سوریمی
از ویکیپدیا، دانشنامهٔ آزاد.
سوریمی (surimia) یک واژه ژاپنی است و به ماده غذائی پروتئینی که از گوشت چرخ کرده( fish ـ minced ) ماهی تهیه میشده و در ژاپن و اکثر کشورهای جهان به عنوان یک غذای مشهور دریایی حاصل از گوشت ماهی محسوب میشود که از ماهیان ریزتر یا از آنچه که به عنوان (by product ) یا محصولات فرعی از صید است، تهیه و مصرف میشود. میزان تولید سالیانه آن معادل ۶۰۰ هزار تن (Ref:FAO ۱۹۹۹ ) و کشور آمریکا با تولیدی معادل ۲۰۰ هزار تن بزرگترین تولید کننده آن و کشور ژاپن با مصرفی معادل ۴۰۰ هزار تن بزرگترین مصرف کننده جهانی این محصول در دنیا محسوب میشوند در حال حاضر میتوان به علت داشتن منابع عظیمی از ذخایر ماهیان کلیکا ( در در یای خزر و از ( by – catch) صید ماهیان جنوب در ایران بیشتر از ۱۰ هزار تن surimi را تولید در بازارهای داخلی مورد مصرف قرارداده یا صادر نمود.
از آنجایی که درگذشته ماهیان صید شده اکثرا ماهیان درشت بودند وبه علت کمی جمعیت انسانی وتکنولوژی معمولی آن زمان ، از انواع ماهیانی که دارای شکل و قیافه و طعم و مزههای نامناسب تری بودند وبه عنوان trash-fish در صیدها مطرح میشد کمتر استفاده شده و بیشتر به مصرف تولید آرد ماهی ومصارف دام و طیور میرسید، ولی امروزه به علت تقاضای بیشتر بشر ناشی از رشد روز افزون جمعیت انسانی وکاهش میزان صید جهانی از ماهیان درشت تر، فکر استفاده از محصولات جانبی صید ( by-product ) که شامل انواع ماهیان ریز و نامرغوبتر است افتاد و توانستهاست تا به امروز با استفاده از تکنولوژیهای نوین شیلاتی و دستگاههای لازم این محصولات را به صورت ماهیان چرخ کرده ( minced-fish ) در آورده وپس از استخوان گیری وحذف مشکلاتی ناشی از طعم نامناسب ومشکل نامرغوبی ماهی محصولی را به نام سوریمی به بازار مصرف جهان عرضه نماید و به عنوان یک محصول با ارزش از لحاظ غذائی و محصولات شیلاتی دردنیا محسوب شده که در پروسه مصرف میتواند به صورت محصولات یا فرآوردههایی که مشتق از سوریمی به نامهای کاماباکو ( kamabako)یا ( غذایی محبوب ژاپنیها) کوتلت ماهی ـ فیش برگر ـ سوسیس ماهی ،فیش فینگر و غیره تبدیل و مورد مصرف قرار گیرند.
برای تهیه سوریمی شناخت ماهیچهها یا عضلات بسیار حائز اهمیت است ، عضلات شناخته شده در ماهیان شامل سه نوع عضله بشرح ذیل میباشد :
۱.عضلات صاف ( smooth muscle) که در دیواره رگها و ناحیه امعاء و احشاء قرار داشته و کلیه اعمال غیر ارادی بدن را انجام میدهد .
۲.عضلات قلبی (muscle cardiac(که حد فاصل بین ۲ عضله صاف و مخطط هستند.
۳.عضلات مخطط (muscle striated) که ساختمان عضلات ماهی بوده و قسمت اصلی گوشت ماهی را تشکیل میدهد که در میان سه نوع عضله موصوف تنها این عضله در تولید فرآورده شرکت میکند و بر اساس رنگ به دو دسته عضله روشن ( white muscle ) و عضله تیره ( dark muscle ) تقسیم میشوند که بر حسب گونه ماهی این عضلات متفاوت بوده و عضلات تیره به علت داشتن مقادیر زیادی عروق پروتئینها شامل میوگلوبین ، سیتوکروم و هموگلوبین و همچنین مقدار زیادی چربی و گلیکوژن به رنگ تیره میباشد و نسبت میزان عضله سفید به تیره در تعیین کیفیت سوریمی موثر بوده و سوریمی با کیفیت بالا از عضلات سفید بیشتر ، و تیره کمتر تهیه میشود . پروتئینهای بدن یک ماهی در فرآیند تهیه سوریمی نقش اولیه تعیین کنندگی را داشته که برای آشنائی بیشتر اینکه در عضلات ماهی سه گروه اساسی پروتئینها بشرح ذیل هستند :
۱ ـ ۳ ـ پروتئینهای سارکوپلاسیک The sarcoplasmic proteins : که محلول در آب مناسب هستند و در پلاسمای سلولی یافت میشوند که به پروتئینهای میوژن Myogen معروفند و حداقل ۱۰۰ نوع بوده وشامل انواع آنزیمها ، میوآلبومینها و گلوبینها و هموگلوبینها و میوگلوبینها را در بر میگیرد که کلیه تغییرات پس از صید نیز در ارتباط با فعالیت این دسته از پروتئینها میباشند و این پروتئینها محلول در آب بوده و در محلولهای نمک خنثی با درجه یونیزاسیون کمتر از ۱۵٪ مول حل میشوند.
۲ ـ ۳ ـ پروتئینهای بافت پیوندی ( stroma protein) : در حدود ۳ درصد از کل پروتئینهای موجود در گوشت ماهی را تشکیل میدهند و رشتهای بوده و مهم ترین آنها کلاژن ( collagen ) میباشد که این پروتئینها در مقایسه با سایر گوشتهای ماهیان کمتر بوده و باعث نرم تر و زودپز شدن گوشت ماهی میگردد. و این پروتئینها جزء پروتئینیهای نامحلول بوده و در تهیه سوریمی اهمیت چندانی ندارند. ۳ـ۳ پروتئینهای دسته سوم پروتئینهای میوفیبریل یا ساختمانی the myofibrillar: حدود ۶۵ تا۸۰ دصد از کل پروتئین ماهیچه را شامل میشوند که رشتهای بوده و فعالیت عضلانی را نیز شامل میشود و شامل آکتین actein و میوزین myosin تروپومیوزین و تروپونین میباشد که همگی جزء پروتئینهای محلول در نمک بوده و با درجه مول بالاتر از ۵/ مول حل شده ، و مهمترین عامل در ظرفیت نگهداری آب در عضله water binding capacity هستند و عامل اصلی در تهیه فرآورده خمیری وسوریمی میباشند که در بررسیهای دقیق اداری وضعیت میو فیبریلی از رشتههای ضخیم ونازک با نوارهای A-Bond و I – Bond است که در سوریمی در موقع حرارت دیدن در محصول نهائی ایجاد ساختمان ژل را مینماید . محصول نهایی با مواد افزودنی نظِر نگهدارندههای یا (protecants) مثل سوربیتول و پلی فسفاتها و مواد طعم دهنده مثل پلی اولها و سوربیتول ونمکها ترکیب یافته و سوریمی قابل نگهداری و انجماد را تشکیل میدهد . فرآیند تولید سوریمی در واقع در سه مرحله اساسی خرد کردن mincing و شستشو leaching و پایدار کردن مواد محافظ ( cryoprotectans) است .
[ویرایش] منبع
ماهنامه ترویجی سبزینه (با ذکر ماخذ آزاد است) - شماره سوم {اجازه نامه}

