نان
از ویکیپدیا، دانشنامهٔ آزاد.
نان به مادهای غذایی که از خمیر نمودن ماده اصلی آرد و مایه خمیر و ترکیب آنها با آب یا روغن و بعضا نمک و شکر و طبخ خمیر مذکور در تنور یا فر بدست میآید. نانها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوتند و هریک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ میشوند. به عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنیهای گرم نظیر زنجبیل و یا حتی فلفل استفاده میشود. همچنین در مناطق استوایی در ترکیب آرد و یا خمیر نان از خرما استفاده میگردد.
فهرست مندرجات |
[ویرایش] معروفترین نانهای ایران
- نان ساج (ساجی)، این نان فتیری (فطیری) است به ضخامت سه میلیمتر که چادرنشینان آن را در هوای آزاد میپزند.
- نان تابون، نانی است مانند نان ساج که آن را نیز چادرنشینان میپزند ولی در تنورهای زیرزمینی.
- 'نان لواش، نان نازک تردی است به قطر سه میلیمتر که از خمیر فطیر یا خمیر «کم در آمده» پخته میشود. این نان را نان تنوری یا نان تافتون هم میگویند. نانی که از همان خمیر ساخته شده ولی بسیار نازک باشد، نان خونگی مینامند که پس از پخت بسیار نازک است.
- سنگ نانی یا نان سنگک، نانی است نرم تر از لواش با کلفتی ۹ میلیمتر، که در شهرهای بزرگ متداول است و خمیر آن «در آمده» است، نان سنگک را نان خمیری نیز مینامند.
- نان بربری نانی است قدری سفت تر با ضخامت ۸/۱ سانتیمتر که مانند نان سنگگ خمیر آن ورآمدهاست. این نان در واقع به نام عشایر بربر است که یکی از شاهان قاجار در سده گذشته در جنوب تهران اسکان داد.
- نان روغنی یا نان خشک (خشکه) از خمیر فطیر درست شده ولی روغن گوسفند هم به آن اضافه کردهاند. پس از پخت، خشک و ترد و مثل بیسکویت میشود. نان روغنی یا معمولی است که اغلب به آن کنجد میزنند، و یا شیرین است که در خمیر آن شیره انگور یا شکر میافزایند.
- نان شیرمال (نان دشتری)، نانی است ظریف و زیبا مانند کیک که در روزهای عید میخورند.
- گُلاج (غلاج)، که مانند نان بربری است ولی کلفتی آن در حدود ۴ سانتیمتر است و در مازندران و گرگان متداول است.
[ویرایش] پخت نان
برای پخت نان سنگگ از تنور سنگی شیب دار استفاده میشود که سطح درونی آن از ریگهای شسته شده رودخانه به نام «سنگگ» پوشیده شده، سقف آن طاقی شکل است و یک دودکش دارد. برای پخت نان بربری هم از تنوری تقریباً مشابه استفاده میشود، فقط کف آن افقی و بدون شیب است و ریگ هم ندارد.
ابتداییترین شکل نانوایی هنوز هم در میان چادرنشینان سراسر کشور رایج است. «تابون» از جمله تنورهایی است که چادر نشینان شمال و شمال غربی کشور از آن استفاده میکنند. سوراخی در زمین میکنند و دیوار آن را با گل اندود میکنند و مدتی در آن آتش روشن میکنند.
وقتی که دیوارها خوب داغ شد، اخگرها را با بیل بیرون میآورند، خمیر تخت شده در ته تنور گذاشته میشود و یک صفحه آهنی یا سفالی روی در تنور میگذارند و همه آتشها یا نیمسوزها را روی آن میریزند. پس ار ۳ تا ۵ دقیقه نان پخته میشود.
چادرنشینان سایر نقاط کشور مثل خراسان و بلوچستان، این تنور را تکمیل کردند. آنها در نزدیکی چادرشان، سوراخی در زمین میکنند و خاکش را دور لبه سوراخ جمع میکنند. سطح تنور را با آمیختهای از آب و خاک رس و شن اندود میکنند و پس از خشک شدن، در ته آن آتش میافروزند، وقتی دیوارها خوب داغ شد خمیر داغ شده را به دیوار میزنند و میپزند.
این روش، پیش درآمد معمولیترین اجاقها – یعنی تنور تافتون است – که در بسیاری از نانواییهای شهری و روستایی و در بسیاری از خانهها دیده میشود. نخستین کسی که پیش از پخت کار خودش را شروع میکند، خمیر گیر است. او آرد گندم و آب را به نسبت یک به شش با هم مخلوط میکند، اگر لازم باشد نمک و مایه خمیر هم به آن میافزاید.
مایه خمیر در واقع مقداری از خمیر روز قبل است که در آب حل میکنند و در جای گرمی نزدیک تنور میگذارند. کمی پیش از پخت، «چونه گیر» خمیر را به شکل چونه (مشت) در میآورد، سپس «نان پهن کن» چونهها را با وردنه پهن میکند به طوری که کلفتی آن ۹ میلیمتر شود و آنها را به سوی «شاطر» میاندازد.
شاطر خمیر را روی یک بالش کوچک پنبهای، پهن میکند و ان را به دیوار تنور میچسباند. ضمن پخت حبابهایی در نان پیدا میشود و وقتی که نان کاملاً پخته شد از دیوار تنور جدا میشود. قبل از اینکه نان به داخل تنور بیفتد، «وردست» آن را با میخ آهنی ای که یک دسته بلند چوبی دارد، بیرون میآورد. نان روغنی، خشکه، لواش و تافتون را در چنین تنوری میپزند. نان تنوری مزه خوبی دارد و وقتی تازهاست شبیه «نان کناکه Kuakke» کشورهای اسکاندیناوی است.
[ویرایش] نان در باورها و فرهنگ
مسیحیان در هنگام مراسم ویژه مذهبی خویش که در سن پانزده سالگی در کلیسا برگذار میشود و در آن به مسیحیت اعتراف میکنند نان و شراب از دست کشیش گرفته و میخورند.این نان نمادی از گوشت عیسی پیامبر ایشان است.مسحیان این آیین را از زرتشتیان گرفتهاند.این نان مقدس در اوستایی دَرون یا دَرَئون خوانده میشده و شراب نیز جانشین هوم گشتهاست.
[ویرایش] نگارهها
|
Strucla sweet bread۰۲.jpg
نان شیرمال اروپایی (استروکلا) |
French bread DSC۰۹۲۹۳.jpg
نان فرانسوی |
||
[ویرایش] منابع
- برگرفته از کتاب صنایع دستی کهن ایران تالیف هانس ای. وولف، ترجمه دکتر سیروس ابراهیم زاده
- ابراهیم پورداوود،خردهاوستا

