گويش مشترک tay در سراسر اين سرزمين (گرفته شده از ريشه tae در زبان گايليک ايرلند)، و char به عنوان اصطلاح محاوره اي slang براي لغت چاي در سراسر امپراطوري بريتانيا وبين نيروهاي نظامي commonwealth در قرون 19 و20 در يک کاربرد محلي رايج بوده است. درشمال آمريکاي شمالي، لغت chai تقريبا" فقط به نوشيدني هندي chai ( يا masala chai ) اشاره دارد.

شايد تنها مکاني که در آن يک لغت نامرتبط با چاي استفاده مي شود بيان اين نوشيدني در آمريکاي جنوب (به ويژه کشورهاي دامنه رشته کوه آند) باشد، زيرا داراي يک نوشيدني محرک مشابه هستند :hibera mate، که بسيار پيشتر از ورود چاي در آن مناطق مصرف ميشده است. در نواحي مختلف آمريکاي شمالي هرنوع چاي را با عنوان مکمل مي نامند.

[ویرایش] فرهنگ چاي

الگو:دامنه چاي اغلب در مناسبتهاي اجتماعي همچون afternoon tea و مهماني چاي (خوري) نوشيده مي شود. در اوايل روز براي افزايش هوشياري مي توان صرف نمود ؛ زيرا آن شامل تئوفيلين و پيوند کافئين (که معمولا" تئين ناميده مي شود) مي باشد،اگر چه چاي هاي بدون کافئين هم وجود دارد. انواع Tea ceremonies وجود دارد که منشاء آن فرهنگهاي مختلف مي باشند، مراسم پيچيده، رسمي و بي سر وصداي ژاپني آن بيشتر شناخته شده است. نمونه هاي ديگر عبارتند از مراسم چاي کره اي يا روشهاي سنتي ديگر نوشيدن چاي در فرهنگ چاي چيني . < !—اين مستلزم بررسي خلاصه اي از موضوع اصلي مي باشد< --

[ویرایش] تهيه

اين بخش درباره رايجترين روشهاي تهيه چاي مي باشد. روشهاي کاملا" متفاوتي در شمال آفريقا، تبت و شايد نقاط ديگراستفاده مي شود.در آمريکاي جنوبي، چاي سرد نيز به طريقي متفاوت تهيه مي شود. معمولا" اين طور تصور مي شود که بهترين روش براي تهيه چاي يا قرار دادن مستقيم آن در يک قوري يا در يک چاي دم کني است که اغلب با استفاده از چاي کيسه اي انجام مي شود. اما، چاي کاملا" قابل قبول از لحاظ مصرف را مي توان با استفاده نوع کيسه اي آن دم نمود. برخي افراد هم مرحله استفاده از قوري را دور(ميانبر) مي زنند و چاي را بطور مستقيم در يک فنجان يا ليوان تهيه مي کنند. اين روش بيشتر متداول است. اما، براي دستيابي به کيفيت قابل قبول چاي، لازم است از اصولي براي تهيه آن پيروي شود همچون اختصاص زمان کافي دم کشيدن از طريق قرار دادن چاي کيسه اي در داخل فنجان پيش از ريختن آب داغ. از لحاظ تاريخي درچين، روش دم کردن چاي به چند دسته تقسيم مي شود. مرحله اول دم کردن که عبارتست از شستن فوري چاي با آب، و سپس مراحل دوم وبعدي آن انجام مي گيرد. از مرحله سوم تا پنجم تقريبا" هميشه به عنوان بهترين بخشهاي عمل دم کردن چاي به حساب مي آيد، اگرچه انواع چاي بطور متفاوتي پاک و شسته مي شوند، و ممکنست براي دم کردن آنها نياز به مراحل بيشتري ازاستفاده از آب جوش باشد. به عنوان نمونه، بهترين دما براي دم کشيدن چاي را براساس نوع آن مي توان تعيين نمود. چاي هايي که داراي دوره اکسيداسيون کوتاه باشند و يا اصلا" اين دوره را طي نکرده باشند، همچون چاي سبز يا سفيد، به خوبي در دمايي پايين حدود C°80 دم مي کشند، درحالي که چاي هاي داراي دوره طولاني اکسيداسيون، با دردمايي بالاتر از C°100 دم بکشند.

؛ چاي سياه : آبي که به چاي سياه افزوده مي شود بايد در دماي جوش (C°100 ياf°212 ) باشد، به استثناي چاي هاي مرغوبتر که در آنها دماي پايينتري توصيه مي شود. اين اين مي تواند تاثير فراواني بر طعم نهايي نوع چاي مصرفي داشته باشد. يکي از معمولترين اشتباهات زماني رخ مي دهد که چاي سياه با استفاده از آبي با درجه حرارت پايين دم شود. چون نقطه جوش آب با افزايش ارتفاع زمين کاهش مي يابد، درست دم کردن چاي سياه در نقاط کوهستاني بيشتر با مشکل مواجه است. همچنين توصيه مي شود که قوري چاي پيش از دم کردن آن گرم شده باشد که اين کار را مي توان به سادگي با افزودن مقداري آب جوش در آن و کمي گرداندن در آن پيش ازخالي کردن آن، انجام داد. چاي سياه را نبايد کمتر از 30ثانيه يا بيشتر از 5 دقيقه جوشاند . (به اين فرآيند دم کردن يا [از لحاظ گويشي] در بريتانياي کبير "جا افتادن" (mashing) يا گويند) پس از آن ماده تانين(tannin) آزاد شد، با عامل تحريک کننده تئوفيلين و کافئين مقابله نموده و چاي را تلختر مي سازد. (اين نقطه در زبان انگليسي بريتانيايي “جوشيده” (stewed) گفته مي شود) بنابراين براي عمل آوردن چاي، نبايد اجازه داد که چاي براي بيش از 3-2 دقيقه بجوشد. هنگامي که چاي به حد کافي دم کشيد تا باب ميل نوشنده آن باشد، در زمان مصرف بايد تفاله آن را گرفت. ؛ چاي سبز: براي چاي سبز برطبق بيشتر موارد بايد درحدود C°80 تا C°85 (f°185-176) دما داشته باشد ؛ هرچه کيفيت برگها بهتر باشد اين دما پايينتر است. آب داغتر موجب سوختن برگهاي چاي سبز و درنتيجه طعم تلخ براي آن است. ترجيحا"، ظرف محتوي چاي در هنگام دم کردن، ليوان دسته دار، يا قوري بايد از قبل گرم شده باشد تا چاي فورا"سرد نشود. ؛ چاي اولانگ  : انواع چاي اولانگ بايد دردمايي بين C°100تا90 (f°212-194) دم شود و مجددا" ظرف دم کني بايد پيش از ريختن آب بايد گرم باشد. قوري ها ي ايزيانگ Yixing purple، ظروف ايده آلي براي دم کردن چاي اولانگ مي باشند. براي دستيابي به نتيجه بهتر استفاده از آب چشمه مناسب است زيرا املاح معدني موجود در آب چشمه موجب بيشتر معلوم شدن طعم چاي مي شود. چاي ممتاز يا مرغوب : برخي چاي ها به خصوص انواع چاي سبز و يا چاي مرغوب اولانگ يا دارجلينگ طي مدت کوتاهتري دم مي کشند، وبرخي اوقات کمتر از30ثانيه. با استفاده از چاي صاف کن در پايان زمان دم کشيدن اگر از چاي کيسه اي استفاده نشده باشد، مي توان برگهاي آن را از آب جداکرد. ؛ دم کردن : به منظور حفظ ماده اوليه (تانين) در چاي بدون نياز به ريختن تمام آن در فنجانها، مي توان از يک قوري ديگر استفاده نمود. بهترين نوع قوري دم کشيدن چاي، جنس سفالي وغير بلوري آن است ؛ قوري هاي ايزيانگ بهترين نمونه بوده و به خاطر استفاده از گل سفال داراي کيفيت بالا درساخت شان معروف هستند. قوري دم کني چاي عموما" از جنس چيني است تا گرما رادرخود بهتر نگه دارد. قوري هاي ساخته شده بزرگتر قرن 19 براي دم کردن چاي، بسيار کمياب و گرانقيمت بودند. مصرف کنندگان مجرب اغلب تاکيد مي کنند که به هنگام دم کشيدن چاي نبايد آن را به هم زد يا جابجا کرد. (برخي اوقات اين عمل را در بريتانيا "هم زدن" (winding) گويند) آنها مير گويند که اين عمل موجب کاهش رنگ چاي خواهد شد اما احتمالا" اسيد تانيک (tannic acid) هم از آن خارج مي شود که همان کاري مي کند که جوشيدن طولاني آن با چاي خواهد نمود. به همين دليل نبايد با فشاردادن چاي کيسه اي آخرين قطرات آن را گرفت ؛ اگر چاي پررنگ تري مي خواهيد بايد از برگهاي بيشتر چاي استفاده شود.

؛ افزودنيها: افزودنيهاي متداول به چاي شامل شکر يا عسل، ليمو، شير، عصاره ميوه جات است. برخي از کارشناسان از افزودن سرشير(غذا) به آن به دليل تقويت بيش از حد طعم آن خودداري مي کنند. آنچه از اين قاعده مستثناست، استفاده از چاي هاي بسيار مقوي همچون معجون چاي جزاير فريزلند شرقي است. اما، تصور براين است که شير مقدار ماده تانين باقي مانده را خنثي کرده و اسيديته آن را کاهش مي دهد.

تصویر:قند حبه.jpg
. حبه هاي قند براي افزودن به فنجان چاي آماده اند.

زماني که در چاي از شير استفاده مي کنيم، برخي افراد به هنگام استفاده از چاي، شير سرد را به چای اضافه مي کنند ؛از جوشاندن شير جلوگيري می نماييم، که در نتيجه موجب ايجاد امولسيون و طعم بهتر آن مي شود. [۸]

از لحاظ اجتماعي ترتيب صحيح به اين صورت است: چاي، شکر، شير، اما اين روال پيش از ابداع يخچال رسم بوده است. اهميتي ندارد که اين روال تنها در قرن بيستم رايج شده باشد- مقدم بر اين، ليوان هاي معمولي سفالي بکار رفته قادر به حفظ دماي چاي نبوده اند، واز اين جهت روال بر افزودن چاي به شير بوده است. اين روال در مورد چيني ظريف (فراتاب) صادق نيست.

درابتدا افزودن شير، چاي را غليظتر مي کند و شکر در آن سخت تر حل مي شود درصورتي که مايع مزبور در فنجان داغ نباشد. علاوه براين، مقدار شير مورد استفاده بطور طبيعي تعيين کننده رنگ چاي است، از اينرو تا جايي شير افزوده مي شود که از آن رنگی مطلوب به دست آيد. اگر اول شير افزوده شود، تعيين نتيجه اين کار بيشتر براساس حدس و گمان خواهد بود. البته، اگر چاي در داخل يک ليوان دسته دار دم شود، زماني که چاي کيسه اي برداشته شد بايد شير به آن افزوده شود. درنواحي سردسير تر همچون مغولستان و نپال، کره براي تامين انرژي و کالري بدن به آن افزوده مي شود. چاي کره تبتي شامل نمک سنگي و کره گاو تبتي است، که پس از آن تقريبا"همچون ظرف کره گيري (خيک)، آن را به شدت هم زده و تکان مي دهند. طعم اين نوشيدني بيشتر شبيه يک آبگوشت پرملات مي شود تا چاي، و ممکنست افرادي که عادت به نوشيدن آن ندارند با ديده اغماض آن را داراي طعمي مطلوب بيان کنند. ؛ مراسم  : (فرقه) زن بودائيسم ريشه بسيار ناب مراسم چاي ژاپني است. ايالت فوجيان چين خاستگاه مراسم چاي Gong Fu است، که هيچ ربطي به هنر رزمي کونگ فو(توا) ندارد اگرچه ويژگيهاي آن شبيه به هم است : يعني مفهوم واژگاني آنها زمان-انرژي است يا به عبارتي مقدار زيادي زمان و انرژي براي آن صرف مي شود. آن استفاده سريع از انبرها (نگهدارنده ظرف) و ظروف مختلف را درتهيه چاي نشان مي دهد. فروشندگان برگ سبز چاي در چين اغلب از اين روش براي تهيه چاي جهت مشتريان خود استفاده مي کنند. مراسم چاي کره اي بيشتر به مراسم چاي چيني شبيه است. ؛

در بريتانياي کبير، افزودن شير در ابتداي تهيه آن از لحاظ تاريخي يک روش منسوب به طبقه پايينتر جامعه براي تهيه چاي است ؛ طبقات بالاتر جامعه هميشه بعد از آن شير به آن مي افزايند. ريشه اين تفاوت را چنين مي توان بيان نمود که ليوانهاي دسته دار کمتر مرغوب سفالي طبقه کارگر ممکنست بشکند اگر چاي جوشان و داغ بطور مستقيم به آنها افزوده شود، درحالي که فنجانهاي چيني لعابدار طبقه بالاي اجتماعي نمي شکند. هم اکنون، انتخاب اين روش بيشتر مي تواند به سليقه و ترجيح شخصي مربوط شود.

[ویرایش] بسته بندي

؛ کيسه هاي چاي: برگهاي چاي را در داخل کيسه کوچک (معمولا" کاغذي) tea bag بسته بندي مي کنند. امروزه، توليد چاي کيسه اي براي بسياري از مردم کار آسان ومتداولي است. اما، چون ضايعات و خاک حاصل از فرآوري جديد چاي نيز در بيشتر چاي هاي کيسه وجود دارد، از نظر بيشتر طرفداران چاي، اين روش داراي طعم و کيفيت پاييني است. کاغذ مورد استفاده در کيسه چاي نيز ممکنست داراي مزه خاصي باشد که از طعم اصلي چاي بکاهد.

دلايل ديگري که به عنوان علت نامرغوب بودن طعم چاي کيسه اي مطرح مي شود عبارتند از:
  • چاي خشک، به سرعت طعم خود را در معرض هوا از دست مي دهد. بيشتر چاي هاي کيسه اي

(اما نه همه آنها) داراي برگهاي خرده شده اي هستند ؛که نسبت بالاي فضاي سطح اشغال شده به حجم اين برگها در کيسه هاي چاي آنها رابيشتر در معرض هوا قرار مي دهد، و بنابراين سبب مي شود تا آنها زودتر بيات شوند. برگهاي سبز چاي ممکنست داراي اندازه هاي بزرگتري باشد و کلا" دست نخورده و بدون نقص باقي بماند.

  • پهن کردن برگها دراين کيسه ها روغنهاي چاشني دار آن را خارج مي سازد.
  • برگ سبز چاي مرغوب به صورت آکبند بسته بندي مي شود.

کيسه هاي سه گوش چاي

(شرکت) ليپتون اخيرا" شکل جديدي را براي چاي کيسه اي عرضه کرده است:
کيسه هاي سه گوش(مثلثي) توري از جنس يک لايه توري ظريف ساخته شده اند و به جهت آن ممکنست براي محيط زيست مضر (غيرقابل تجزيه) باشند، مورد انتقاد قرار گرفته اند.
چاشني هاي مختلفي را در اين کيسه هاي سه گوش چاي مي توان براي خريد عرضه کرد، همچنين محتويات آن به شرح زير از سوي شرکت ليپتون بيان مي شود:
  • چاي سفيد- چاي سفيد، چاي سبز، برگهاي پرتقال، بذرهاي گل سرخ (رز)، چاشني ليموئي، ريشه شيرين بيان، و چاشني هاي طبيعي.
  • چاي سبز، خشکبار ميوه اي (زردآلو، هلو، انبه)، چاشنيهاي طبيعي.
  • چاي سرخ - Rooibos (آفريقائي)، چاي سياه، گلهاي باميه، برگهاي پرتقال، برگهاي گل سرخ، گرد خشک توت فرنگي، چاشني ليموئي، چاشنيهاي طبيعي، ريشه شيرين بيان.
  • شکلات کارامل وانيلي-چاي سياه، کارامل، نشاسته ذرت، چاشنيهاي طبيعي، روغن نخل.
  • توت وحشي باواريائي – چاي سياه، گرد خشکبار ميوه (سيب، توت جنگلي، مويز سياه، سنبل کوهي )، برگهاي گل سرخ، ريشه بوداده کسني، ريشه دارچين، ريشه شيرين بيان، پوست هاي پرتقال و زنجبيل، چاشنيهاي طبيعي.
  • مرواريد سياه- چاي مرغوب دستچين و پرتقالي پوئر.

؛ "'برگ سبز چاي (فله)"': برگهاي چاي که بطور فله در داخل يک محفظه يا کانتينر ديگر تلنبار مي شوند. اين برگها بايد شخصا" از سوي مشتري با صرف آن در فنجان، ليوان يا قوري ارزيابي شوند. اين اجازه مي دهد که درعين انعطاف پذيري فراوانتر، مشتري بتواند چاي دلخواه کمرنگ يا پررنگ خود را امتحان کند، اما کيفيت آن فدا مي شود. الکها، چاي صافکنها، قوريهاي صافي دار وچاي کيسه اي براي دم کردن موجود است تا از لحاظ تجاري بتوان بدون وجود برگهاي معلق تفاله چاي، آن را نوشيد. روش سنتي تر و يا شايد کارآمدتر براي حل اين مشکل، استفاده از فنجانهاي سه تکه درپوشدار است که

چای دم کن گايوان (gaiwan) ناميده مي شود. درپوش گايوان را به هنگام ريختن چاي به فنجان ديگرجهت مصرف، مي توان براي خارج کردن برگهاي تفاله چاي، جابجا کرد. 

؛ چاي متراکم (فشرده) : مقدار فراوان چاي را نيزمي توان براي انبار کردن و نگهداري جهت رسيدن به کيفيت مطلوب، متراکم نمود. معمولا" چاي پوئر را فشرده نموده و سپس با يک کارد کوچک برگهاي آن را ازهم بازمي کنند. بيشتر اوقات چاي فشرده را نسبت به برگ سبز چاي براي مدت طولاني تري مي توان انبار نمود. ؛ قالبهاي چاي : يکي از جديد ترين اشکال مصرف چاي، به عنوان نمونه ديگري از چاي کيسه اي، چاي قالبي است.

چاي قالبي ابتدا در اوسط دهده 1990در هلند ابداع شد، که در آن کشور شرکتي به نام (Venezia Trading)، يک قالب چاي به نام تيکولينو توليد نمود. تيکولينو به عنوان قالبهاي جداگانه چاي ساخته مي شود که در آن فناوري دم کردن برگهاي چاي در داخل کارخانه با آزاد شدن طعم و عطر آن مورد استفاده قرار مي گيرد.

؛ چاي فوري : در زمانهاي اخير، چاي هاي فوري همچون قهوه فوري خشک و منجمد، رايج شده است. چاي فوري در دهه 1930 ابداع شد، اما تا اواخر دهه 19500 جنبه بازرگاني و تجاري پيدا نکرد، و تنها تا همين زمان اخير بوده که متداول شده است. اين محصولات با افزودن چاشنيهايي همچون وانيل، عسل يا ميوه عرضه مي شود، و همچنين مي تواند شامل شيرخشک هم باشد. محصولات مشابهي نيز براي چاي سرد فوري وجود دارد که به دليل سهولت مصرف خود نيازي به آب جوش تدارد. کارشناسان چاي به اين محصولات به دليل فداکردن گوارايي طعم چاي در برابر سهولت مصرف آن، انتقاد مي نمايند.

[ویرایش] انبارسازي

انبار کردن چاي براي حفظ طعم چاي خالص ضروري است. چون چاي بسيار آسان رطوبت و بوهاي محيط را جذب مي کند لذا لازم است تا آن را در انواع کانتينرهايي نگهداري کنند که از بوهاي تند به دور باشد. يک روش نگهداري مقادير کم برگ سبز چاي، نگهداري در ظرف حلبي يا شيشه اي است. اين ظروف با دور نگهداشتن چاي از رطوبت و نيز بوهاي خارجي، موجب حفظ طعم اصلي چاي مي شوند. روشهاي ديگر براي نگهداري چاي شامل قراردادن چاي در کيسه هاي آکبند است. به هنگام انبارسازي چاي بايد آن را از نورخورشيد، بوهاي تند، و رطوبت دور نگهداشت. براي مقادير بيشتر چاي بهتر آنست که آن را داخل يک کانتينر سردکن (مبرد) قراردهند. ابتدا چاي را داخل يک لفاف کاغذي قهوه اي رنگ بپيچيد و سپس آن کاغذ را براي دور نگهداشتن چاي از رطوبت درون کاغذهاي قهوه اي رنگ ديگر دوباره لفافه بندي کند. بعد چاي را داخل کانتينر کولر دار قردهيد که چيزي به جز چاي درون آن نيست و به خوبي هم در آن بسته مي شود. سپس چاي را به مکاني سرد به دور از رطوبت و بو منتقل سازيد. طول زماني که شما مي توانيد چاي را درآن مدت انبار کنيد به نوع آن بستگي دارد. برخي چاي ها همچون گل چاي درطول يکماه يا همين حدود، خراب مي شوند، اما گروه ديگر ممکنست طي گذشت زمان بهتر نيز بشوند.

[ویرایش] همچنين نگاه کنيد به

  • Anna Russell، بانوي دوک بدفورد
  • چاي آسام هند
  • چاي حبابي
  • Capputeano چاي مخلوط شده با شکر قهوه اي به عنوان وعده غذايي
  • چاي سيلان (شفافسازي)
  • Chai Tea
  • فرهنگ چاي چيني
  • چاي دارجلينگ
  • Earl Grey، چاي مخلوط با بهار نارنج
  • چاي صبحانه انگليسي
  • The health benefit of tea
  • چاي سرد (يخ)
  • چاي صبحانه ايرلندي
  • مراسم چاي ژاپني
  • مراسم چاي کره اي
  • Lapsang souchong نوعي موسيقي (براي مراسم چاي)
  • فهرست شرکتهاي چاي
  • چاي پرتقالي پکو
  • چاي نعنايي
  • Rooibose چاي سرخ آفريقائي
  • سماور
  • Snapple چاي سبز ليموئي براي رژيم
  • Tazo نام يک شرکت توليد کننده چاي
  • سوابق چاي


[ویرایش] = مراجع =

[ویرایش] References

  1. Graham H. N.; ؛ترکيب، مصرف، و خصوصيت شيميايي پلي فنل ؛ داروي مهار بيماري 21(3):334-50 (1992).
  2. Yamamoto صفحه2 <ref></ref> تحقيقات اخير و وجود گونه هاي دورگه از نوع چاي درنواحي گسترده تري از مناطق مذکور بيانگر آنست که خاستگاه چاي درنقطه اي واقع شده که شامل بخش شمالي ميانمار و ايالتهاي يونان و ]]سيچوان[[ چين مي شود. <ref> Yamamoto صفحه4 <ref/> ريشه هاي استفاده بشر از چاي در افسانه هاي متعددي بيان شده، اما مکاني که براي اولين بار چاي توليد شده، نامعلوم است. ==اسطوره هاي پيدايش چاي == دريک افسانه عامه چيني، [[شنونگ (Shennong)]]، [[امپراطور چين]] ابداع کننده اسطوره اي [[کشاورزي]] و[[طب چيني]] حدود 500سال پيش درحال سفر بوده است. وي که به دليل تبحرش در روشهاي علمي مشهور بوده، براين اعتقاد بود که مطمئن ترين روش براي نوشيدن آب اين است که ابتدا آن را بجوشانند. يک روز متوجه شد که تعدادي برگ درداخل آبي افتاده که وي آن را جوشانده بود. پادشاه نکته بين و کنجکاو جرعه اي از آن رانوشيد و از طعم مطلوب و خواص نيروبخش آن شگفت زده شد. برخي از افسانه هاي ديگر مي گويند که امپراطور خواص طبي برخي از گياهان را براي خود آزمايش مي کرد، که برخي از آنها سمي بودند، اما آزمايش برروي چاي نشان داد که آن نوشدارو است. <ref> Chow p.19-20 (Czech edition)<ref> همچنين Arcimovicova p.9,Evans p.2و مراجع ديگر. </li> <li id="_note-2">[[#_ref-2|↑]] Lu Ju p.29-30 (Czech edition)</li> <li id="_note-3">[[#_ref-3|↑]] برخي اوقات، داستان دوم را درباره [[گوتاما بودا (Gautama Buddha)]] به جاي بوديهارما بازگو مي کنند. </li> <li id="_note-4">[[#_ref-4|↑]] در روايت ديگري از افسانه اولي، گوتاما بودا زماني چاي را کشف مي کند که برگهاي آن درون آب جوش مي افتد. </li> <li id="_note-5">[[#_ref-5|↑]] ===چين === {{همچنين نگاه کنيد به| تاريخچه چاي درچين}} خواه اين افسانه براساس حقيقيت باشد يا خير، چاي نقش مهمي را در فرهنگ آسيا به عنوان يک پرمصرف، و شفابخش و نيز نمادي از موقعيت اجتماعي درطول قرنها، ايفا نموده است. عجيب نيست که کشف آن به ريشه هاي مذهبي يا سلطنتي نسبت داده مي شود. درواقع چين قرنهاست که از چاي برخوردار است. متخصصين اين نوشيدني را به عنوان درماني براي گروهي از بيماريها مي دانند، و اشرافيت درمصرف چاي خوب به عنوان نشانه اي از جايگاه اجتماعي محسوب مي شده و مردم عادي فقط مي توانستند از طعم آن استفاده کنند. با اين که خاستگاه چاي به عنوان يک داروي [[گياهي]] مفيد براي بيدار ماندن، نامعلوم است، اما چين به عنوان خاستگاه مصرف چاي، سابقه تاريخي دست کم [[1000سال پبش از ميلاد]] را به ثبت رسانده است. سلسله هان [[Han Dynasty]] از چاي به عنوان دارو استفاده مي نمودند. استفاده از چاي به عنوان يک نوشيدني فرحبخش در مناسبتهاي اجتماعي به تاريخ سلسله تانگ [[Tang Dynasty]] و پيش از آن برمي گردد. [[Image: Lu Yu.jpg|200px|thumb|right|جايگاه اجتماعي لويو دربين اگزيان]] کتاب "چاجينگ" 陸羽 اثر ]]لو يو[[ 陸羽 نويسنده سلسله تانگ)804-729) ، اولين کار برروي اين موضوع مي باشد. (نگاه کنيد به [[پيشينه چاي]] براساس کتاب چاجينگ که به سال 760نوشته شده، نوشيدني چاي درآن زمان متداول بوده است.) اين کتاب تشريح مي نمايد که چگونه چاي عمل مي آمده، برگهاي آن فرآوري مي شده، و چگونه به عنوان يک نوشيدني تهيه مي شده است. آن همچنين راجع به چگونگي ارزيابي نوع چاي نيز توضيح داده است. دراين کتاب حتي از اين مطلب سخن به ميان آمده که چه نقاطي بهترين مکان براي کاشت چاي بوده اند. درآن زمان تاريخچه چاي، ماهيت اين نوشيدني و سبک تهيه آن با روشي که ما امروزه بکار مي بريم، متفاوت بوده است. برگهاي چاي به صورت قالبهايي فرآوري مي شدند. اين قالب خشک شده، که کلا" به نام چاي آجري ناميده مي شد داخل يک هاون سنگي کوبيده مي شد. آب داغ به گرد اين قالب چاي افزوده مي شد، يا آن را داخل کتريهاي سنگي مي جوشاندند و به عنوان يک نوشيدني گرم مصرف مي نمودند. نوعي از چاي متراکم که به عنوان چاي سفيد خوانده مي شد، تا پس از دوره سلسله تانگ (907-618م) توليد مي شد. اين نوع خاص چاي سفيد تانگ به هنگام بهارچيده مي شد که درآن رشد بوته هاي جوان چاي همچون سوزنهاي نقره اي فراوان بود. اين دست چينهاي اول چاي به عنوان ماده خام در تهيه چاي متراکم استفاده مي شد. ==== ظهور چاي بخارداده و گرد(پودري) ==== طي دوره [[سلسله سانگ]] (1279-960)، نحوه توليد و تهيه همه نوع چاي تغيير نمود. چاي سانگ شامل اشکال کلاسوري (آزادبرگ) بود (براي حفظ خاصيت مطلوب و مورد نظر براي جامعه درباري)، اما شکل جديد پودري آن به وجود آمد. برگهاي چاي چيده مي شدند و براي حفظ خاصيت رنگ و طراوت آن بخارداده مي شدند. پس از عمل بخاردادن، اين برگها خشک مي شدند. سپس چاي نهايي کاملا به صورت پودر درمي آمد و درداخل کاسه هاي بزرگي هم زده مي شد. نوشيدني حاصله به دليل ظاهر زمردي سير يا سفيد قوس و قزحي (رنگين کماني) و نيز نيروي شاداب سازي و سلامتي بخش خود بسيار مورد توجه قرار مي گرفت. چاي نوشيدني درميان مقامات دولتي و روشنفکران در طول دوران سلسله سانگ درجنوب چيني (قرون12و13) رواج داشت. آنها هنگام صرف چاي، به اموري چون خواندن شعر، خطاطي، نقاشي، و بحث فلسفي مي پرداختند. برخي اوقات نيز آنها درمکانهايي که چاي و بساط چاي رايج بود، مسابقاتي براي کيفيت چاي به راه مي انداختند. زماني که هوي ژونگ، پادشاه سلسله سانگ، مدعي شد که چاي سفيد از لحاظ مرغوبيت در راس تمام انواع چاي قرار دارد، وي حرکت تکاملي را براي دستيابي به يک گونه جذاب ازچاي را به راه انداخت. اين نوع سبک سانگ با تهيه چاي با پودر آن در سراميک آلات طي مراسمي زيبا که به نام مراسم چاي سانگ شناخته شده، همراه بود. راهبان ژاپني که دراين زمان به چين سفرکرده بودند، اين مراسم تهيه چاي را آموخته و با خود به وطنشان بردند. اگرچه اين مراسم بعدها درچين منسوخ شد، اما اين سبک سانگ تهيه چاي در ژاپن تحت عنوان مراسم چاي تکامل يافت و تاامروز نيز ادامه دارد. بسياري از ارقام چاي سفيد با طعمهاي جذاب براي جامعه درباري درطي دوره سلسله سانگ تهيه گرديد. هوي ژونگ که بين سالهاي 1125-1101 بر چين حکومت مي کرد، چاي سفيد را بهترين نوع چاي مي دانست، و با توسعه ارقام مختلف چاي سفيد در ميان سلسله سانگ مشهور شد، وازآن جمله نشاء يشمي قصر و نشاء نقرابي ابريشمي چاي، است. توليد چاي سفيد مستلزم کار بسيارفشرده و طاقت فرسائي بود. درابتدا، چاي از گونه هاي انتخاب شده بوته هاي عمل آمده يا درختان چاي وحشي دراوايل بهار، چيده مي شد. چاي فورا" در معرض بخار قرار مي گرفت، و سپس جوانه هاي آن انتخاب شده و پوسته بيروني وگره خورده برگ چاي کنده مي شد. تنها بخش ظريف داخلي جوانه چاي در آب چشمه خيسانده شده و سپس خشک مي شد. اين فرآيند چاي سفيدي را به وجود مي آورد که به اندازه ضخامت کاغذ باريک و نازک بودند. زماني که عمل فرآوري انجام شد، چاي نهايي توزيع مي شد و اغلب به عنوان خراج يا ماليات به شکل فله به دربار سانگ ارسال مي شد. آن سپس به صورت گردي سفيد – نقره اي رنگ کاملا" خرد مي شد و براي استفاده در مراسم چاي سانگ، درون ظروف سراميکي بزرگ هم زده مي شد. اين چاي هاي سفيد پودري نيز درآن دوره نيز براي انجام مسابقات معروف هم زني چاي استفاده مي شد. ==== بو دادن و دم کردن (چاي) ==== [[Image: برشته کردن چاي Xi Hu Longjing.png|200px|thumb|right|بودادن چاي ]] بخار دادن به برگهاي چاي، فرآيندي مقدماتي بوده که براي قرنها جهت تهيه چاي بکار گرفته مي شد. پس از تبديل چاي متراکم به شکل پودرچاي، يکبار ديگر توليد چاي براي تجارت و توزيع، تغيير نمود. چينيها روش متفاوتي را براي فرآوري چاي در اواسط قرن 13ميلادی ابداع نمودند. برگهاي چاي ابتدا برشته مي شد و سپس به جاي بخار دادن آنها را خرد مي کردند. اين روش، خاستگاهي براي چاي هاي داراي کيفيت پايين امروزي و دم کردن آنها است. درسال1391، دربار [[سلسله مينگ]] فرماني را صادر کرد که طي آن تنها چاي فله به عنوان خراج پذيرفته مي شد. درنتيجه، توليد چاي فله افزايش يافت و شيوه هاي فرآوري آن پيشرفت نمود. به زودي، بيشتر چاي ها به صورت برگ کامل، فله توزيع شده ودر در ظروف سفالي دم مي شدند. ==== اکسيداسيون (اغلب به اشتباه به آن تخمير مي گويند) ==== تخمير چاي ارتباطي به تخمير با مخمر ندارد. آن درواقع [[اکسيداسيون ]] برگهاي چاي است. در قرن17، پيشرفتهاي متعددي در توليد چاي صورت گرفت. دربخش جنوبي چين،برگهاي چاي را درابتدا درزير آفتاب خشک شده و سپس نيمه تخمير گرديده، و از آن چاي سياه دراگون (اژدها) يا اولانگ توليد مي نمودند. اما، اين روش در باقي نقاط چين معمول نبود. === کره === اولين مدرک مستند تاريخي اعطاي چاي به يک خدايگان آباء و اجدادي، مراسمي را درسال 661ذکر مي کند که درآن يک پيشکش چاي به روح شاه سورو [[ King Suro| سورو از گايا]]، بنيانگذار سلسله [[جوموان گايا (Geumgwan Gaya)]] (562-42) تقديم شده است. شواهد به دست آمده از سلسله [[گوريو]] (1392-918) نشان مي دهد که هدايايي از چاي در معابد بودائي به ارواح راهبان گرانقدر تقديم مي شده است. در دوره [[سلسله جوسيون (Joseon Dynasty)]] (1910-1392)، خانواده سلطنتي يي Yi و طبقه اشراف براي انجام آداب و رسوم ساده خود، در "مراسم روز چاي" که يک مراسم فرگير درآن زمان بود ؛ ازچاي استفاده مي نمودند، درحالي که درمراسم چاي مخصوص براي مناسبتهاي ويژه اي آن را بکارمي بردند. اين موارد درکشورهاي ديگر وجود نداشت. دراواخر دوره جوسيون، افراد معمولي به اين مراسم مي پيوستند و از چاي براي برگذاري مراسم اشرافي استفاده مي کردند، که درپي آن نمونه موجود درچين برمبناي متن ژوگزاي، تشريفات خانوادگي مي باشد. ظروف آلات سنگي رواج داشت، سراميک آلات بيشتر معمول بود که عمدتا" در کوره هاي روستائي با خاک چيني کميابي ساخته مي شد، چراکه خاک چيني سلطنتي با دراگونهاي آن ازهمه نادرتر بود. ازلحاظ تاريخي ظاهر کاسه ها و فنجانها براساس تاثيرات مذهبي، طبيعتگرا است. رنگ سبز بيدي يا يشمي آنها، پانچونگ، يا سيني هاي رنگ و رفته برنز مانند براي مراسم بودائي چائي ؛ نابترين رنگ سفيد در طرح هاي کمرنگ چيني آلات براي مراسم چائي کنفسيوس ؛ چينيهاي ضمخت تر و بلورجات متمايل به طوسي براي مراسم چاي آنيميستي (روح باوران) و يا براي صادرات به ژاپن استفاده مي شد که درآنجا به آن ظرف نگهداري برنج (gohan chawan) مي گفتند. بافت سطحي نسبتا" هنرمندانه آن از خاک رس و ماسه در ترکيب با لايه نازکي از شيشه ساخته شده بود که به خصوص داراي ارزش بالا بوده و از آن کپي برداري مي شد. تصادفي بودن اين آفرينش (هنري) را مي توان به عنوان يک لحظه سرنوشتساز کنوني بيان کرد که براي اربابان توليد کننده چاي از اهميت برخورداربوده است. برخلاف سنت چيني، هيچ يک از ظروف چاي کره اي را درمراسم مزبور، به عنوان آزمايش دريک نت موسيقي زيبا بکار نمي برند. درعوض قضاوت راجع به آنها براساس طبيعي بودن شکل، حس، و رنگ آميزي آنها است. ابتدايي ترين نوع چاي مصرف شده در مراسم هاي چاي، به شدت تحت تاثيراستفاده از قالبهاي چاي سياه قرارداشته، و معادل قديمي آن [[چاي پوئر]] هنوز هم درچين رايج است. بهترين نونه هاي چاي مورد توجه قرار داشته، و چاي با قدمت زياد از چين وارد شده و رواج خاصي در دربار داشته است. اما، واردات گياه چاي توسط راهبان بودائي نمونه هاي مرغوبتري از چاي را وارد کره و مراسم چاي درآن نمود . درحالي که چاي سبز همچون "چاکاسول" يا "چاگنو"، بيشتر مصرف مي شود، اما انواع ديگر چاي همچون Byeoksoryung" Chunhachoon, Woojeon, Jakseol, Jookro Okcheon, و نيز چاي معطرگل داوودي، چاي برگ خرمالو، يا چاي بومادران را مي توان در زمانهاي مختلف سال مصرف نمود. راهبان بودائي با تقديم نذورات در مراسم چائي شرکت مي کنند. اما اصالت گوريو (Goryeo) و بعد از آن راهبان فرقه يانگبان کنفسيوس به اين مراسم رسميت داده اند. مراسم چايي همواره براي مناسبتهاي مهمي بکار مي رود همچون سالروز تولد، بزرگداشتها، يادکردن از دوستان قديمي، و بطور فزاينده روشي براي مکاشفه از طريق تمرکز حواس [[Seon]] . === نقش ژاپن === ====وارد کردن چاي و فرهنگ چاي ==== اولين مراجع شناخته شده براي چاي سبز در ژاپن در متني قراردارد که توسط يک راهب بودائي در [[قرن نهم]] نوشته شده است. چاي به يک نوشيدني در ميان طبقات مذهبي ژاپن تبديل شد زماني که راهبان و مبلغان ژاپني به [[چين]] اعزام شدند تا فرهنگ مربوط به چاي وارد شده به ژاپن را بياموزند. اولين نوع چاي احتمالا" به شکل قالبي از چين وارد شد. شواهد باستاني نشان مي دهد که اولين بسته بذر چاي از طريق کاهني به نام [[Saicho]] (822-767، 最澄) در سال 805 و بعدها توسط فرد ديگري به نام [[Kukai]] (835-774؛ 空海) درسال 806 وارد شد. چاي به يک نوشيدني براي طبقات سلطنتي درزمان [[پادشاه ساگا ]] ((嵯峨天皇) شاه ژاپن تبديل شد زماني که وي کشت گياه چاي را در ژاپن رواج داد. بذرهاي آن از چين وارد، و کشت آن در ژاپن آغاز گرديد. ==== Kissa Yojoki-کتاب چاي ==== درسال 1191، کاهن مشهور فرقه بودائي زن (zen) با نام [[Eisai]] (栄西؛1215-1141) بذرهاي چاي را به [[کيوتو]] برگرداند. مقداري از اين بذرها براي مايوشونين کاهن آورده شد و مبنايي براي چاي Uji گرديد. قديمي ترين کتاب تخصصي راجع به چاي در ژاپن، Kissa Yojoki (喫茶養生記؛ چگونه با نوشيدن چاي سالم بمانيم) ازسوي ايساي نوشته شد. اين کتاب دوجلدي درسال 1121 پس ازدومين و آخرين ديدار وي از چين نوشته شده است. ''چاي نوعي عامل درمان نهايي ذهني و طبي است و اين توان را دارد تا زندگي بشر را پربارتر و طولاني تر بکند.'' مقدمه کتاب درباره اين مطلب شرح مي دهد که چطور چاي مي تواند اثر مثبتي بر پنج اندام حساس بدن و به ويژه قلب داشته باشد. آن راجع به خصوصيات طبي چاي توضيح مي دهد که شامل تقليل اثر الکل شده و به عنوان يک محرک موجب درمان دملها، فرونشاندن تشنگي، رفع سوء هاضمه، بهبود بريبري، جلوگيري از بيحالي (کسلي)، و بهبود فعاليت دستگاه ادراري و مغز مي شود. بخش اول آن کتاب درباره اشکال گياه چاي، گلها و برگهاي چاي توضيح داده و بيان مي کند چطور گياه چاي رشد نموده و برگهاي چاي فراوري مي گردد. فصل 2، درکتاب درباره ميزان مصرف و روش خاص لازم براي درمان بيماريهاي فيزيکي افراد شرح مي دهد. ايساي به طبقه جنگجو پيشنهاد مي کند چاي بنوشند که سرشناسي سياسي ويژه اي را پس از دوره هاين به دست آورده بودند. ايساي بيان مي کند که شوگون [[Minamoto no Sanetomo]] عادت داشت هرشب مقدار زيادي چاي بنوشد. درسال 1214، ايساي کتابي را عرضه نمود که آن را خطاب به ژنرالي نوشت ودرآن از منافع سلامتي حاصل از نوشيدن چاي اشاره نمود. پس از آن، رسم نوشيدن چاي درميان سامورائي ها معمول گرديد. از همان ابتدا، چاي سبز دربين مردم بافرهنگ ژاپن رواج يافت- نوشيدني براي طبقه بالاي جامعه و نيز کهانت بودائي در ژاپن. توليد افزايش يافت و چاي بطور فزاينده دردسترس قرار گرفت، اگرچه هنوز ازاين امتياز طبقه بالاتر اجتماع برخوردار بودند. ==== فرآيند برشته سازي چاي که به ژاپن معرفي شد ==== درقرن 13 و دوره سلسله مينگ، جنوب چين و ژاپن بيشتر از تبادل فرهنگي برخوردار بودند. تجارت عمده اي صورت مي گرفت و روش برشته سازي در فرآوري چاي در کيوشوي ژاپن رواج يافت. چون روش بخار دهي (درقرن9م) و برشته سازي (قرن13م) طي دوره مختلف به ژاپن آورده شده، چاي هاي اين دوره نسبت به ديگر چاي ها متمايز هستند. ==== پيدايش فرهنگ چاي در ژاپن ==== [[Image: انجام مراسم شماره 2 چاي . jpg|250px|thumb|right| مراسم چاي ژاپني]] سرگرمي ها در قرون12 و 13 درچين متداول بود-خواندن شعر، خطاطي، نقاشي، و بحث فلسفي درحالي که مراسم چاي طي چند قرن ازسوي راهبان بودائي (زن) و تحت رهبري اساسي راهبي به نام سنو رايکو (1591-1522) رواج مي يافت. درواقع، هردو مورد نوشيدني و مراسم چاي نقش فعال خود را در سياست فئودالي ايفا مي کردند. شماري از مذاکرات مهم درميان رهبران ملوک الطوايف درصحنه مقرراتي و بي سر و صداي مراسم چاي برگذار مي شد. تا پايان قرن 16م، مسير جاري چاي تعيين شد. نهايتا"، چاي سبز قابل دسترس توده هاي مردم شد، و به رايجترين نوشيدني ملي تبديل شد. ====چاي سبز جديد ژاپن ==== درسال 1738، سوئن ناگاتاني، چاي "[[سنچای ((senchai]]" ({{lang-ja|煎茶}}) را که شکل تخميرنشده اي ازچاي سبز بود، توسعه داد . براي تهيه چاي سنچای، اولين برگهاي تحت فشار اوليه بخار است که بعدا" به چاي کلاسوري تبديل و خشک مي شود. به سال 1835، کاهاي ياماموتو چاي نوع [[گيوکورو ((gyokuro]]، ({{lang-ja|玉露}}) بهترين نوع چاي سبز فله بابرگ کلاسوري مي باشد و با سايه انداختن درختچه هاي چاي که طي هفته ها موجب افزايش بهره برداري محصول شده تا خواص شيميائي برگ را به روشهايي تغيير دهد که ازنظر بيشتر مصرف کنندگان چاي سبز مطلوب گردد. چاي [[maccha]] جديد از ({{lang-ja|抹茶}})بطور طبيعي از همان درختچه هاي انبوه تحت عنوان'' گيورکو'' به دست آمده و پور خالص آن بطور کامل با آب داغ مخلوط مي شود، و از اين چاي در[[مراسم چاي ژاپن]] استفاده مي شود. ==== ماشين (غلتک) خردکن ==== درپايان دوره ميجي (1912-1868) ماشين توليد چاي سبز به بازار عرضه شده بود و جايگزين تهيه دستي چاي شد. اين ماشينها براي مقاصد مقدماتي چون خشک کردن، کوبيدن (خرد کردن)، خشکسازي ثانويه، کوبيدن نهايي، و بخار دهي چاي بکار مي رود. ==== اتوماسيون ==== اتوماسيون به بهبود کيفيت و کاهش بار کار کمک مي کرد. حسگرها و کنترلهاي کامپيوتري در اتوماسيون ماشيني به نحوي ارائه شده اند که کارگران غير ماهر نيز بتوانند بدون آسيب به کيفيت چاي محصول برتر چاي را توليد کنند. نواحي مشخصي در ژاپن به عنوان توليد کننده انواع مخصوص چاي سبز شناخته شده اند، و نيز چاي هايي با کيفيت استثنائي چرا که خود برگهاي سبز چاي به عنوان کالاي بسيار ارزشمند محسوب مي شود. اين ترکيب از عطا طبيعت و پيشرفتهاي فني بشري موجب توليد استثنائي ترين محصولات چاي سبز مي گردد که در بازارهاي امروزي فروش مي روند. امروزه، چاي سبزبرشته شده ديگر در ژاپن رايج نبوده و درعوض از گرد چاي در مناسبتها و مراسم استفاده مي شود. === چاي در کل جهان توزيع مي شود=== {{|Mergeto|تاريخچه چاي|زمان=سپتامبر2006}} [[مارکو پولو]] به عنوان يک سياح ونيزي در سفرنامه خود از چاي سخني به ميان نياورده است، تصور مي شود که اولين گروه [[اروپايي|اروپائيان]] که با چاي سروکار داشته اند، مسيحيان ساکن در [[Beijing]] چين باشند که در دربار امپراطور هاي اواخر سلسسله مينگ [[Ming |Ming Dynasty ]] حضور داشته اند ؛ يا کاشفان [[پرتغالي| پرتغاليها]] باشند که از [[ژاپن]] درسال 1560 ديدار نمودند. روسيه درسال1618 پس از امپراطور مينگ چيني که چاي را به عنوان هديه براي سزار [[ميشل اول از روسيه |ميشل اول]] پيشکش فرستاد، به خواص چاي پي بردند. به زودي چاي به [[اروپا]] عرضه گرديد که به سرعت درميان ثروتمندان [[فرانسه]] و [[هلند]] رواج يافت. استفاده [[انگلستان| انگليس]] از چاي به حدود سال1560برمي گردد و به شاهزاده ( [[پرتغالي]]، [[کاترين از براگنزا]] و[[همسر ملکه]] يعني [[چارلز دوم از انگلستان]]) نسبت داده مي شود. تقاضاي فراوان براي چاي در بريتانيا سبب [[کسر (تراز) تجاري]] نسبت به چين شد، و باعث شد تا انگلستان دراواسط قرن نوزدهم خود به توليد آن بپردازد. استفاده از بذرهاي آن که از چين قاچاق مي شد (نوعي ممنوعيت ورود براي خارجيها به نواحي کشت چاي وجود داشت)، و سبب ايجاد آزمايشهاي ناموفق براي انگلستان گرديد اما نهايتا" موفق شدند [[کشت]] مولد آن را در بخشهايي از [[مستعمرات]] آن کشوردرهند که واجد آب و هوا وخاک مناسبي بود، انجام دهند. ref>{{cite web|url=http://www.thesimpleleaf.com/learn/learn.main.asp?idPage=india| عنوان= چای در طول تاريخ|publisher=thesimpleleaf.com}}</li> <li id="_note-6">[[#_ref-6|↑]] {{cite web|url=http://www.dtrdc.org/history.htm| عنوان= تاريخچه چای دارجيلينگ |publisher=Darjeeing Research and Development Center}}</li> <li id="_note-7">[[#_ref-7|↑]] {{cite web|url=http://news.bbc.co.uk/1/hi/uk/3016342.stm| عنوان= نحوه دم کردن يک ليوان چای|publisher=BBC News|date=[[2003-06-25]]|accessdate=2006-07-28}}</li></ol></ref>
    • Jana Arcimovičová, Pavel Valíček (1998): Vůně čaje, Start Benešov. ISBN 80-902005-9-1 ( به زبان چك )
    • T. Yamamoto, M Kim, L R Juneja (editors): Chemistry and Applications of Green Tea, CRC Press, ISBN 0-8493-4006-3
    • Lu Yu (陆羽): Cha Jing (茶经) (کتابی کلاسيک در مورد چای). References are to Czech translation of modern-day editon (1987) by Olga Lomová (translator): Kniha o čaji. Spolek milců čaje, Praha, 2002. ( به زبان چك )
    • John C. Evans (1992): چای در چِن: تاريخچه آشاميدنی ملی چين,Greenwood Press. ISBN 0-313-28049-5
    • Alastair G.Power (1988) 'Tea's Made', 'تحت سلطه چای' ISBN 0-8443-2986-3
    • Kit Chow, Ione Kramer (1990): All the Tea in China, China Books & Periodicals Inc. ISBN 0-8351-2194-1 References are to Czech translation by Michal Synek (1998): Všechny čaje Číny, DharmaGaia Praha. ISBN 80-85905-48-5
    • Stephan Reimertz (1998): Vom Genuß des Tees : Eine eine heitere Reise durch alte Landschaften, ehrwürdige Traditionen und moderne Verhältnisse, inklusive einer kleinen Teeschule(به زبان آلماني )* Jane Pettigrew (2002), تاريخچه اجتماعی چای
    • Roy Moxham (2003), چای: اعتياد، امپراطوری و سلطه

[ویرایش] = لينك هاي خارجي =

ویکی‌انبار
در ویکی‌انبار منابعی در رابطه با
موجود است.
ویکی‌گفتآورد
مجموعه‌ای از نقل‌قول‌های مربوط به
در ویکی‌گفتاورد موجود است.


***** لطفا قبل از افزودن لينك به فهرست قوانين ويكي پديا را مطالعه كنيد ***** 

لطفا سياست هاي لينك ويكي پديا را در آدرس *http://en.wikipedia.org/wiki/WP:LINK مطالعه كنيد و سپس لينك منتهي به وب سايت تجاري يا شخصي خودتان را اضافه كنيد . اگر چه لينك هايي با محيط ويكي پديا سازگاري ندارند و حذف خواهند شد ويكي پديا يك راهنماي وب يا وسيله اي براي بهبود رتبه صفحه در موتورهاي جستجو نيست . لينك هاي خارجي در مورد موضوعات مختلف مانند "چاي " مي بايست كاملا به موضوع مرتبط باشند . متشكريم .


[ویرایش] = = كتابهاي آن لاين = =


[ویرایش] = = ويژگي هاي تاريخي ، فرهنگي و مكاني چاي = =

(درباره نحوه درست كردن چاي در روسيه صحبت مي كند و فرهنگ مربوط به آن وسايل مورد استفاده در اين زمينه مخصوصا «سماور » را بررسي مي كند .
نحوه استخراج عصاره چاي را كه در تست هاي حساسيت كاربرد دارد بررسي مي كند 
آدرس هاي چايخانه ها وچاي فروشي هاي ايتاليا ، به همراه پرسش و پاسخ


رسته : كافئين  

رسته محصولات رسته : محرك هاي گياهي و قارچي رسته : گياهان و قارچ هاي دارويي *

زبان‌های دیگر