Glutèn - Wikipèdia

# Glutèn

### Un article de Wikipèdia, l'enciclopèdia liura.

Eth glutèn ei ua proteïna ergastica amorfa que se trape ena semença de fòrça granatges combinada damb amidon. Represente un 80% des proteïnes deth forment e està compausada de gliadina e glutenina. Eth glutèn ei responsable dera elasticitat dera massa de haria, çò que permet era sua fermentacion, atau coma era consisténcia elastica e espongosa des pans e masses enhornades.

## [Modificar] Obtencion

Eth glutèn se pòt obtier a compdar dera haria de forment e quauqui auti granatges, en tot ruscar eth amidon. Entad açò se forme ua massa de haria e aigua, que dempús se rusque damb aigua enquia qu'era aigua ges neta. Entà emplecs quimics (non alimentaris) ei preferible usar ua solucion salina. Eth producte resultant aurà ua testura apeganta e fibrosa, parièra ara dera pasta mastegoma.

## [Modificar] Emplec

Dempús de codut, eth glutèn aquerís ua consistencia fèrma e pren un shinhau deth sabor deth bolhon en qué se codine. Aguesta proprietat hè que sigue apreciat coma substitut dera carn enes codines vegetarianes e bodista. En hornat, eth glutèn ei eth responsable qu'es gasi dera fermentacion se queden restancadi en interior dera massa, en tot hèr qu'aguesta puge. Dempús dera coiseson, eth caulament deth glutèn ei responsable qu'eth pan non se des·hole dempés de codut.

## [Modificar] Malauties restacades damb eth glutèn

Quauques persones an allergia ath glutèn, ues autes an intolerància ath glutèn (celiaquia), mès andues an de hèr dietes liures de glutèn. As persones damb intolerància eth glutèn les damna era mocosa deth budèth prim, en tot empedir ua digestion normau. Dempús d'eliminar eth glutèn dera dieta eth budèth torne a foncionar damb normalitat. Es persones celiaques an ua predisposicion genetica, eiretada, ara intolerància ath glutèn, mès non necessàriament desvolòpen era malautia. Se recomane non dar glutèn as nens abantes des sies mesi, donques qu'era sua administracion primairenca poderie desacadiar era intolerància. Quan se manifèste era malautia celiaca fòrça viatges pòt anar acompanhada d'ua intolerància ara lactòsa, qu'en fòrça casi ei passatgèra e despareish damb eth temps. Es autistes pòden èster sensibles ath glutèn e ara caseïna (ua proteïna present ena lèit); andues substàncies semble qu'an un efècte opiaci en eri. Ua auta malautia que pòt requerir dieta liura de glutèn ei era dermatiti erpetifòrma.

## [Modificar] Glutèn en granatges

Encara qu'eth glutèn se trape ena majoria des granatges (e.g., forment, engreishada o blat) i a granatges liures de glutèn:

- Arròs, en totes es sues varietats
- Milhòc
- Forment nere
- Civada, encara que non conten glutèn sòl créisher e era brigadissa o trissatge se hè conjuntament damb auti granatges qu'òc ac an. Tanpòc contien glutèn era soia ne es semenças de virasolelh, per exemple.

Recuperat(ada) de "http://oc.wikipedia.org../../../g/l/u/Glut%C3%A8n.html"

Categoria: Proteïna

##### Views

- Article
- Discussion
- Version actuala

##### Recercar

##### Autras lengas

- Беларуская (тарашкевіца)
- Dansk
- Deutsch
- English
- Esperanto
- Español
- Suomi
- Français
- עברית
- Bahasa Indonesia
- Italiano
- 日本語
- Nederlands
- ‪Norsk (bokmål)‬
- Polski
- Português
- Română
- Русский
- Slovenčina
- Svenska
- Türkçe