ویکی‌پدیا:پروژهٔ مترجمان/چای

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد.

الگو:کاربردهای دیگر الگو:متن چینی

برگهای چای درون یک
برگهای چای درون یک

چای دم کن[[ چینی.[[

بوته چای.
بوته چای.

چای یک نوشیدنی است که با دم کردن برگها،جوانه ها یا شاخه های فرآوری شده بوته چای گونه Camellia sinensis به مدت چند دقیقه درآب داغ درست می شود. فرآوری آن می تواند شامل اکسیداسیون (تخمیر)، حرارت دهی، خشکسازی و افزودن گیاهان، گلها، چاشنیها و میوه های دیگر به آن باشد.

چهارنوع چای خالص وجود دارد: چای سیاه، چای اولانگ، چای سبز وچای سفید . اصطلاح چای گیاهی معمولا" به مواد دم کرده میوه ای یا گیاهی همچون چای دانه گل سرخ، چای بابونه و چای سنجد جیلان(Jiaogulan) که شامل برگهای چای نیست، گفته می شود. (موارد دیگر برای چای گیاهی که درآن از کلمه "چای" استفاده نمی شود "جوشیده" و "دم کرده گیاهی" است). این گفتار منحصرا" به تهیه و کاربردهای بوته چای "Camellia sinesis" می پردازد.

چای یک منبع طبیعی از کافئین، تئوفیلین، تیانین و آنتی اکسیدان ها است، اما تقریبا بدون چربی، کربوهیدرات ها، یا پروتئین . آن دارای طعمی مطلوب است که کمی تلخ و گس می باشد.

فهرست مندرجات

[ویرایش] فرآوری و طبقه بندی

انواع چای براساس نوع فرآوری خود قابل تمایز هستند. برگهای بوته گیاه چای، اگربه سرعت پس از چیده شدن، خشک نشوند، پلاسیده و اکسیداسیون میشوند.این فرآیند مشابه با تبدیل جو به مالت است، که درآن نشاسته به انواع شکر تبدیل می شود؛ برگهای آن به سرعت تیره می شوند، و سبزینه آن تخریب شده و مواد جوهرمازو درآن آزاد می شود. گام بعدی در فرآوری، متوقف ساختن روند اکسیداسیون درمرحله ای ازپیش تعیین شده و از طریق زدودن آب برگها با حرارت دادن آنها می باشد.

اصطلاح "تخمیر"(احتمالا"به وسیله پرورش دهنده گان انگور، تاک ) برای تشریح این فرآیند بکاربرده شده، و حتی درمواردی که هیچگونه تخمیر واقعی (یعنی این فرآیند با مخمر انجام نگرفته و اتانول هم تولید نشود) صورت نگرفته باشد، استعمال شده است.اما، بدون کنترل دقیق رطوبت و دما، قارچ ها بروی سطح چای رشد می کنند. قارچها سبب تخمیرواقعی در چای می شوند که سبب آلودگی چای با مواد سمی و سرطان زا گشته، که درنتیجه آن چای را باید دور ریخت.

ازلحاظ سنتی، چای براساس درجه و دوره تخمیرشدن (اکسیداسیون) برگها، به گروه های زیر طبقه بندی می شود: ؛ چای سفید: برگهای تازه (جوانه ها) که تحت عمل اکسیداسیون قرار نگرفته اند؛ شکوفه های چای را برای جلوگیری از تشکیل سبزینه (کلروفیل) ازنورخورشید می توان دورنگهداشت. چای سفید نسبت به دیگر انواع چای در مقادیر کمتری تولید می شود و می تواند از همان نوع چای که با روشهای دیگر تولید شده ازلحاظ قیمت نسبتا" گرانتر تمام شود. این نوع چای درکشورهای دیگر به غیراز چین، کمتر شناخته شده است، اگرچه این شناخت با عرضه چای سفید به شکل کیسه ای، و نیز چای سفید سرد و فوری، بیشتر شده است. ؛ چای سبز: فرآیند اکسیداسیون پس از گذشت زمان اندکی از طریق حرارت؛ یا با بخار، که یک روش سنتی ژاپنی است؛ یا به وسیله بو دادن آن در تابه های داغ، به عنوان یک روش سنتی چینی متوقف می شود. برگهای چای را می توان به شکل برگهای جداگانه یا تبدیل شده به حبه که برای تولید چای باروتی استفاده می شود، برای خشک کردن کنارگذاشت. فرآیند اخیر، زمان بر بوده و به عنوان نمونه تنها برای چای های سیاه pekoe با کیفیت بالا استفاده می شود. چای یک یا دو روز پس از چیدن، فرآوری می شود. ؛ چای اولانگ ( (Oollong: عمل اکسیداسیون در حدفاصل بین استانداردهای زمانی مربوط به چای سبز و چای سیاه متوقف می شود. فرآیند اکسیداسیون دو تا سه روز به طول خواهد انجامید. ؛ چای سیاه|چای قرمز: می گذارند برگهای چای بطور کامل اکسیده شود. چای سیاه در بیشتر نقاط جنوب آسیا (هند، سریلانکا، بنگلادش، پاکستان و غیره)، و نیز درقرن اخیر دربسیاری ازکشورهای آفریقائی از جمله کنیا، بروندی، روآندا، مالاوی و زیمبابوه متداول بوده است. ترجمه لغت به لغت عبارت "چای قرمز" را درزبان چینی، می توان برای عاشقان چای بکار برد. چینی ها آن را "چای سرخ" می نامند زیرا رنگ مایع دم کرده آن سرخ است. غربیها هم آن را "چای سیاه" می گویند چون برگهای چایی که معمولا" دم می کنند به رنگ مشکی است. اما چای قرمز به Rooibos نیز اشاره می کند، که یک ماده دم کردنی گیاهی tisane رایج درآفریقای جنوبی محسوب می شود. فرآیند اکسیداسیون از حدود دو هفته تا یک ماه طول خواهد کشید. چای سیاه در طبقه بندی دیگر به عنوان چای"ناب" ( (orthodox یا "CTC" (خرد، پخش و به هم پیچیده، روش تولیدی که درسال1932ابداع شده است) مطرح می شود. چای های سیاه غیر مخلوط نیز از طریق مکان، زمان و فصل (اول، دوم، یا پاییز) تولید خود شناخته می شوند. چای های ناب و CTC طبق کیفیت برگ پس از تولید و براساس سیستم Orange Pekoe نیز درجه بندی می شوند. ؛ پوئر( (Pu-erh:( در فلات کانتون چین به عنوان پولی(polee) نیز خوانده می شود)، دو نوع از این چای وجود دارد، "خام" و "رسیده". نوع خام یا سبز آن را می توان بلافاصله مصرف نمود یا گذاشت تا رسیده تر شود. طی فرآیند رسیدن گیاه چای، چای متحمل عملیات تخمیر ثانویه و میکروبی (باکتریایی) می شود. پوئر رسیده از از برگ سبز چای ساخته می شود که بطور مصنوعی اکسیده می شود تا به طعم فرآیند رسیدن طبیعی خود نزدیک شود. این عمل تحت فرآیند مشابهی کنترل می شود تا آنها را با هم درآمیخته نماید که درآن هم رطوبت و هم دمای چای بطور دقیقی تحت نظارت قرار می گیرد. هردو نوع چای پوئر معمولا" به اشکال مختلفی متراکم می شوند ازجمله قالبی، قرص مانند، کاسه ای شکل یا قارچ مانند. درحالی که بیشتر انواع چای درهمان سال اول تولید خود، مصرف می شوند، اما چای پوئر را برای بهبود طعم آن می توان دِیرتر مصرف کرد و نوع خامش را بین 30 تا50 سال و نمونه رسیده اش را بین10 تا 15سال نگهداری نمود، اگرچه کارشناسان و طرفداران آن درمورد دوره زمانی بهینه توقف فرآیند رسیده شدن چای با هم اختلاف دارند. بیشتر اوقات، پوئر رابرای مدت 5دقیقه درآب جوش خیس می کنند. علاوه براین، برخی از ساکنان تبت از پوئر را با کره گاو کوهاندار تبتی((Yak، شکر و نمک مِی جوشانند و چای کره گاوی که بسیار مقوی هم هست را تهِیه می کنند. چای هایی که همچون پوئر و لیوبائوLiu bao بر روی آنها اکسیداسیون ثانویه واقع می شود، در چین به عنوان چای سیاه شناخته می شوند. این را نباید با اصطلاح انگلیسی چای سیاه اشتباه گرفت که درچین به آن چای قرمز می گویند. ؛ چای زرد: یا تحت نام چای باکیفیت در]] دربار سلطنتی[[ استفاده شود، و یا چای مخصوصی مشابه با چای سبز، این نوع چای مرحله کند تری از خشک را سپری می کند. ؛ کوکیچا (Kukicha) : همچنین چای زمستان نیز نامیده می شود، کوکیچا از شاخه های کوچک و برگهای کهنه و هرس شده گیاه چای طی فصل زمستانه و با برشته سازی برشته سازی خشک، عمل می آید. این ماده به عنوان یک غذای سالم در ژاپن و نیز در رژیمهای افزایش طول عمر بطور رایجی مصرف می شود. ؛ ژنمایکا(Genmaicha): درزبان ژاپنی به معنای چای برنج قهوه ای رنگ است، آن چای سبزی است که با برنج خشک قهوه ای برشته شده (برخی اوقات برنج بوداده) ترکیب می شود، و در ژاپن بسیارمتدام بوده اما درچین هم مصرف می شود. ؛ چای گل (عطری): چای هایی که با گلها فرآوری یا دم می شوند؛و هرنوع گلی هم برای گونه خاصی ازچای همچون چای سبز یا سرخ، استفاده می شود. معروفترین چای عطری، چای یاسمن (هیوآنگ پین در فلات کانتون، هوآچا که نوعی درخت گل در ماندارین چین است) یا چای سبز یا اولانگ معطر (یا دم شده ) با گلهای یاسمن است. گلهای رز، سدر، لیچی (Lychee)، گل Osmanthus، وگل داوودی نیز جزو گلهای رایج مورد استفاده در این نوع چای هستند.

< گالری> Image: مقطع برگ چای اولانگ داهونگ پائو. jpg| چای داهونگ پائو نوعی چای اولانگ . Image: برگ چای Bai Hao Yin Zhen ( شهر فودینگ). jpg| چای Bai Hao Yin Zhen، چای سفید. Image: Xiaguan Te JeTuo Che2004 . jpg| توچا سبز پوئر،نوعی چای متراکم پوئر. Image: مقطع برگهای چای Huoshan Huangya . jpg|چای Huoshan Huangya ، چای زرد <گالری/>

[ویرایش] ترکیب و افزودنیها

تصویر:Prokudin –Gorskii-13.jpg
ایستگاه شمالی توزین چای Batumi،پیش ازسال 1915

الگو:دامنه تقریبا" کلیه چای های داخل کیسه و دیگر چای های فروخته شده در انگلستان مخلوط هستند. این ترکیب می تواند درسطوح نواحی کاشت چای (مانند،چای آسام)، یا چای های نواحی دیگری باشد که ممکنست با آن مخلوط شوند. هدف از ترکیب، ایجاد یک طعم ثابت و نیز قیمتی مناسبتر برای استفاده درسالهای مختلف می باشد. چای گرانتر و باطعم بهتر می تواند طعم نامرغوب چای ارزانتر را تحت الشعاع قراردهد. چای های گوناگونی به جز انواع خالص وجود دارند که دارای افزودنیها و یا فرآوری متفاوتی می باشند. چای به سادگی هرنوع عطری را به خود می گیرد، که این موضوع موجب پدید آمدن مشکلاتی درحین فرآوری، حمل و نقل یا انبارسازی چای می شود، اما درعین حال کاربرد ممتازی در تهیه انواع چایهای معطر دارد.

[ویرایش] محتویات

چای شامل کتچینز Catechins، یعنی نوعی آنتی اکسیدان است.دربرگ تازه چای، کتچینز می تواند %30 کل وزن برگ خشک را تشکیل دهد. بالاترین مقدار کتچینز درچای های سفید و سبز متمرکز شده است، اما اساسا" چای سیاه به دلیل استعداد اکسید شوندگی خود کمتر از آن برخوردار است. چای همچنین دارای مواد محرکی چون کافئین (حدود %3 وزن چای خشک و برابر با 40میلیگرم به ازای هرفنجان چای دم کرده)، تئوفیلین و تئوبرومین است، که مقدار دو ماده اخیر بسیاراندک می باشد.

[۱]


[ویرایش] خاستگاه و تاریخچه اولیه آن درآسیا

الگو:Mergeto گاهواره گیاه چای ناحیه است که شرق و جنوب چین، میانمار شمالی، و ایالت آسام هند را دربرمی گیرد. رشد فوری (لجام گسیخته) گونه آسامی چای درنواحی قابل مشاهده است که از ایالت چین Yunnan تا بخش شمالی میانمار و آسام در هند را پوشش می دهد. گونه sinesis چای بطور طبیعی درنواحی شرقی و جنوب شرق چین می روید. [۲] شنونگ در کتاب لویو چا جینگ نیز که یک اثرقدیمی مربوط به این موضوع است، ذکر شده است. [۳]

یک اسطوره چینی که در مکاتب بودائیسم و بودیهارما (Bodhiharma) رایج است با کشف چای اعتبار یافته است. بودیهارما، راهب نیمه افسانه ای بودائی، پایه گذار مکتب بودائی Chan به چین سفر کرد. او چون طی عمل تمرکز حواس به خواب فرو رفته بود، خشمگین شد و ازاینرو پلکهای چشمان خود را قطع کرد. بوته های چای از نقطه ای روئید که وی پلکهای خود را درآنجا اندخت.خطای یادکرد 2؛ برچسب <ref> نامعتبر؛ مراجع بدون مطلب باید نام داشته باشند. Chow p.20-21[۴] Evans p3. [۵]Okakura [۶][۷] آنها تلاش نمودند تا کسری تجاری خود را با فروختن تریاک به چین جبران نمایند که بعدها سبب جنگ اول تریاک در سالهای 1838 تا 1842 گردید. انجمن چای بوستون نوعی قیام بود که در آن ساکنان بوستون درسال 1773 در اعتراض به سیاست چای و مالیات آن، انبارهای چای بریتانیا تخریب کردند.پیش از اقدام این انجمن، ساکنان 13مستعمره بریتانیا در آمریکای شمالی بیشتر چای مصرف می کردند تا قهوه. در بریتانیا قهوه بیشتر رایج بود. پس از اقدام معترضان علیه مالیاتهای مختلف مربوط به چای، استعمارگران بریتانیایی به عنوان یک عمل وطن خواهانه از نوشیدن چای خودداری نمودند. همچنین، اهالی برایتون کمتر از قهوه مصرف نمودند. چای سرد(Iced) از سال 1904در آمریکای شمالی متداول شد،نمایشگاه جهانی سن لوئی. این روزها، سیاستهای متناقضی راجع به چای وجود دارد. چایکاران در ژاپن، تایوان و چین اغلب از درآمدهای بهتری نسبت به کشاورزان تولید کننده چای سیاه در دیگر کشورها برخوردارند.

[ویرایش] لغت "چای"

معادل چینی کلمه چای 茶 است، اما این نماد در لهجه های چینی مختلف بطور متفاوتی تلفظ می شود. دونوع تلفظ آن به درون دیگر زبانهای جهانی راه پیدا کرده اند. یکی از آنها 'te ' (POJ :tě) بوده که از لهجه Min Nan گرفته شده در اطراف بندردریایی Xiaman (Amoy) به آن صحبت می شود. تلفظ دیگر آن Chá   بوده که در لهجه فلات کانتون چین که در بنادر Guangzhou (کانتون)، هنگ کنگ، جزایر ماکائو و توابع خارجی چین و نیزلهجه ماندارین درشمال چین، صحبت می شود، اقتباس شده است. تلفظ دیگر آن 'zu ' است که در گویش wu در اطراف  شانگهای به آن تکلم می شود.

زبانهایی که در آنها مشتقاتی از کلمه Te وجود دارد عبارتند از آفریقائی، ارمنی، کاتالانی، ( teدانمارکی، (teهلندی، ( theeانگلیسی ، ( tea )، اسپرانتو، ( teo )، استونی، ( tee )، فاروئی، ( teفنلاندی ، ( teeفرانسوی ، ( thé )، (غرب فریزیان، ( tee )، گایلیک ایرلند ، ( آلمانی ، ( Teeعبری ، ( /tei / یا /te /، תה)، مجاری ، ( tea)، ایسلندی ، (teاندونزیایی ، (tehایرلندی ، (taeایتالیایی ، ()، زبان علمی لاتین، (thea)، لتوانی ، ( tēja)، مالایایی ، ( teh)، نروژی ، ( teلهستانی ، (herbata که از ریشه لاتین herba thea گرفته شده است)، گایلیک اسکاتلندی ، ( teatha، ti )، سینگالی|، اسپانیائی ( سوئدی، ( te)، تامیلی، (thè)، ولزی (te)، و Yiddish (/ tei/، טיי ).

آنهایی که ازمشتقات کلمه چا یا چای استفاده می کنند عبارتند از: آلبانیائی، ( Ҫajعربی ، (شای )، آشوری، (تلفظ می شود chaiآذری، (Ҫayبنگالی ، (চা)، بوسنیایی، ( čajبلغاری، ( Чай )، کامپانگانی، (cha )، کوبایی ، ( tsaکرواتی، (čaj )، چک ، ( čajیونانی ، (τσάι)، هندی ، (चायژاپنی ، ( cha茶, ちゃ, )، قزاقی ، ( шай )، کره ای، ('차)، مقدونی، (čaj)، مالایامی و نپالی، (chai فارسی، (چای پنجابی ، (ਚਾਹپرتقالی ، (cháرومانیایی، ( ceaiروسی، (chai чай)، صربی، (чај)، اسلواکی ، (ajČ)، سومالی، (shaax)، سواهیلی ، (chai)، تاگالوگی، (tsaa )، تای، ( ชา)، تبتی ، (jaترکی، (çay )، اوکراینی، (чайاردو، ( چای )، ازبکی ، ( choy )، و ویتامی ، ( trà و chè مشتق مستقیم چینی 茶 هستند ؛ مورد اخیر عمدتا" در بخش شمالی بکار می رود).

لغت لهستانی  czajnik  برای کتری چای، مستقیما"از کلمه cha گرفته شده که ریشه آن یک لغت روسی است. اما، چای درزبان لهستانی herbata احتمالا" از ریشه لاتین herba thea  به معنای گیاه چای اقتباس شده شده است. 

شاید بتوان این اسامی را از لحاظ ریشه به هم ربط داده که برای توزیع چای در این فرهنگها استفاده شده، اما لین ارتباط به این سادگی هم نیست. به عنوان مثال، چای درابتدا به بریتانیا رسید و از طریق هلند از فوجیان تجارت شد که از کلمه te استفاده می کردند، و گرچه بیشتر تجارت بریتانیا از طریق کانتون صورت می گرفت که از لغت cha استفاده می نمودند، اما تلفظ اهالی فوجیان بیشتر رایج شده است.

در ایرلند یا دست کم در شهر دوبلین اصطلاح cha اغلب برای چای بکار می رود و گویش مشترک tay در سراسر این سرزمین (گرفته شده از ریشه tae در زبان گایلیک ایرلند)، و char به عنوان اصطلاح محاوره ای slang برای لغت چای در سراسر امپراطوری بریتانیا وبین نیروهای نظامی commonwealth در قرون 19 و20 در یک کاربرد محلی رایج بوده است. درشمال آمریکای شمالی، لغت chai تقریبا" فقط به نوشیدنی هندی chai ( یا masala chai ) اشاره دارد.

شاید تنها مکانی که در آن یک لغت نامرتبط با چای استفاده می شود بیان این نوشیدنی در آمریکای جنوب (به ویژه کشورهای دامنه رشته کوه آند) باشد، زیرا دارای یک نوشیدنی محرک مشابه هستند :hibera mate، که بسیار پیشتر از ورود چای در آن مناطق مصرف میشده است. در نواحی مختلف آمریکای شمالی هرنوع چای را با عنوان مکمل می نامند.

[ویرایش] فرهنگ چای

الگو:دامنه چای اغلب در مناسبتهای اجتماعی همچون afternoon tea و مهمانی چای (خوری) نوشیده می شود. در اوایل روز برای افزایش هوشیاری می توان صرف نمود ؛ زیرا آن شامل تئوفیلین و پیوند کافئین (که معمولا" تئین نامیده می شود) می باشد،اگر چه چای های بدون کافئین هم وجود دارد. انواع Tea ceremonies وجود دارد که منشاء آن فرهنگهای مختلف می باشند، مراسم پیچیده، رسمی و بی سر وصدای ژاپنی آن بیشتر شناخته شده است. نمونه های دیگر عبارتند از مراسم چای کره ای یا روشهای سنتی دیگر نوشیدن چای در فرهنگ چای چینی . < !—این مستلزم بررسی خلاصه ای از موضوع اصلی می باشد< --

[ویرایش] تهیه

این بخش درباره رایجترین روشهای تهیه چای می باشد. روشهای کاملا" متفاوتی در شمال آفریقا، تبت و شاید نقاط دیگراستفاده می شود.در آمریکای جنوبی، چای سرد نیز به طریقی متفاوت تهیه می شود. معمولا" این طور تصور می شود که بهترین روش برای تهیه چای یا قرار دادن مستقیم آن در یک قوری یا در یک چای دم کنی است که اغلب با استفاده از چای کیسه ای انجام می شود. اما، چای کاملا" قابل قبول از لحاظ مصرف را می توان با استفاده نوع کیسه ای آن دم نمود. برخی افراد هم مرحله استفاده از قوری را دور(میانبر) می زنند و چای را بطور مستقیم در یک فنجان یا لیوان تهیه می کنند. این روش بیشتر متداول است. اما، برای دستیابی به کیفیت قابل قبول چای، لازم است از اصولی برای تهیه آن پیروی شود همچون اختصاص زمان کافی دم کشیدن از طریق قرار دادن چای کیسه ای در داخل فنجان پیش از ریختن آب داغ. از لحاظ تاریخی درچین، روش دم کردن چای به چند دسته تقسیم می شود. مرحله اول دم کردن که عبارتست از شستن فوری چای با آب، و سپس مراحل دوم وبعدی آن انجام می گیرد. از مرحله سوم تا پنجم تقریبا" همیشه به عنوان بهترین بخشهای عمل دم کردن چای به حساب می آید، اگرچه انواع چای بطور متفاوتی پاک و شسته می شوند، و ممکنست برای دم کردن آنها نیاز به مراحل بیشتری ازاستفاده از آب جوش باشد. به عنوان نمونه، بهترین دما برای دم کشیدن چای را براساس نوع آن می توان تعیین نمود. چای هایی که دارای دوره اکسیداسیون کوتاه باشند و یا اصلا" این دوره را طی نکرده باشند، همچون چای سبز یا سفید، به خوبی در دمایی پایین حدود C°80 دم می کشند، درحالی که چای های دارای دوره طولانی اکسیداسیون، با دردمایی بالاتر از C°100 دم بکشند.

؛ چای سیاه : آبی که به چای سیاه افزوده می شود باید در دمای جوش (C°100 یاf°212 ) باشد، به استثنای چای های مرغوبتر که در آنها دمای پایینتری توصیه می شود. این این می تواند تاثیر فراوانی بر طعم نهایی نوع چای مصرفی داشته باشد. یکی از معمولترین اشتباهات زمانی رخ می دهد که چای سیاه با استفاده از آبی با درجه حرارت پایین دم شود. چون نقطه جوش آب با افزایش ارتفاع زمین کاهش می یابد، درست دم کردن چای سیاه در نقاط کوهستانی بیشتر با مشکل مواجه است. همچنین توصیه می شود که قوری چای پیش از دم کردن آن گرم شده باشد که این کار را می توان به سادگی با افزودن مقداری آب جوش در آن و کمی گرداندن در آن پیش ازخالی کردن آن، انجام داد. چای سیاه را نباید کمتر از 30ثانیه یا بیشتر از 5 دقیقه جوشاند . (به این فرآیند دم کردن یا [از لحاظ گویشی] در بریتانیای کبیر "جا افتادن" (mashing) یا گویند) پس از آن ماده تانین(tannin) آزاد شد، با عامل تحریک کننده تئوفیلین و کافئین مقابله نموده و چای را تلختر می سازد. (این نقطه در زبان انگلیسی بریتانیایی “جوشیده” (stewed) گفته می شود) بنابراین برای عمل آوردن چای، نباید اجازه داد که چای برای بیش از 3-2 دقیقه بجوشد. هنگامی که چای به حد کافی دم کشید تا باب میل نوشنده آن باشد، در زمان مصرف باید تفاله آن را گرفت. ؛ چای سبز: برای چای سبز برطبق بیشتر موارد باید درحدود C°80 تا C°85 (f°185-176) دما داشته باشد ؛ هرچه کیفیت برگها بهتر باشد این دما پایینتر است. آب داغتر موجب سوختن برگهای چای سبز و درنتیجه طعم تلخ برای آن است. ترجیحا"، ظرف محتوی چای در هنگام دم کردن، لیوان دسته دار، یا قوری باید از قبل گرم شده باشد تا چای فورا"سرد نشود. ؛ چای اولانگ : انواع چای اولانگ باید دردمایی بین C°100تا90 (f°212-194) دم شود و مجددا" ظرف دم کنی باید پیش از ریختن آب باید گرم باشد. قوری ها ی ایزیانگ Yixing purple، ظروف ایده آلی برای دم کردن چای اولانگ می باشند. برای دستیابی به نتیجه بهتر استفاده از آب چشمه مناسب است زیرا املاح معدنی موجود در آب چشمه موجب بیشتر معلوم شدن طعم چای می شود. چای ممتاز یا مرغوب : برخی چای ها به خصوص انواع چای سبز و یا چای مرغوب اولانگ یا دارجلینگ طی مدت کوتاهتری دم می کشند، وبرخی اوقات کمتر از30ثانیه. با استفاده از چای صاف کن در پایان زمان دم کشیدن اگر از چای کیسه ای استفاده نشده باشد، می توان برگهای آن را از آب جداکرد. ؛ دم کردن : به منظور حفظ ماده اولیه (تانین) در چای بدون نیاز به ریختن تمام آن در فنجانها، می توان از یک قوری دیگر استفاده نمود. بهترین نوع قوری دم کشیدن چای، جنس سفالی وغیر بلوری آن است ؛ قوری های ایزیانگ بهترین نمونه بوده و به خاطر استفاده از گل سفال دارای کیفیت بالا درساخت شان معروف هستند. قوری دم کنی چای عموما" از جنس چینی است تا گرما رادرخود بهتر نگه دارد. قوری های ساخته شده بزرگتر قرن 19 برای دم کردن چای، بسیار کمیاب و گرانقیمت بودند. مصرف کنندگان مجرب اغلب تاکید می کنند که به هنگام دم کشیدن چای نباید آن را به هم زد یا جابجا کرد. (برخی اوقات این عمل را در بریتانیا "هم زدن" (winding) گویند) آنها میر گویند که این عمل موجب کاهش رنگ چای خواهد شد اما احتمالا" اسید تانیک (tannic acid) هم از آن خارج می شود که همان کاری می کند که جوشیدن طولانی آن با چای خواهد نمود. به همین دلیل نباید با فشاردادن چای کیسه ای آخرین قطرات آن را گرفت ؛ اگر چای پررنگ تری می خواهید باید از برگهای بیشتر چای استفاده شود.

؛ افزودنیها: افزودنیهای متداول به چای شامل شکر یا عسل، لیمو، شیر، عصاره میوه جات است. برخی از کارشناسان از افزودن سرشیر(غذا) به آن به دلیل تقویت بیش از حد طعم آن خودداری می کنند. آنچه از این قاعده مستثناست، استفاده از چای های بسیار مقوی همچون معجون چای جزایر فریزلند شرقی است. اما، تصور براین است که شیر مقدار ماده تانین باقی مانده را خنثی کرده و اسیدیته آن را کاهش می دهد.

تصویر:قند حبه.jpg
. حبه های قند برای افزودن به فنجان چای آماده اند.

زمانی که در چای از شیر استفاده می کنیم، برخی افراد به هنگام استفاده از چای، شیر سرد را به چای اضافه می کنند ؛از جوشاندن شیر جلوگیری می نماییم، که در نتیجه موجب ایجاد امولسیون و طعم بهتر آن می شود. [۸]

از لحاظ اجتماعی ترتیب صحیح به این صورت است: چای، شکر، شیر، اما این روال پیش از ابداع یخچال رسم بوده است. اهمیتی ندارد که این روال تنها در قرن بیستم رایج شده باشد- مقدم بر این، لیوان های معمولی سفالی بکار رفته قادر به حفظ دمای چای نبوده اند، واز این جهت روال بر افزودن چای به شیر بوده است. این روال در مورد چینی ظریف (فراتاب) صادق نیست.

درابتدا افزودن شیر، چای را غلیظتر می کند و شکر در آن سخت تر حل می شود درصورتی که مایع مزبور در فنجان داغ نباشد. علاوه براین، مقدار شیر مورد استفاده بطور طبیعی تعیین کننده رنگ چای است، از اینرو تا جایی شیر افزوده می شود که از آن رنگی مطلوب به دست آید. اگر اول شیر افزوده شود، تعیین نتیجه این کار بیشتر براساس حدس و گمان خواهد بود. البته، اگر چای در داخل یک لیوان دسته دار دم شود، زمانی که چای کیسه ای برداشته شد باید شیر به آن افزوده شود. درنواحی سردسیر تر همچون مغولستان و نپال، کره برای تامین انرژی و کالری بدن به آن افزوده می شود. چای کره تبتی شامل نمک سنگی و کره گاو تبتی است، که پس از آن تقریبا"همچون ظرف کره گیری (خیک)، آن را به شدت هم زده و تکان می دهند. طعم این نوشیدنی بیشتر شبیه یک آبگوشت پرملات می شود تا چای، و ممکنست افرادی که عادت به نوشیدن آن ندارند با دیده اغماض آن را دارای طعمی مطلوب بیان کنند. ؛ مراسم : (فرقه) زن بودائیسم ریشه بسیار ناب مراسم چای ژاپنی است. ایالت فوجیان چین خاستگاه مراسم چای Gong Fu است، که هیچ ربطی به هنر رزمی کونگ فو(توا) ندارد اگرچه ویژگیهای آن شبیه به هم است : یعنی مفهوم واژگانی آنها زمان-انرژی است یا به عبارتی مقدار زیادی زمان و انرژی برای آن صرف می شود. آن استفاده سریع از انبرها (نگهدارنده ظرف) و ظروف مختلف را درتهیه چای نشان می دهد. فروشندگان برگ سبز چای در چین اغلب از این روش برای تهیه چای جهت مشتریان خود استفاده می کنند. مراسم چای کره ای بیشتر به مراسم چای چینی شبیه است. ؛

در بریتانیای کبیر، افزودن شیر در ابتدای تهیه آن از لحاظ تاریخی یک روش منسوب به طبقه پایینتر جامعه برای تهیه چای است ؛ طبقات بالاتر جامعه همیشه بعد از آن شیر به آن می افزایند. ریشه این تفاوت را چنین می توان بیان نمود که لیوانهای دسته دار کمتر مرغوب سفالی طبقه کارگر ممکنست بشکند اگر چای جوشان و داغ بطور مستقیم به آنها افزوده شود، درحالی که فنجانهای چینی لعابدار طبقه بالای اجتماعی نمی شکند. هم اکنون، انتخاب این روش بیشتر می تواند به سلیقه و ترجیح شخصی مربوط شود.

[ویرایش] بسته بندی

؛ کیسه های چای: برگهای چای را در داخل کیسه کوچک (معمولا" کاغذی) tea bag بسته بندی می کنند. امروزه، تولید چای کیسه ای برای بسیاری از مردم کار آسان ومتداولی است. اما، چون ضایعات و خاک حاصل از فرآوری جدید چای نیز در بیشتر چای های کیسه وجود دارد، از نظر بیشتر طرفداران چای، این روش دارای طعم و کیفیت پایینی است. کاغذ مورد استفاده در کیسه چای نیز ممکنست دارای مزه خاصی باشد که از طعم اصلی چای بکاهد.

دلایل دیگری که به عنوان علت نامرغوب بودن طعم چای کیسه ای مطرح می شود عبارتند از:
  • چای خشک، به سرعت طعم خود را در معرض هوا از دست می دهد. بیشتر چای های کیسه ای

(اما نه همه آنها) دارای برگهای خرده شده ای هستند ؛که نسبت بالای فضای سطح اشغال شده به حجم این برگها در کیسه های چای آنها رابیشتر در معرض هوا قرار می دهد، و بنابراین سبب می شود تا آنها زودتر بیات شوند. برگهای سبز چای ممکنست دارای اندازه های بزرگتری باشد و کلا" دست نخورده و بدون نقص باقی بماند.

  • پهن کردن برگها دراین کیسه ها روغنهای چاشنی دار آن را خارج می سازد.
  • برگ سبز چای مرغوب به صورت آکبند بسته بندی می شود.

کیسه های سه گوش چای

(شرکت) لیپتون اخیرا" شکل جدیدی را برای چای کیسه ای عرضه کرده است:
کیسه های سه گوش(مثلثی) توری از جنس یک لایه توری ظریف ساخته شده اند و به جهت آن ممکنست برای محیط زیست مضر (غیرقابل تجزیه) باشند، مورد انتقاد قرار گرفته اند.
چاشنی های مختلفی را در این کیسه های سه گوش چای می توان برای خرید عرضه کرد، همچنین محتویات آن به شرح زیر از سوی شرکت لیپتون بیان می شود:
  • چای سفید- چای سفید، چای سبز، برگهای پرتقال، بذرهای گل سرخ (رز)، چاشنی لیموئی، ریشه شیرین بیان، و چاشنی های طبیعی.
  • چای سبز، خشکبار میوه ای (زردآلو، هلو، انبه)، چاشنیهای طبیعی.
  • چای سرخ - Rooibos (آفریقائی)، چای سیاه، گلهای بامیه، برگهای پرتقال، برگهای گل سرخ، گرد خشک توت فرنگی، چاشنی لیموئی، چاشنیهای طبیعی، ریشه شیرین بیان.
  • شکلات کارامل وانیلی-چای سیاه، کارامل، نشاسته ذرت، چاشنیهای طبیعی، روغن نخل.
  • توت وحشی باواریائی – چای سیاه، گرد خشکبار میوه (سیب، توت جنگلی، مویز سیاه، سنبل کوهی )، برگهای گل سرخ، ریشه بوداده کسنی، ریشه دارچین، ریشه شیرین بیان، پوست های پرتقال و زنجبیل، چاشنیهای طبیعی.
  • مروارید سیاه- چای مرغوب دستچین و پرتقالی پوئر.

؛ "'برگ سبز چای (فله)"': برگهای چای که بطور فله در داخل یک محفظه یا کانتینر دیگر تلنبار می شوند. این برگها باید شخصا" از سوی مشتری با صرف آن در فنجان، لیوان یا قوری ارزیابی شوند. این اجازه می دهد که درعین انعطاف پذیری فراوانتر، مشتری بتواند چای دلخواه کمرنگ یا پررنگ خود را امتحان کند، اما کیفیت آن فدا می شود. الکها، چای صافکنها، قوریهای صافی دار وچای کیسه ای برای دم کردن موجود است تا از لحاظ تجاری بتوان بدون وجود برگهای معلق تفاله چای، آن را نوشید. روش سنتی تر و یا شاید کارآمدتر برای حل این مشکل، استفاده از فنجانهای سه تکه درپوشدار است که

چای دم کن گایوان (gaiwan) نامیده می شود. درپوش گایوان را به هنگام ریختن چای به فنجان دیگرجهت مصرف، می توان برای خارج کردن برگهای تفاله چای، جابجا کرد. 

؛ چای متراکم (فشرده) : مقدار فراوان چای را نیزمی توان برای انبار کردن و نگهداری جهت رسیدن به کیفیت مطلوب، متراکم نمود. معمولا" چای پوئر را فشرده نموده و سپس با یک کارد کوچک برگهای آن را ازهم بازمی کنند. بیشتر اوقات چای فشرده را نسبت به برگ سبز چای برای مدت طولانی تری می توان انبار نمود. ؛ قالبهای چای : یکی از جدید ترین اشکال مصرف چای، به عنوان نمونه دیگری از چای کیسه ای، چای قالبی است.

چای قالبی ابتدا در اوسط دهده 1990در هلند ابداع شد، که در آن کشور شرکتی به نام (Venezia Trading)، یک قالب چای به نام تیکولینو تولید نمود. تیکولینو به عنوان قالبهای جداگانه چای ساخته می شود که در آن فناوری دم کردن برگهای چای در داخل کارخانه با آزاد شدن طعم و عطر آن مورد استفاده قرار می گیرد.

؛ چای فوری : در زمانهای اخیر، چای های فوری همچون قهوه فوری خشک و منجمد، رایج شده است. چای فوری در دهه 1930 ابداع شد، اما تا اواخر دهه 19500 جنبه بازرگانی و تجاری پیدا نکرد، و تنها تا همین زمان اخیر بوده که متداول شده است. این محصولات با افزودن چاشنیهایی همچون وانیل، عسل یا میوه عرضه می شود، و همچنین می تواند شامل شیرخشک هم باشد. محصولات مشابهی نیز برای چای سرد فوری وجود دارد که به دلیل سهولت مصرف خود نیازی به آب جوش تدارد. کارشناسان چای به این محصولات به دلیل فداکردن گوارایی طعم چای در برابر سهولت مصرف آن، انتقاد می نمایند.

[ویرایش] انبارسازی

انبار کردن چای برای حفظ طعم چای خالص ضروری است. چون چای بسیار آسان رطوبت و بوهای محیط را جذب می کند لذا لازم است تا آن را در انواع کانتینرهایی نگهداری کنند که از بوهای تند به دور باشد. یک روش نگهداری مقادیر کم برگ سبز چای، نگهداری در ظرف حلبی یا شیشه ای است. این ظروف با دور نگهداشتن چای از رطوبت و نیز بوهای خارجی، موجب حفظ طعم اصلی چای می شوند. روشهای دیگر برای نگهداری چای شامل قراردادن چای در کیسه های آکبند است. به هنگام انبارسازی چای باید آن را از نورخورشید، بوهای تند، و رطوبت دور نگهداشت. برای مقادیر بیشتر چای بهتر آنست که آن را داخل یک کانتینر سردکن (مبرد) قراردهند. ابتدا چای را داخل یک لفاف کاغذی قهوه ای رنگ بپیچید و سپس آن کاغذ را برای دور نگهداشتن چای از رطوبت درون کاغذهای قهوه ای رنگ دیگر دوباره لفافه بندی کند. بعد چای را داخل کانتینر کولر دار قردهید که چیزی به جز چای درون آن نیست و به خوبی هم در آن بسته می شود. سپس چای را به مکانی سرد به دور از رطوبت و بو منتقل سازید. طول زمانی که شما می توانید چای را درآن مدت انبار کنید به نوع آن بستگی دارد. برخی چای ها همچون گل چای درطول یکماه یا همین حدود، خراب می شوند، اما گروه دیگر ممکنست طی گذشت زمان بهتر نیز بشوند.

[ویرایش] همچنین نگاه کنید به

  • Anna Russell، بانوی دوک بدفورد
  • چای آسام هند
  • چای حبابی
  • Capputeano چای مخلوط شده با شکر قهوه ای به عنوان وعده غذایی
  • چای سیلان (شفافسازی)
  • Chai Tea
  • فرهنگ چای چینی
  • چای دارجلینگ
  • Earl Grey، چای مخلوط با بهار نارنج
  • چای صبحانه انگلیسی
  • The health benefit of tea
  • چای سرد (یخ)
  • چای صبحانه ایرلندی
  • مراسم چای ژاپنی
  • مراسم چای کره ای
  • Lapsang souchong نوعی موسیقی (برای مراسم چای)
  • فهرست شرکتهای چای
  • چای پرتقالی پکو
  • چای نعنایی
  • Rooibose چای سرخ آفریقائی
  • سماور
  • Snapple چای سبز لیموئی برای رژیم
  • Tazo نام یک شرکت تولید کننده چای
  • سوابق چای


[ویرایش] = مراجع =

[ویرایش] References

  1. Graham H. N.; ؛ترکیب، مصرف، و خصوصیت شیمیایی پلی فنل ؛ داروی مهار بیماری 21(3):334-50 (1992).
  2. Yamamoto صفحه2 <ref></ref> تحقیقات اخیر و وجود گونه های دورگه از نوع چای درنواحی گسترده تری از مناطق مذکور بیانگر آنست که خاستگاه چای درنقطه ای واقع شده که شامل بخش شمالی میانمار و ایالتهای یونان و ]]سیچوان[[ چین می شود. <ref> Yamamoto صفحه4 <ref/> ریشه های استفاده بشر از چای در افسانه های متعددی بیان شده، اما مکانی که برای اولین بار چای تولید شده، نامعلوم است. ==اسطوره های پیدایش چای == دریک افسانه عامه چینی، [[شنونگ (Shennong)]]، [[امپراطور چین]] ابداع کننده اسطوره ای [[کشاورزی]] و[[طب چینی]] حدود 500سال پیش درحال سفر بوده است. وی که به دلیل تبحرش در روشهای علمی مشهور بوده، براین اعتقاد بود که مطمئن ترین روش برای نوشیدن آب این است که ابتدا آن را بجوشانند. یک روز متوجه شد که تعدادی برگ درداخل آبی افتاده که وی آن را جوشانده بود. پادشاه نکته بین و کنجکاو جرعه ای از آن رانوشید و از طعم مطلوب و خواص نیروبخش آن شگفت زده شد. برخی از افسانه های دیگر می گویند که امپراطور خواص طبی برخی از گیاهان را برای خود آزمایش می کرد، که برخی از آنها سمی بودند، اما آزمایش برروی چای نشان داد که آن نوشدارو است. <ref> Chow p.19-20 (Czech edition)<ref> همچنین Arcimovicova p.9,Evans p.2و مراجع دیگر. </li> <li id="_note-2">[[#_ref-2|↑]] Lu Ju p.29-30 (Czech edition)</li> <li id="_note-3">[[#_ref-3|↑]] برخی اوقات، داستان دوم را درباره [[گوتاما بودا (Gautama Buddha)]] به جای بودیهارما بازگو می کنند. </li> <li id="_note-4">[[#_ref-4|↑]] در روایت دیگری از افسانه اولی، گوتاما بودا زمانی چای را کشف می کند که برگهای آن درون آب جوش می افتد. </li> <li id="_note-5">[[#_ref-5|↑]] ===چین === {{همچنین نگاه کنید به| تاریخچه چای درچین}} خواه این افسانه براساس حقیقیت باشد یا خیر، چای نقش مهمی را در فرهنگ آسیا به عنوان یک پرمصرف، و شفابخش و نیز نمادی از موقعیت اجتماعی درطول قرنها، ایفا نموده است. عجیب نیست که کشف آن به ریشه های مذهبی یا سلطنتی نسبت داده می شود. درواقع چین قرنهاست که از چای برخوردار است. متخصصین این نوشیدنی را به عنوان درمانی برای گروهی از بیماریها می دانند، و اشرافیت درمصرف چای خوب به عنوان نشانه ای از جایگاه اجتماعی محسوب می شده و مردم عادی فقط می توانستند از طعم آن استفاده کنند. با این که خاستگاه چای به عنوان یک داروی [[گیاهی]] مفید برای بیدار ماندن، نامعلوم است، اما چین به عنوان خاستگاه مصرف چای، سابقه تاریخی دست کم [[1000سال پبش از میلاد]] را به ثبت رسانده است. سلسله هان [[Han Dynasty]] از چای به عنوان دارو استفاده می نمودند. استفاده از چای به عنوان یک نوشیدنی فرحبخش در مناسبتهای اجتماعی به تاریخ سلسله تانگ [[Tang Dynasty]] و پیش از آن برمی گردد. [[Image: Lu Yu.jpg|200px|thumb|right|جایگاه اجتماعی لویو دربین اگزیان]] کتاب "چاجینگ" 陸羽 اثر ]]لو یو[[ 陸羽 نویسنده سلسله تانگ)804-729) ، اولین کار برروی این موضوع می باشد. (نگاه کنید به [[پیشینه چای]] براساس کتاب چاجینگ که به سال 760نوشته شده، نوشیدنی چای درآن زمان متداول بوده است.) این کتاب تشریح می نماید که چگونه چای عمل می آمده، برگهای آن فرآوری می شده، و چگونه به عنوان یک نوشیدنی تهیه می شده است. آن همچنین راجع به چگونگی ارزیابی نوع چای نیز توضیح داده است. دراین کتاب حتی از این مطلب سخن به میان آمده که چه نقاطی بهترین مکان برای کاشت چای بوده اند. درآن زمان تاریخچه چای، ماهیت این نوشیدنی و سبک تهیه آن با روشی که ما امروزه بکار می بریم، متفاوت بوده است. برگهای چای به صورت قالبهایی فرآوری می شدند. این قالب خشک شده، که کلا" به نام چای آجری نامیده می شد داخل یک هاون سنگی کوبیده می شد. آب داغ به گرد این قالب چای افزوده می شد، یا آن را داخل کتریهای سنگی می جوشاندند و به عنوان یک نوشیدنی گرم مصرف می نمودند. نوعی از چای متراکم که به عنوان چای سفید خوانده می شد، تا پس از دوره سلسله تانگ (907-618م) تولید می شد. این نوع خاص چای سفید تانگ به هنگام بهارچیده می شد که درآن رشد بوته های جوان چای همچون سوزنهای نقره ای فراوان بود. این دست چینهای اول چای به عنوان ماده خام در تهیه چای متراکم استفاده می شد. ==== ظهور چای بخارداده و گرد(پودری) ==== طی دوره [[سلسله سانگ]] (1279-960)، نحوه تولید و تهیه همه نوع چای تغییر نمود. چای سانگ شامل اشکال کلاسوری (آزادبرگ) بود (برای حفظ خاصیت مطلوب و مورد نظر برای جامعه درباری)، اما شکل جدید پودری آن به وجود آمد. برگهای چای چیده می شدند و برای حفظ خاصیت رنگ و طراوت آن بخارداده می شدند. پس از عمل بخاردادن، این برگها خشک می شدند. سپس چای نهایی کاملا به صورت پودر درمی آمد و درداخل کاسه های بزرگی هم زده می شد. نوشیدنی حاصله به دلیل ظاهر زمردی سیر یا سفید قوس و قزحی (رنگین کمانی) و نیز نیروی شاداب سازی و سلامتی بخش خود بسیار مورد توجه قرار می گرفت. چای نوشیدنی درمیان مقامات دولتی و روشنفکران در طول دوران سلسله سانگ درجنوب چینی (قرون12و13) رواج داشت. آنها هنگام صرف چای، به اموری چون خواندن شعر، خطاطی، نقاشی، و بحث فلسفی می پرداختند. برخی اوقات نیز آنها درمکانهایی که چای و بساط چای رایج بود، مسابقاتی برای کیفیت چای به راه می انداختند. زمانی که هوی ژونگ، پادشاه سلسله سانگ، مدعی شد که چای سفید از لحاظ مرغوبیت در راس تمام انواع چای قرار دارد، وی حرکت تکاملی را برای دستیابی به یک گونه جذاب ازچای را به راه انداخت. این نوع سبک سانگ با تهیه چای با پودر آن در سرامیک آلات طی مراسمی زیبا که به نام مراسم چای سانگ شناخته شده، همراه بود. راهبان ژاپنی که دراین زمان به چین سفرکرده بودند، این مراسم تهیه چای را آموخته و با خود به وطنشان بردند. اگرچه این مراسم بعدها درچین منسوخ شد، اما این سبک سانگ تهیه چای در ژاپن تحت عنوان مراسم چای تکامل یافت و تاامروز نیز ادامه دارد. بسیاری از ارقام چای سفید با طعمهای جذاب برای جامعه درباری درطی دوره سلسله سانگ تهیه گردید. هوی ژونگ که بین سالهای 1125-1101 بر چین حکومت می کرد، چای سفید را بهترین نوع چای می دانست، و با توسعه ارقام مختلف چای سفید در میان سلسله سانگ مشهور شد، وازآن جمله نشاء یشمی قصر و نشاء نقرابی ابریشمی چای، است. تولید چای سفید مستلزم کار بسیارفشرده و طاقت فرسائی بود. درابتدا، چای از گونه های انتخاب شده بوته های عمل آمده یا درختان چای وحشی دراوایل بهار، چیده می شد. چای فورا" در معرض بخار قرار می گرفت، و سپس جوانه های آن انتخاب شده و پوسته بیرونی وگره خورده برگ چای کنده می شد. تنها بخش ظریف داخلی جوانه چای در آب چشمه خیسانده شده و سپس خشک می شد. این فرآیند چای سفیدی را به وجود می آورد که به اندازه ضخامت کاغذ باریک و نازک بودند. زمانی که عمل فرآوری انجام شد، چای نهایی توزیع می شد و اغلب به عنوان خراج یا مالیات به شکل فله به دربار سانگ ارسال می شد. آن سپس به صورت گردی سفید – نقره ای رنگ کاملا" خرد می شد و برای استفاده در مراسم چای سانگ، درون ظروف سرامیکی بزرگ هم زده می شد. این چای های سفید پودری نیز درآن دوره نیز برای انجام مسابقات معروف هم زنی چای استفاده می شد. ==== بو دادن و دم کردن (چای) ==== [[Image: برشته کردن چای Xi Hu Longjing.png|200px|thumb|right|بودادن چای ]] بخار دادن به برگهای چای، فرآیندی مقدماتی بوده که برای قرنها جهت تهیه چای بکار گرفته می شد. پس از تبدیل چای متراکم به شکل پودرچای، یکبار دیگر تولید چای برای تجارت و توزیع، تغییر نمود. چینیها روش متفاوتی را برای فرآوری چای در اواسط قرن 13میلادی ابداع نمودند. برگهای چای ابتدا برشته می شد و سپس به جای بخار دادن آنها را خرد می کردند. این روش، خاستگاهی برای چای های دارای کیفیت پایین امروزی و دم کردن آنها است. درسال1391، دربار [[سلسله مینگ]] فرمانی را صادر کرد که طی آن تنها چای فله به عنوان خراج پذیرفته می شد. درنتیجه، تولید چای فله افزایش یافت و شیوه های فرآوری آن پیشرفت نمود. به زودی، بیشتر چای ها به صورت برگ کامل، فله توزیع شده ودر در ظروف سفالی دم می شدند. ==== اکسیداسیون (اغلب به اشتباه به آن تخمیر می گویند) ==== تخمیر چای ارتباطی به تخمیر با مخمر ندارد. آن درواقع [[اکسیداسیون ]] برگهای چای است. در قرن17، پیشرفتهای متعددی در تولید چای صورت گرفت. دربخش جنوبی چین،برگهای چای را درابتدا درزیر آفتاب خشک شده و سپس نیمه تخمیر گردیده، و از آن چای سیاه دراگون (اژدها) یا اولانگ تولید می نمودند. اما، این روش در باقی نقاط چین معمول نبود. === کره === اولین مدرک مستند تاریخی اعطای چای به یک خدایگان آباء و اجدادی، مراسمی را درسال 661ذکر می کند که درآن یک پیشکش چای به روح شاه سورو [[ King Suro| سورو از گایا]]، بنیانگذار سلسله [[جوموان گایا (Geumgwan Gaya)]] (562-42) تقدیم شده است. شواهد به دست آمده از سلسله [[گوریو]] (1392-918) نشان می دهد که هدایایی از چای در معابد بودائی به ارواح راهبان گرانقدر تقدیم می شده است. در دوره [[سلسله جوسیون (Joseon Dynasty)]] (1910-1392)، خانواده سلطنتی یی Yi و طبقه اشراف برای انجام آداب و رسوم ساده خود، در "مراسم روز چای" که یک مراسم فرگیر درآن زمان بود ؛ ازچای استفاده می نمودند، درحالی که درمراسم چای مخصوص برای مناسبتهای ویژه ای آن را بکارمی بردند. این موارد درکشورهای دیگر وجود نداشت. دراواخر دوره جوسیون، افراد معمولی به این مراسم می پیوستند و از چای برای برگذاری مراسم اشرافی استفاده می کردند، که درپی آن نمونه موجود درچین برمبنای متن ژوگزای، تشریفات خانوادگی می باشد. ظروف آلات سنگی رواج داشت، سرامیک آلات بیشتر معمول بود که عمدتا" در کوره های روستائی با خاک چینی کمیابی ساخته می شد، چراکه خاک چینی سلطنتی با دراگونهای آن ازهمه نادرتر بود. ازلحاظ تاریخی ظاهر کاسه ها و فنجانها براساس تاثیرات مذهبی، طبیعتگرا است. رنگ سبز بیدی یا یشمی آنها، پانچونگ، یا سینی های رنگ و رفته برنز مانند برای مراسم بودائی چائی ؛ نابترین رنگ سفید در طرح های کمرنگ چینی آلات برای مراسم چائی کنفسیوس ؛ چینیهای ضمخت تر و بلورجات متمایل به طوسی برای مراسم چای آنیمیستی (روح باوران) و یا برای صادرات به ژاپن استفاده می شد که درآنجا به آن ظرف نگهداری برنج (gohan chawan) می گفتند. بافت سطحی نسبتا" هنرمندانه آن از خاک رس و ماسه در ترکیب با لایه نازکی از شیشه ساخته شده بود که به خصوص دارای ارزش بالا بوده و از آن کپی برداری می شد. تصادفی بودن این آفرینش (هنری) را می توان به عنوان یک لحظه سرنوشتساز کنونی بیان کرد که برای اربابان تولید کننده چای از اهمیت برخورداربوده است. برخلاف سنت چینی، هیچ یک از ظروف چای کره ای را درمراسم مزبور، به عنوان آزمایش دریک نت موسیقی زیبا بکار نمی برند. درعوض قضاوت راجع به آنها براساس طبیعی بودن شکل، حس، و رنگ آمیزی آنها است. ابتدایی ترین نوع چای مصرف شده در مراسم های چای، به شدت تحت تاثیراستفاده از قالبهای چای سیاه قرارداشته، و معادل قدیمی آن [[چای پوئر]] هنوز هم درچین رایج است. بهترین نونه های چای مورد توجه قرار داشته، و چای با قدمت زیاد از چین وارد شده و رواج خاصی در دربار داشته است. اما، واردات گیاه چای توسط راهبان بودائی نمونه های مرغوبتری از چای را وارد کره و مراسم چای درآن نمود . درحالی که چای سبز همچون "چاکاسول" یا "چاگنو"، بیشتر مصرف می شود، اما انواع دیگر چای همچون Byeoksoryung" Chunhachoon, Woojeon, Jakseol, Jookro Okcheon, و نیز چای معطرگل داوودی، چای برگ خرمالو، یا چای بومادران را می توان در زمانهای مختلف سال مصرف نمود. راهبان بودائی با تقدیم نذورات در مراسم چائی شرکت می کنند. اما اصالت گوریو (Goryeo) و بعد از آن راهبان فرقه یانگبان کنفسیوس به این مراسم رسمیت داده اند. مراسم چایی همواره برای مناسبتهای مهمی بکار می رود همچون سالروز تولد، بزرگداشتها، یادکردن از دوستان قدیمی، و بطور فزاینده روشی برای مکاشفه از طریق تمرکز حواس [[Seon]] . === نقش ژاپن === ====وارد کردن چای و فرهنگ چای ==== اولین مراجع شناخته شده برای چای سبز در ژاپن در متنی قراردارد که توسط یک راهب بودائی در [[قرن نهم]] نوشته شده است. چای به یک نوشیدنی در میان طبقات مذهبی ژاپن تبدیل شد زمانی که راهبان و مبلغان ژاپنی به [[چین]] اعزام شدند تا فرهنگ مربوط به چای وارد شده به ژاپن را بیاموزند. اولین نوع چای احتمالا" به شکل قالبی از چین وارد شد. شواهد باستانی نشان می دهد که اولین بسته بذر چای از طریق کاهنی به نام [[Saicho]] (822-767، 最澄) در سال 805 و بعدها توسط فرد دیگری به نام [[Kukai]] (835-774؛ 空海) درسال 806 وارد شد. چای به یک نوشیدنی برای طبقات سلطنتی درزمان [[پادشاه ساگا ]] ((嵯峨天皇) شاه ژاپن تبدیل شد زمانی که وی کشت گیاه چای را در ژاپن رواج داد. بذرهای آن از چین وارد، و کشت آن در ژاپن آغاز گردید. ==== Kissa Yojoki-کتاب چای ==== درسال 1191، کاهن مشهور فرقه بودائی زن (zen) با نام [[Eisai]] (栄西؛1215-1141) بذرهای چای را به [[کیوتو]] برگرداند. مقداری از این بذرها برای مایوشونین کاهن آورده شد و مبنایی برای چای Uji گردید. قدیمی ترین کتاب تخصصی راجع به چای در ژاپن، Kissa Yojoki (喫茶養生記؛ چگونه با نوشیدن چای سالم بمانیم) ازسوی ایسای نوشته شد. این کتاب دوجلدی درسال 1121 پس ازدومین و آخرین دیدار وی از چین نوشته شده است. ''چای نوعی عامل درمان نهایی ذهنی و طبی است و این توان را دارد تا زندگی بشر را پربارتر و طولانی تر بکند.'' مقدمه کتاب درباره این مطلب شرح می دهد که چطور چای می تواند اثر مثبتی بر پنج اندام حساس بدن و به ویژه قلب داشته باشد. آن راجع به خصوصیات طبی چای توضیح می دهد که شامل تقلیل اثر الکل شده و به عنوان یک محرک موجب درمان دملها، فرونشاندن تشنگی، رفع سوء هاضمه، بهبود بریبری، جلوگیری از بیحالی (کسلی)، و بهبود فعالیت دستگاه ادراری و مغز می شود. بخش اول آن کتاب درباره اشکال گیاه چای، گلها و برگهای چای توضیح داده و بیان می کند چطور گیاه چای رشد نموده و برگهای چای فراوری می گردد. فصل 2، درکتاب درباره میزان مصرف و روش خاص لازم برای درمان بیماریهای فیزیکی افراد شرح می دهد. ایسای به طبقه جنگجو پیشنهاد می کند چای بنوشند که سرشناسی سیاسی ویژه ای را پس از دوره هاین به دست آورده بودند. ایسای بیان می کند که شوگون [[Minamoto no Sanetomo]] عادت داشت هرشب مقدار زیادی چای بنوشد. درسال 1214، ایسای کتابی را عرضه نمود که آن را خطاب به ژنرالی نوشت ودرآن از منافع سلامتی حاصل از نوشیدن چای اشاره نمود. پس از آن، رسم نوشیدن چای درمیان سامورائی ها معمول گردید. از همان ابتدا، چای سبز دربین مردم بافرهنگ ژاپن رواج یافت- نوشیدنی برای طبقه بالای جامعه و نیز کهانت بودائی در ژاپن. تولید افزایش یافت و چای بطور فزاینده دردسترس قرار گرفت، اگرچه هنوز ازاین امتیاز طبقه بالاتر اجتماع برخوردار بودند. ==== فرآیند برشته سازی چای که به ژاپن معرفی شد ==== درقرن 13 و دوره سلسله مینگ، جنوب چین و ژاپن بیشتر از تبادل فرهنگی برخوردار بودند. تجارت عمده ای صورت می گرفت و روش برشته سازی در فرآوری چای در کیوشوی ژاپن رواج یافت. چون روش بخار دهی (درقرن9م) و برشته سازی (قرن13م) طی دوره مختلف به ژاپن آورده شده، چای های این دوره نسبت به دیگر چای ها متمایز هستند. ==== پیدایش فرهنگ چای در ژاپن ==== [[Image: انجام مراسم شماره 2 چای . jpg|250px|thumb|right| مراسم چای ژاپنی]] سرگرمی ها در قرون12 و 13 درچین متداول بود-خواندن شعر، خطاطی، نقاشی، و بحث فلسفی درحالی که مراسم چای طی چند قرن ازسوی راهبان بودائی (زن) و تحت رهبری اساسی راهبی به نام سنو رایکو (1591-1522) رواج می یافت. درواقع، هردو مورد نوشیدنی و مراسم چای نقش فعال خود را در سیاست فئودالی ایفا می کردند. شماری از مذاکرات مهم درمیان رهبران ملوک الطوایف درصحنه مقرراتی و بی سر و صدای مراسم چای برگذار می شد. تا پایان قرن 16م، مسیر جاری چای تعیین شد. نهایتا"، چای سبز قابل دسترس توده های مردم شد، و به رایجترین نوشیدنی ملی تبدیل شد. ====چای سبز جدید ژاپن ==== درسال 1738، سوئن ناگاتانی، چای "[[سنچای ((senchai]]" ({{lang-ja|煎茶}}) را که شکل تخمیرنشده ای ازچای سبز بود، توسعه داد . برای تهیه چای سنچای، اولین برگهای تحت فشار اولیه بخار است که بعدا" به چای کلاسوری تبدیل و خشک می شود. به سال 1835، کاهای یاماموتو چای نوع [[گیوکورو ((gyokuro]]، ({{lang-ja|玉露}}) بهترین نوع چای سبز فله بابرگ کلاسوری می باشد و با سایه انداختن درختچه های چای که طی هفته ها موجب افزایش بهره برداری محصول شده تا خواص شیمیائی برگ را به روشهایی تغییر دهد که ازنظر بیشتر مصرف کنندگان چای سبز مطلوب گردد. چای [[maccha]] جدید از ({{lang-ja|抹茶}})بطور طبیعی از همان درختچه های انبوه تحت عنوان'' گیورکو'' به دست آمده و پور خالص آن بطور کامل با آب داغ مخلوط می شود، و از این چای در[[مراسم چای ژاپن]] استفاده می شود. ==== ماشین (غلتک) خردکن ==== درپایان دوره میجی (1912-1868) ماشین تولید چای سبز به بازار عرضه شده بود و جایگزین تهیه دستی چای شد. این ماشینها برای مقاصد مقدماتی چون خشک کردن، کوبیدن (خرد کردن)، خشکسازی ثانویه، کوبیدن نهایی، و بخار دهی چای بکار می رود. ==== اتوماسیون ==== اتوماسیون به بهبود کیفیت و کاهش بار کار کمک می کرد. حسگرها و کنترلهای کامپیوتری در اتوماسیون ماشینی به نحوی ارائه شده اند که کارگران غیر ماهر نیز بتوانند بدون آسیب به کیفیت چای محصول برتر چای را تولید کنند. نواحی مشخصی در ژاپن به عنوان تولید کننده انواع مخصوص چای سبز شناخته شده اند، و نیز چای هایی با کیفیت استثنائی چرا که خود برگهای سبز چای به عنوان کالای بسیار ارزشمند محسوب می شود. این ترکیب از عطا طبیعت و پیشرفتهای فنی بشری موجب تولید استثنائی ترین محصولات چای سبز می گردد که در بازارهای امروزی فروش می روند. امروزه، چای سبزبرشته شده دیگر در ژاپن رایج نبوده و درعوض از گرد چای در مناسبتها و مراسم استفاده می شود. === چای در کل جهان توزیع می شود=== {{|Mergeto|تاریخچه چای|زمان=سپتامبر2006}} [[مارکو پولو]] به عنوان یک سیاح ونیزی در سفرنامه خود از چای سخنی به میان نیاورده است، تصور می شود که اولین گروه [[اروپایی|اروپائیان]] که با چای سروکار داشته اند، مسیحیان ساکن در [[Beijing]] چین باشند که در دربار امپراطور های اواخر سلسسله مینگ [[Ming |Ming Dynasty ]] حضور داشته اند ؛ یا کاشفان [[پرتغالی| پرتغالیها]] باشند که از [[ژاپن]] درسال 1560 دیدار نمودند. روسیه درسال1618 پس از امپراطور مینگ چینی که چای را به عنوان هدیه برای سزار [[میشل اول از روسیه |میشل اول]] پیشکش فرستاد، به خواص چای پی بردند. به زودی چای به [[اروپا]] عرضه گردید که به سرعت درمیان ثروتمندان [[فرانسه]] و [[هلند]] رواج یافت. استفاده [[انگلستان| انگلیس]] از چای به حدود سال1560برمی گردد و به شاهزاده ( [[پرتغالی]]، [[کاترین از براگنزا]] و[[همسر ملکه]] یعنی [[چارلز دوم از انگلستان]]) نسبت داده می شود. تقاضای فراوان برای چای در بریتانیا سبب [[کسر (تراز) تجاری]] نسبت به چین شد، و باعث شد تا انگلستان دراواسط قرن نوزدهم خود به تولید آن بپردازد. استفاده از بذرهای آن که از چین قاچاق می شد (نوعی ممنوعیت ورود برای خارجیها به نواحی کشت چای وجود داشت)، و سبب ایجاد آزمایشهای ناموفق برای انگلستان گردید اما نهایتا" موفق شدند [[کشت]] مولد آن را در بخشهایی از [[مستعمرات]] آن کشوردرهند که واجد آب و هوا وخاک مناسبی بود، انجام دهند. ref>{{cite web|url=http://www.thesimpleleaf.com/learn/learn.main.asp?idPage=india| عنوان= چای در طول تاریخ|publisher=thesimpleleaf.com}}</li> <li id="_note-6">[[#_ref-6|↑]] {{cite web|url=http://www.dtrdc.org/history.htm| عنوان= تاریخچه چای دارجیلینگ |publisher=Darjeeing Research and Development Center}}</li> <li id="_note-7">[[#_ref-7|↑]] {{cite web|url=http://news.bbc.co.uk/1/hi/uk/3016342.stm| عنوان= نحوه دم کردن یک لیوان چای|publisher=BBC News|date=[[2003-06-25]]|accessdate=2006-07-28}}</li></ol></ref>
    • Jana Arcimovičová, Pavel Valíček (1998): Vůně čaje, Start Benešov. ISBN 80-902005-9-1 ( به زبان چك )
    • T. Yamamoto, M Kim, L R Juneja (editors): Chemistry and Applications of Green Tea, CRC Press, ISBN 0-8493-4006-3
    • Lu Yu (陆羽): Cha Jing (茶经) (کتابی کلاسیک در مورد چای). References are to Czech translation of modern-day editon (1987) by Olga Lomová (translator): Kniha o čaji. Spolek milců čaje, Praha, 2002. ( به زبان چك )
    • John C. Evans (1992): چای در چِن: تاریخچه آشامیدنی ملی چین,Greenwood Press. ISBN 0-313-28049-5
    • Alastair G.Power (1988) 'Tea's Made', 'تحت سلطه چای' ISBN 0-8443-2986-3
    • Kit Chow, Ione Kramer (1990): All the Tea in China, China Books & Periodicals Inc. ISBN 0-8351-2194-1 References are to Czech translation by Michal Synek (1998): Všechny čaje Číny, DharmaGaia Praha. ISBN 80-85905-48-5
    • Stephan Reimertz (1998): Vom Genuß des Tees : Eine eine heitere Reise durch alte Landschaften, ehrwürdige Traditionen und moderne Verhältnisse, inklusive einer kleinen Teeschule(به زبان آلمانی )* Jane Pettigrew (2002), تاریخچه اجتماعی چای
    • Roy Moxham (2003), چای: اعتیاد، امپراطوری و سلطه

[ویرایش] = لینك های خارجی =

ویکی‌انبار
در ویکی‌انبار منابعی در رابطه با
موجود است.
ویکی‌گفتآورد
مجموعه‌ای از نقل‌قول‌های مربوط به
در ویکی‌گفتاورد موجود است.


***** لطفا قبل از افزودن لینك به فهرست قوانین ویكی پدیا را مطالعه كنید ***** 

لطفا سیاست های لینك ویكی پدیا را در آدرس *http://en.wikipedia.org/wiki/WP:LINK مطالعه كنید و سپس لینك منتهی به وب سایت تجاری یا شخصی خودتان را اضافه كنید . اگر چه لینك هایی با محیط ویكی پدیا سازگاری ندارند و حذف خواهند شد ویكی پدیا یك راهنمای وب یا وسیله ای برای بهبود رتبه صفحه در موتورهای جستجو نیست . لینك های خارجی در مورد موضوعات مختلف مانند "چای " می بایست كاملا به موضوع مرتبط باشند . متشكریم .


[ویرایش] = = كتابهای آن لاین = =


[ویرایش] = = ویژگی های تاریخی ، فرهنگی و مكانی چای = =

(درباره نحوه درست كردن چای در روسیه صحبت می كند و فرهنگ مربوط به آن وسایل مورد استفاده در این زمینه مخصوصا «سماور » را بررسی می كند .
نحوه استخراج عصاره چای را كه در تست های حساسیت كاربرد دارد بررسی می كند 
آدرس های چایخانه ها وچای فروشی های ایتالیا ، به همراه پرسش و پاسخ


رسته : كافئین  

رسته محصولات رسته : محرك های گیاهی و قارچی رسته : گیاهان و قارچ های دارویی *

زبان‌های دیگر